Sos z grzybów leśnych (tradycyjny, polski)

Oczyść grzyby: jeżeli są bardzo brudne, użyj pędzelka lub wilgotnej ściereczki, a duże kapelusze przekrój na ćwiartki, mniejsze pozostaw w całości. Nigdy nie mocz grzybów długotrwale w wodzie — krótko przepłucz i od razu osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli używasz mrożonych grzybów, rozmroź je całkowicie i odsącz w durszlaku przez 10–15 minut.

Pokrój cebulę w drobną kostkę: przekrój na pół, usuń końcówki i posiekaj. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Odważ podane ilości. Przygotuj pietruszkę: oderwij liście od łodyg i grubo posiekaj, łodygi zachowaj do wywaru lub posiekaj bardzo drobno.

Rozgrzej na dużej patelni (najlepiej o średnicy 26–28 cm) olej rzepakowy na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej zacznie delikatnie się poruszać, dodaj masło i poczekaj, aż się rozpuści, ale nie przypali. Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż 6–8 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż stanie się miękka i lekko złota (powinna być półprzezroczysta i słodka).

Dodaj na patelnię grzyby partiami, aby nie puszczały zbyt dużo soku naraz — każdą partię smaż 4–6 minut aż płyn odparuje i grzyby zaczną się lekko rumienić. Po dodaniu wszystkich grzybów zmniejsz ogień do średniego i smaż kolejne 6–8 minut, aż grzyby będą jędrne i rumiane. Na 2 minuty przed końcem dodaj posiekany czosnek i suszony tymianek.

Jeśli używasz wina — wlej je teraz (60 ml) i mieszaj, drepcząc przy dnie patelni, aby zebrać przyrumienione kawałki (deglazowanie). Gotuj 1–2 minuty, aż alkohol odparuje. Jeśli wina nie używasz, możesz dolać 1 łyżkę gorącego bulionu zamiast wina.

Przesuń grzyby na bok patelni, zostawiając wolne miejsce. Wsyp mąkę w to miejsce i smaż ją 1–2 minuty na średnim ogniu, mieszając z masłem, aż zacznie lekko pachnieć orzechowo (nie rumień się mocno). Następnie stopniowo wlewaj gorący bulion warzywny (ok. 300 ml), mieszając cały czas trzepaczką lub drewnianą łyżką, aby rozprowadzić zasmażkę i uniknąć grudek. Gotuj 3–4 minuty, aż płyn zacznie gęstnieć do konsystencji kremowego sosu.

Zmniejsz ogień do małego i wlej śmietanę (150 g) powoli, mieszając, aby sos się połączył. Gotuj delikatnie 2–3 minuty, nie dopuszczając do wrzenia (śmietana może się zwarzyć przy zbyt wysokiej temperaturze). Spróbuj i dopraw solą (ok. 5 g) oraz świeżo zmielonym pieprzem (ok. 2 g). Jeżeli chcesz, dodaj na tym etapie odrobinę octu balsamicznego (ok. 10 g) — zaczynaj od 5 g i doprawiaj stopniowo.

Dodaj posiekaną pietruszkę (ok. 30 g) i delikatnie wymieszaj. Przelej sos do podgrzanego, szerokiego naczynia lub małego sosjerka. Podawaj gorący — najlepiej z kromką świeżego, lekko posmarowanego masłem chleba żytniego, blinami albo jako dodatek do młodych ziemniaków czy mięsa.

Jeśli nie podajesz całego sosu od razu, ostudź do temperatury pokojowej przez maksymalnie 30 minut, przełóż do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki na maksymalnie 2–3 dni. Po wyjęciu podgrzewaj powoli na małym ogniu, mieszając, ewentualnie dodając 1–2 łyżki bulionu lub wody, by przywrócić konsystencję.