Sernik na zimno z mascarpone i łososiem wędzonym

Przygotuj spód: wsyp 200 g herbatników do dużej miski. Możesz włożyć ciastka do mocnego foliowego worka i uderzać wałkiem, aż będą bardzo drobne okruszki (powinny przypominać gruboziarnisty piasek). Alternatywnie użyj rozdrabniacza kielichowego przez 10-15 s. Przełóż okruszki do miski.

Rozpuść 80 g masła w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce w 15-20 s impulsach. Wlej masło do miski z herbatnikami i mieszaj drewnianą łyżką aż okruchy równomiernie nasiąkną masłem i konsystencja przypomina wilgotny piasek. Masa powinna się lekko zbijać, gdy naciśniesz ją palcem.

Przełóż mieszankę ciasteczek do tortownicy o średnicy 22-24 cm wyłożonej papierem do pieczenia u dołu. Dociskaj mocno dnem szklanki lub łyżką, tworząc równy i zwarty spód na grubość ok. 1-1,5 cm. Wstaw formę do lodówki na minimum 20 minut, by stwardniała.

Namaczanie żelatyny: wsyp 12 g żelatyny do małej miseczki i zalej 60 g zimnej wody (z przygotowanych 100 g). Odstaw na 5-8 minut, aż żelatyna spęcznieje i utworzy galaretowatą masę (powinna być miękka po dotknięciu).

Rozgrzewanie żelatyny: po napęcznieniu przełóż miseczkę z żelatyną do kąpieli wodnej (mały rondelek z gorącą, niegotującą wodą) albo wstaw do mikrofalówki na 8-10 s, aż żelatyna się rozpuści i będzie płynna. Nie doprowadzaj do wrzenia. Do rozpuszczonej żelatyny dodaj pozostałe 40 g gorącej wody i zamieszaj, aby uzyskać jednolitą, przejrzystą mieszaninę. Odstaw do lekkiego przestygnięcia (do około 40°C).

Przygotuj masę: w dużej misce włóż 500 g mascarpone. Dodaj 60 g cukru, startą skórkę z całej cytryny (użyj drobnej tarki), 30 g soku z cytryny (ok. połowa cytryny) oraz 2 g soli i 2 g pieprzu czarnego. Mieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką energicznie przez 1-2 minuty, aż masa będzie gładka, bez grudek. Masa powinna być kremowa i lekko lejąca.

Dodaj rozpuszczoną żelatynę: wlej cienkim strumieniem przestudzoną (ok. 35-40°C) żelatynę do masy mascarpone mieszając ciągle szpatułką, aby równomiernie rozprowadzić. Jeśli żelatyna była gorąca, masa może się zwarzyć — dlatego temperatura jest ważna.

Ubij śmietanę: do osobnej miski wlej 200 ml schłodzonej śmietany 30% i ubij na sztywno ręcznym mikserem na średnich obrotach (około 2-3 minuty). Zwróć uwagę, żeby nie przebić śmietany — gdy zaczyna tworzyć miękkie szczyty, jest gotowa do połączenia.

Połącz masy: delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy mascarpone z żelatyną techniką składania: nabierz porcję śmietany i przeciągnij przez środek masy, powtarzaj aż całość będzie jednorodna — mieszaj krótko, aby masa pozostała puszysta. Sprawdź smak i ewentualnie dopraw odrobiną soku z cytryny lub soli.

Dodaj łososia i koperku do masy: odetnij około 60 g łososia i pokrój go w bardzo drobną kostkę (ok. 5 mm). Posiekaj połowę koperku drobno (ok. 15 g). Delikatnie wmieszaj oba składniki do masy serowej, zostawiając resztę łososia i koperku do dekoracji.

Przelej masę serową na schłodzony spód w tortownicy. Użyj szpatułki, aby rozprowadzić masę równomiernie. Wygładź wierzch i wstaw do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej 4-5 godzin, aż masa będzie dobrze ścięta (przy dotyku nie powinna się lepić i lekko sprężynować).

Przygotuj dekoracje: pokrój pozostały ogórek w bardzo cienkie wstążki (użyj obieraczki do warzyw lub mandoliny). Plastry łososia ułóż w estetyczne wstążki lub rozetki. Posiekaj resztę koperku i jeśli używasz szczawiu, posiekaj drobno.

Wyjmij sernik z tortownicy: przejedź cienkim nożem wzdłuż brzegów, odłączając masę od formy, a potem odkręć obręcz. Ułóż na wierzchu cienkie wstążki ogórka, plastry łososia, posyp drobno posiekanym koperkiem, dodaj kilka kaparów i kilka listków szczawiu dla kwaskowego akcentu (jeśli używasz). Podawaj od razu lub schłodź jeszcze 30 minut przed podaniem.

Krojenie i podawanie: użyj długiego, ostrego noża ogrzanego w gorącej wodzie i osuszonego przed każdym cięciem, aby uzyskać czyste plastry. Podawaj z cienkimi krakersami lub pieczywem na zakwasie oraz świeżą sałatką z cytryny i oliwy.