Semifreddo wiosenne z rabarbarem, żelem z czarnej porzeczki i kruszonką migdałową (wariant 08bfbf11)

Przygotuj rabarbar: odetnij liście (nie używamy) i umyj łodygi pod zimną wodą. Odetnij końce ze zbrązowiałych części. Pokrój łodygi na kawałki 1–1,5 cm pod skosem, tak aby zachować ładny kształt po ugotowaniu.

W średnim rondlu połącz 100 g cukru (cukier (do rabarbaru)) z 80 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając 1–2 minuty, aż cukier się rozpuści i zacznie lekko bulgotać. Dodaj pokrojony rabarbar i gotuj na małym ogniu 6–8 minut, mieszając co jakiś czas — rabarbar powinien zmięknąć, ale kawałki pozostaną wyraźne.

Gdy rabarbar zmięknie (po 6–8 minutach), zdejmij rondel z ognia. Dodaj 40 ml soku z limonki i 1 g soli (szczypta). Wymieszaj delikatnie — sok z limonki podkreśli kwasowość, sól wzmocni smak. Odstaw do wystudzenia.

Przygotuj stanowisko do robienia semifreddo: oddziel białka od żółtek. Wbijaj jajka jedno po drugim, przekładając żółtka do oddzielnej miski (białka nie mogą zawierać śladu żółtka). Całe jajka w przepisie wykorzystamy: żółtka do zabajone, białka do bezy.

Zabajone: Do żółtek dodaj 80 g cukru (z cukier (do semifreddo)). Umieść miskę ze żółtkami nad garnkiem z lekko wrzącą wodą (bain-marie), nie dopuszczając do dotyku dna miski z powierzchnią wody. Energicznie ubijaj trzepaczką przez 6–8 minut, aż masa stanie się jasna, gęsta i będzie spływać wątkiem (tzw. 'ribbon stage'). Temperatura mieszanki powinna osiągnąć około 65°C (jeśli masz termometr).

Ubij białka: W całkowicie suchej i odtłuszczonej misce ubij białka na pianę. Gdy piana będzie puszysta, stopniowo dodawaj pozostałe 40 g cukru (z cukier (do semifreddo)), po 1–2 łyżkach, i ubijaj do sztywnych, połyskliwych szczytów. Masa powinna być stabilna i nie spływać.

Ubij krem: Schłodzoną kremówkę 400 ml umieść w dużej misce razem z przepołowioną laską wanilii; wyskrob ziarenka i dodaj je do śmietany. Ubijaj na średnich obrotach aż do uzyskania miękkich, ale stabilnych szczytów (krem lekko opada, ale trzyma kształt). Uważaj, żeby nie przebić i nie zrobić masła.

Składanie bazy: Do przestudzonego zabajone (żółtka + cukier) delikatnie wmieszaj ok. 1/3 ubitej śmietany, aby rozluźnić masę. Następnie dodaj resztę śmietany i delikatnie wymieszaj łopatką ruchem od dołu ku górze, aby nie stracić powietrza. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka w dwóch turach: najpierw 1/3 białek dla rozluźnienia, potem resztę — mieszaj ruchem „składania”, aż masa będzie jednorodna i puszysta.

Przelew i mrożenie: Przygotuj keksówkę (ok. 25 x 10 cm) lub foremkę na semifreddo — wyłóż ją folią spożywczą tak, aby zwisała po bokach (ułatwi wyjęcie). Przełóż masę do foremki, wyrównaj wierzch i przykryj folią. Włóż do zamrażarki na minimum 6 godzin, najlepiej na noc, aż masa będzie całkowicie stężona.

Przygotuj kruszonkę: rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół). W malakserze pulsacyjnie zmiksuj 100 g migdałów z 30 g cukru (cukier (do kruszonki)) na grubsze kawałki — nie na mąkę. Do suchych składników dodaj zimne, pokrojone w kostkę 50 g masła i szybko rozetrzyj palcami lub pulsami w malakserze, aż uzyskasz grudkowatą strukturę przypominającą mokry piasek.

Rozłóż kruszonkę cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz 10–12 minut w 170°C, aż będzie złocista. Wyjmij i pozostaw do całkowitego wystudzenia — ostygnie i stanie się bardziej chrupka.

Przygotuj żel: w garnku zagotuj 150 g czarnej porzeczki z 60 g cukru (cukier (do żelu porzeczkowego)) na średnim ogniu 4–5 minut, aż owoce puszczą sok. Zmiksuj blenderem na gładko, a następnie przecedź przez drobne sitko, aby usunąć pestki i skórkę. W małej ilości przesączonego soku rozpuść 2 g agar-agar, wymieszaj i dodaj do reszty soku. Doprowadź do wrzenia i gotuj 1 minutę, ciągle mieszając. Wylej cienką warstwę do małego pojemnika i odstaw do stężenia (ok. 20–30 minut).

Po stężeniu pokrój żel porzeczkowy na małe kostki lub za pomocą łyżeczki formuj małe kropelki/galaretki. Przechowuj w lodówce do czasu montażu — żel powinien mieć gładką, błyszczącą powierzchnię.

Wyjmij semifreddo z zamrażarki na 8–10 minut przed krojeniem (ma się lekko zmiękczyć). Wyjmij foremkę, odklej folię i wyciągnij semifreddo. Używając gorącego noża (nóż zanurz w gorącej wodzie i wytrzyj), pokrój 6 równych kawałków. Na talerzu połóż 1–2 łyżki wystudzonego rabarbaru, obok ułóż plaster semifreddo, udekoruj kilkoma kawałkami żelu porzeczkowego i obficie posyp kruszonką migdałową. Dla kontrastu dodaj odrobinę skórki z limonki i kilka listków świeżej mięty (opcjonalne).