Sałatka z wędzonego pstrąga, szparagów i szczawiu z sosem koperkowym

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia. Umyj szczaw i osusz delikatnie w wirówce do sałaty lub ręcznikiem papierowym. Umyj szparagi, odłam końcówki (zgiń łodygę w miejscu naturalnego złamania — twarda część odłamie się sama). Umyj ziemniaki i pozostaw w łupinach. Obierz rabarbar cienko obieraczką warzyw, wyciągając długie wstążki. Pokrój cebulę w cienkie półplasterki. Posiekaj koperek drobno. Przygotuj miskę z lodowatą wodą (do szokowania szparagów) oraz garnki do gotowania ziemniaków i szparagów.

Do małej miski włóż cienkie wstążki rabarbaru (120 g). Dodaj cukier (20 g) i ocet winny (30 g). Wymieszaj równomiernie łyżką tak, aby cukier się częściowo rozpuścił. Odstaw na 10 minut, co jakiś czas mieszając — rabarbar odda kolor i lekko zmięknie. Po 10 minutach odcedź rabarbar, zachowując trochę zalewy do ewentualnego doprawienia sałatki.

Wrzucić ziemniaki młode (600 g, ze skórką) do garnka z zimną, osoloną wodą (dodaj 1 szczyptę soli na litr). Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować 12–15 minut, aż widelec łatwo wchodzi w ziemniak, ale nie rozpada się. Odcedzić, wystudzić 5 minut, przekroić większe na połówki lub plastry grubości ok. 1 cm.

W dużym garnku zagotuj wodę z 1 szczyptą soli. Gdy woda wrze, wrzuć przygotowane szparagi (400 g) i blanszuj 2–3 minuty (grubsze łodygi 3 minuty) — mają stać się intensywnie zielone i miękkie, ale nadal sprężyste (tzw. al dente). Natychmiast przełóż je do misy z lodowatą wodą na 1–2 minuty, aby zatrzymać proces gotowania, odsącz i przekrój na kawałki długości 3–4 cm.

W misce połącz śmietanę (150 ml) i jogurt naturalny (100 g). Dodaj musztardę (15 g), sok wyciśnięty z połowy cytryny (ok. 50 g) oraz drobno posiekany koperek (30 g). Wlej olej rzepakowy (30 g) cienkim strumieniem i energicznie mieszaj trzepaczką przez 30–60 sekund, aż powstanie gładka, lekko zagęszczona emulsja. Dopraw 1 szczyptą soli i 1 szczyptą pieprzu, spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny lub odrobinę zalewy z rabarbaru dla równowagi smaków.

Przygotuj pstrąga wędzonego (300 g). Delikatnie usuń skórę i ewentualne ości palcami lub pęsetą. Filet podziel widelcem na kawałki wielkości gryza — nie miażdż ryby zbyt drobno, chcemy widocznych płatów.

W dużej misce połącz ziemniaki (ostudzone i pokrojone), kawałki szparagów, szczaw (liście porwane na mniejsze kawałki), plasterki czerwonej cebuli i odsączone wstążki rabarbaru. Dodaj większość sosu koperkowego (zostaw 2–3 łyżki do ewentualnego docięcia smaku). Delikatnie wymieszaj całość łyżką lub dwoma — celem jest pokrycie składników sosem, ale nie rozgniecenie ziemniaków. Na końcu dodaj pstrąga i delikatnie wmieszaj, aby zachować kształt płatów.

Spróbuj sałatki i dopraw solą i pieprzem do smaku. Skrop odrobiną soku z cytryny dla świeżości. Ułóż sałatkę na półmisku lub indywidualnych talerzach. Posyp opcjonalnie kaparami (30 g) dla słono-kwaśnej nuty i/lub prażonymi orzechami włoskimi (40 g) dla chrupkości. Na wierzch dodaj kilka listków szczawiu i kilka gałązek koperku dla dekoracji.

Podawaj od razu po wymieszaniu — najlepiej chłodne lub w temperaturze pokojowej. Daj gościom dodatkowy sos koperkowy w sosjerce. Sałatka najlepiej smakuje tego samego dnia, kiedy składniki są świeże i chrupkie.