Sernik wytrawny z łososiem wędzonym na krakersach

Przygotuj formę: użyj tortownicy lub obręczy o średnicy 20 cm. Dno wyłóż papierem do pieczenia, a boki natłuszcz lekko masłem lub użyj obręczy bez dna. Przygotuj krakersy: umieść krakersy w plastikowym woreczku i rozgnieć wałkiem na drobne okruchy (około 1-2 minuty), albo użyj malaksera krótkimi pulsacjami, aż będą przypominać piasek z drobnymi kawałkami.

Rozpuść masło w małym rondelku na niskim ogniu (lub w mikrofalówce w 20-sekundowych interwałach) aż będzie płynne, nie dopuść do zrumienienia. Wlej rozpuszczone masło do miski z pokruszonymi krakersami i wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż wszystkie okruchy będą równomiernie wilgotne i będą się delikatnie sklejać, około 1 minuty.

Przełóż masę krakersową do przygotowanej formy. Użyj łyżki i dna szklanki, aby mocno i równomiernie ubić spód i ok. 1 cm boczki. Wyrównaj powierzchnię. Wstaw formę do lodówki na czas przygotowania masy serowej, aby spód stężał (min. 20 minut).

Przygotuj żelatynę: wsyp żelatynę do małej miseczki, dodaj 30 ml zimnej wody i dokładnie wymieszaj. Odstaw na 5 minut, aż napęcznieje i utworzy się „gąbka”. Po napęcznieniu podgrzewaj miseczkę w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce bardzo krótko (10-15 sekund), mieszając, aż żelatyna się rozpuści i będzie płynna. Nie dopuszczaj do wrzenia — powinna być klarowna. Odstaw, aby lekko przestygła (do ok. 35°C).

Przygotuj twaróg: jeśli twaróg jest grudkowaty, przepuść go przez sitko lub krótko zmiksuj blenderem ręcznym do gładkości (15-30 sekund). Przełóż do dużej miski. Dodaj startą skórkę i sok z połowy cytryny (z drugiej zrobisz dekorację), łyżeczkę soli (ok. 1 szczypty) i pieprz (1 szczypta). Wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką, aż masa będzie gładka.

Posiekaj drobno około 170 g plastrów łososia (pozostałe zostaw na dekorację). Dodaj posiekany łosoś i drobno posiekany koperek do masy twarogowej i delikatnie wymieszaj.

Ubij śmietanę kremówkę na sztywno (lub na półsztywno, jeśli wolisz delikatniejszą strukturę): schłodzoną śmietanę wlej do metalowej miski i ubij mikserem na średnich obrotach przez około 2-3 minuty, aż powstaną miękkie szczyty. Uważaj, by nie przebić śmietany do masła.

Temperowanie żelatyny: do przestudzonej żelatyny dodaj 2-3 łyżki masy twarogowej i energicznie wymieszaj, żeby wyrównać temperaturę (ok. 20-30 sekund). Następnie wlej zahartowaną żelatynę do reszty masy serowej i szybko, ale delikatnie wymieszaj, aby żelatyna była równomiernie rozprowadzona.

Do masy z żelatyną delikatnie wmieszaj ubite śmietany: dodawaj w dwóch partiach, mieszając szpatułką ruchem od dołu do góry, aby nie zbić powietrza. Masa powinna być gęsta, kremowa i jednolita po około 1-2 minutach mieszania.

Wyjmij formę z krakersowym spodem z lodówki. Przełóż przygotowaną masę serową do formy, wygładź wierzch szpatułką. Jeśli chcesz, poukładaj na wierzchu kilka cienkich pasków łososia do dekoracji (użyj pozostałych plastrów) i odstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aż masa stężeje.

Przed podaniem ostrożnie zdejmij obręcz formy. Udekoruj wierzch cienko ułożonymi plasterkami łososia, gałązkami koperku, kaparami (opcjonalnie) i - jeśli używasz - listkami szczawiu. Pokrój na 8-12 kawałków ostrym nożem, który przed każdym cięciem można zanurzyć we wrzątku i osuszyć, aby krojenie było czyste.

Podawaj sernik schłodzony jako przystawkę: kawałki można podać na małych talerzykach lub ułożyć cienki plaster sernika na krakersie jako finger food. Dla dodatkowego aromatu skrop każdy kawałek kilkoma kroplami soku z cytryny tuż przed podaniem.