Sernik na herbatnikowym spodzie z musem malinowym (polska-nowoczesna)

Przygotuj formę (tortownica z wyjmowanym bokiem o średnicy 23 cm). Dno wyłóż paskiem papieru do pieczenia tak, by papier wystawał na zewnątrz, ułatwiając wyjęcie sernika. Sprawdź, czy boki są dobrze zamknięte.

Herbatniki włóż do dużej miski i rozdrobnij na drobny piasek — możesz użyć blendera pulsacyjnie (krótko) lub włożyć herbatniki do worka foliowego i rozgnieść wałkiem. Celem jest uzyskanie bardzo drobnych okruchów bez dużych kawałków.

Rozpuść masło w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce krótko (15-25 s). Wlej ciepłe masło do rozdrobnionych herbatników i wymieszaj łyżką, aż okruchy równomiernie się skleją. Masę przełóż do formy, dociskając dnem szklanki lub łyżką, aby spód był zwarty i równy. Wstaw do lodówki na 20 minut do stwardnienia.

Wyjmij twaróg sernikowy z lodówki na co najmniej 15 minut, aby osiągnął temperaturę pokojową — ułatwi to miksowanie bez grudek. Przełóż twaróg do dużej misy miksera lub dużej miski.

Do twarogu dodaj cukier (odmierzony), szczyptę soli oraz skórkę z cytryny (jeśli chcesz dodać aromatu). Zacznij miksować na najniższych obrotach, aby składniki się połączyły. Miksuj 1–2 minuty, aż masa będzie jednolita.

Dodawaj po jednym jajku, miksując krótko po każdym dodaniu (maks. 20–30 sekund), do momentu aż masa będzie gładka. Jeśli masa zacznie się dzielić lub wygląda zbyt płynnie, przestań miksować i delikatnie wymieszaj szpatułką.

Ubij śmietanę 30% na półsztywną masę: w schłodzonym naczyniu ubijaj śmietanę na niskich/mid obrotach 2–3 minuty, aż zacznie trzymać kształt, ale nadal będzie kremowa. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy serowej szpatułką ruchem od dołu ku górze, by nie stracić puszystości.

Przygotuj żelatynę: do małej miseczki wsyp 8 g żelatyny, zalej 40 ml zimnej wody, wymieszaj i pozostaw na 5–7 minut, aż zmięknie (tzw. napęcznieje). Następnie delikatnie podgrzej w kąpieli wodnej lub w mikrofali maksymalnie do 40–45°C, mieszając, aż żelatyna całkowicie się rozpuści — nie gotuj. Gdy żelatyna będzie płynna, wlej łyżkę gorącej żelatyny do niewielkiej ilości masy serowej, szybko wymieszaj, a potem wlej to z powrotem do głównej masy i dokładnie, ale delikatnie wymieszaj.

Przelej masę serową na wcześniej schłodzony spód i wyrównaj powierzchnię szeroką łopatką. Uderz delikatnie formą o stół (kilka razy), aby wypuścić większe pęcherze powietrza. Wstaw masę do lodówki na 20 minut, by lekko stężała przed nałożeniem musu malinowego.

Przygotuj maliny: jeśli używasz mrożonych, rozmroź w misce i odlej nadmiar soku, który możesz zachować do rozrzedzenia musu. Do rondelka wsyp maliny (300 g) i dodaj 40 g cukru (część z ogólnej puli). Podgrzewaj na małym ogniu 5–7 minut, aż owoce się rozpadną i puszczą sok. Zdejmij z ognia.

Zblenduj gorące maliny na gładkie puree blenderem ręcznym lub w kielichowym. Przetrzyj puree przez drobne sitko, aby usunąć pestki — użyj łyżki do przeciśnięcia pulpy. Odmierz 200 g otrzymanego puree. Jeśli puree jest zbyt rzadkie, gotuj jeszcze 1–2 minuty; jeśli za gęste, dodaj 1–2 łyżki soku pozostawionego z rozmrażania.

Napęcznij 4 g żelatyny (połowa porcji) w 20 ml zimnej wody na 5–7 minut. Podgrzej, aż rozpuści się do płynnej postaci (nie gotuj). Wlej rozpuszczoną żelatynę cienkim strumieniem do 200 g ciepłego puree malinowego, cały czas mieszając, aby zapobiec powstaniu grudek. Dodaj 10 g soku z cytryny (ok. 10–15 g) dla świeżości i dokładnie wymieszaj.

Ostrożnie wylej ciepły, ale nie gorący mus malinowy na lekko stężoną masę serową, równomiernie rozprowadzając łyżką. Wyrównaj powierzchnię i odstaw sernik do lodówki na minimum 3 godziny, najlepiej na 4–6 godzin (lub na noc), aż cały sernik będzie dobrze stężały.

Wyjmij sernik z lodówki. Odczekaj 5–10 minut, następnie zdejmij obręcz tortownicy. Jeśli używasz cukru pudru, delikatnie przesiać cienką warstwę na brzegi. Udekoruj listkami mięty (opcjonalnie) i ewentualnie kilkoma świeżymi malinami.