Sernik kajmakowo-kawowy z mascarpone (wersja Słodki Blog)

Przygotuj foremę: użyj tortownicy z możliwością odczepienia boków o średnicy 22–24 cm. Wyłóż dno paskiem papieru do pieczenia tak, aby wystawał poza rant (ułatwi wyjmowanie).

Zmiażdż herbatniki: włóż 200 g herbatników do worka foliowego, zamknij i rozgnieć wałkiem do ciasta na drobną kruszonkę. Alternatywnie umieść herbatniki w malakserze i pulsuj do uzyskania crumbsów wielkości piasku.

Roztop 100 g masła na małej patelni lub w rondelku, zdejmij z ognia i wlej do miski z rozkruszonymi herbatnikami. Wymieszaj łyżką aż masa będzie jednolita i lekko wilgotna — powinna trzymać się, gdy weźmiesz trochę w dłoń i dociśniesz.

Wyłóż przygotowaną masę herbatnikowo-maślaną równomiernie na dno tortownicy. Użyj spodka od szklanki lub łyżki, dociskając masę do dna i formując lekko wyższy rant (ok. 1–1,5 cm). Wstaw do lodówki na 15–20 minut, by spód stężał.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Przygotuj 30 ml mocnego espresso i odstaw do przestudzenia. Wyjmij mascarpone i serek śmietankowy z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową — ułatwi to gładkie ubijanie.

W dużej misce za pomocą miksera na niskich obrotach połącz 500 g mascarpone i 200 g serka śmietankowego aż do gładkości (ok. 1–2 minuty). Następnie stopniowo dodaj 150 g cukru, miksując krótko, aby składniki się połączyły — nie napowietrzaj zbyt długo masy.

Dodawaj po jednym 60 g jajku (łącznie 180 g — po kolei), miksując krótko po każdym dodaniu tylko do połączenia. Po dodaniu jajek wmieszaj 200 ml śmietany kremówki i 20 g mąki ziemniaczanej rozprowadzonej w 1–2 łyżkach przestudzonego espresso (z 30 ml espresso odłóż 10–15 ml do rozcieńczenia skrobi).

Dodaj 10 ml ekstraktu waniliowego i 2 szczypty soli (2 g). Wymieszaj na najniższych obrotach, aż masa będzie jednorodna i gładka — powinna mieć konsystencję gęstego jogurtu greckiego.

Wylej około 2/3 masy serowej na schłodzony spód. Do pozostałej 1/3 masy dodaj 120 g kajmaku i 10–15 ml espresso, delikatnie wymieszaj, aby powstała kremowa, lekko kawowa masa kajmakowa.

Wykładaj łyżkami masę kajmakową na wierzch masy podstawowej tworząc kilka placków. Następnie przeciągnij wykałaczką lub patyczkiem przez masę w kilku kierunkach, tworząc dekoracyjne wiry. Na koniec wylej pozostałą, jasną masę serową i delikatnie powtórz ruchy z kajmakiem, aby uzyskać wyraźny marmurek.

Przygotuj kąpiel wodną: w dużym naczyniu lub brytfannie umieść gorące naczynie z masą serową i wlej do naczynia zewnętrznego wrzącą wodę tak, aby sięgała do połowy wysokości tortownicy. Piecz w nagrzanym piekarniku 50–60 minut w 160°C. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek delikatnie się chwieje przy poruszeniu foremki.

Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na około 10 minut, pozwalając sernikowi powoli odzyskać temperaturę. Następnie wyjmij sernik z kąpieli i odstaw na kratkę do całkowitego przestudzenia (ok. 1–2 godziny). Po przestudzeniu wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc — wtedy struktura się zintegruje i smak się przegryzie.

Przygotuj polewę: 80–100 g kajmaku umieść w rondelku z 30 ml śmietany kremówki i podgrzewaj na małym ogniu mieszając, aż powstanie gładka, płynna polewa. Przestudź kilka minut, a następnie rozprowadź cienko po schłodzonym serniku tworząc równomierną warstwę. Na koniec posyp opcjonalnie 50 g prażonych orzechów pekan i startą skórką z cytryny (5 g) — skórka doda świeżości.

Wyjmij sernik z tortownicy chwytając papier na spodzie, przełóż na deskę i ostrożnie oddziel bok foremki. Krojąc użyj długiego, cienkiego noża, który przed każdym nacięciem zanurzysz w gorącej wodzie i osuszysz — dzięki temu plastry będą gładkie.