Sandacz pieczony z chutney z rabarbaru i młodymi szparagami

Przygotuj składniki do chutney. Umyj rabarbar, odetnij końcówki i pokrój łodygi na kawałki 1–2 cm. Obierz i drobno posiekaj cebulę. Obierz cienko imbir i zetrzyj na drobnej tarce. Odmierz cukier, ocet jabłkowy i miód.

W średnim rondlu rozgrzej 10 g masła (odłożonego z całego masła) i dodaj pokrojoną cebulę. Smaż na średnim ogniu przez 4–5 minut, aż cebula stanie się miękka i szklista, mieszając drewnianą łyżką co 30 sekund, aby nie przypalić. Dodaj starty imbir i smaż kolejne 30 sekund.

Dodaj pokrojony rabarbar, cukier, ocet jabłkowy i miód. Wymieszaj i doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu. Zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez 12–15 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż rabarbar się rozpadnie i konsystencja będzie gęsta, przypominająca dżem. Gdy chutney zgęstnieje, spróbuj i dopraw 1 g soli oraz 1 g pieprzu czarnego (lub więcej według gustu).

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (chwyć pęd przy bazie i złam, naturalnie odłamie się giętkie miejsce). Ułóż pędy na desce i w razie potrzeby obierz dolną część ołowianą skórkę obieraczem do warzyw, jeśli pędy są grubsze.

Rozgrzej dużą patelnię grillową lub zwykłą patelnię z 10 g masła i 10 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Ułóż szparagi w jednej warstwie i smaż 2–3 minuty z każdej strony aż będą lekko zrumienione, jędrne ale sprężyste. Posól szparagi 1 g soli tuż przed końcem smażenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Osusz filety sandacza papierowym ręcznikiem. Delikatnie posól (1 g soli) i popieprz (1 g pieprzu czarnego) obie strony filetu. Na dużej patelni rozgrzej 10 g masła i 10 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Gdy tłuszcz będzie gorący (ale nie dymi), połóż filety stroną skórą do dołu. Smaż przez 2–3 minuty, aż skóra stanie się złocista i chrupiąca — nie przesuwaj filetu w tym czasie. Przekręć filety na stronę mięsną i smaż 20–30 sekund, aby zamknąć pory mięsa.

Po 2–3 minutach przesmażania i lekkiego zrumienienia skórą do dołu, przenieś patelnię (jeśli jest żaroodporna) do rozgrzanego piekarnika lub przełóż filety do naczynia żaroodpornego skórą do góry i wstaw do piekarnika. Piecz 6–10 minut w zależności od grubości filetu (dla filetu grubości ~2–3 cm ok. 8 minut). Rybę uznasz za gotową, gdy mięso stanie się matowe, lekko się rozwarstwia i łatwo daje się rozdzielić widelcem.

Podgrzej delikatnie chutney przez 1–2 minuty na małym ogniu, jeśli wystygł. Na każdym talerzu ułóż 3–4 pędy szparagów, obok połóż pieczony filet sandacza (skórą do góry). Na rybę nałóż 1–2 łyżki chutney z rabarbaru. Skrop rybę kilkoma kroplami soku z cytryny (około 5–10 g na porcję). Posyp szczyptą świeżo posiekanego koperku (opcjonalnie) i, jeżeli używasz, prażonymi płatkami migdałowymi na szparagi dla chrupkości.

Dodatkowe doprawienia: sprawdź smak każdej porcji i ewentualnie dodaj odrobinę soli lub soku z cytryny. Podawaj natychmiast, aby szparagi pozostały chrupiące a sandacz soczysty.