Szczawowa sałatka z kozim twarogiem wiejskim i rabarbarowym chutney

Przygotuj składniki: rabarbar umyj i obierz twarde włókna z zewnętrznych stron, pokrój w kostkę około 1 cm. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Odmierz cukier i ocet jabłkowy.

Rozgrzej mały garnek o grubym dnie na średnim ogniu, dodaj masło (20 g). Gdy masło się rozpuści i lekko zacznie pienić (ok. 30-60 s), wrzuć posiekaną cebulę. Smaż 6-8 minut mieszając drewnianą łyżką, aż cebula będzie szklista i miękka, ale nie zbrązowieje.

Dodaj do garnka gorczycę (5 g) i smaż 1 minutę, aż ziarna zaczną intensywnie pachnieć. Wsyp cukier (100 g) i mieszaj 1-2 minuty aż cukier zacznie się rozpuszczać. Dodaj pokrojony rabarbar i ocet jabłkowy (60 ml). Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu, aż chutney zgęstnieje i owoce zachowają kształt — powinien być lekko szklisty i pokrywac łyżkę.

Spróbuj chutney i dopraw solą (1 g z ogólnej ilości 2 g) oraz pieprzem (szczypta). Jeśli chutney jest zbyt kwaśny, dosyp odrobinę więcej cukru lub dodaj odrobinę miodu. Odstaw do wystudzenia — skóra powinna być chłodna, a chutney lekko gęstnieć.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (złamią się w naturalnym miejscu) i przytnij, jeśli potrzeba. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (1 litr), włóż szparagi i blanszuj 2-3 minuty — mają stać się jasnozielone i jędrne, nie miękkie. Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą (kąpiel lodowa) na 1-2 minuty, aby zatrzymać proces gotowania. Osusz na ręczniku.

Przygotuj dressing: w małej miseczce wymieszaj olej rzepakowy (30 g) z sokiem z cytryny (wyciśnięta 1 cytryna, 60 g), dodaj szczyptę soli i odrobinę świeżo zmielonego pieprzu. Mieszaj widelcem do uzyskania emulsji (ok. 30 sekund). Spróbuj i dopasuj proporcje — dressing powinien być świeży i lekko kwaśny.

Szczaw opłucz w zimnej wodzie, osusz w wirówce lub delikatnie osusz ręcznikiem papierowym. Oderwij grubsze ogonki, zostaw tylko liście. W dużej misce delikatnie wymieszaj liście szczawiu z przygotowanym dressingiem — tylko tyle, aby liście były równomiernie pokryte i nie zwiędły (30-40 sekund mieszania rękami).

Jeżeli używasz orzechów włoskich (opcjonalnie), rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu i praż orzechy 3-4 minuty, potrząsając patelnią, aż pachną i lekko się przyrumienią. Odstaw do ostygnięcia i drobno posiekaj.

Na talerzu rozłóż równomiernie porcję dressed szczawiu (ok. 30 g liści na osobę). Ułóż na nim pędy szparagów (po 50 g na osobę) — możesz położyć je ukośnie dla dekoracji. Na środku lub obok ułóż łyżkę- -dwie rabarbarowego chutney (ok. 1-2 łyżki stołowe na porcję). Pokrusz twaróg kozi (200 g łącznie) rękami na kawałki i rozrzuć po sałatce. Posyp posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi, dopraw świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie odrobiną soli.

Opcjonalnie: skrop całość odrobiną dodatkowego oleju rzepakowego lub dodaj kilka kropli soku z cytryny dla podkreślenia świeżości. Podawaj od razu.