Szparagi w sosie śmietanowym z koperkiem

Opłucz szparagi pod zimną bieżącą wodą, potrząsając pędami, aby usunąć piasek. Połóż jedną szparagę na desce, przytrzymaj jedną ręką końcówkę przy główce, drugą ręką przy podstawie i delikatnie zegnij aż pęknie - miejsce pęknięcia wskaże twardą, włóknistą część. Ułóż wszystkie szparagi obok siebie i przytnij łamią miejsca lub odetnij 1–2 cm od końców, tak aby wszystkie miały równą długość. Jeśli pędy są grube (średnica >1,5 cm) obierz dolną 1/3 warzywa obieraczką do warzyw, przesuwając od środka pędu w dół.

W dużym garnku zagotuj około 1,5–2,0 litra wody. Dodaj 2 g soli (całość składnika 'sól' z listy) i odczekaj, aż woda krótko zawrze. Wrzucaj szparagi partiami (jeśli garnek nie pomieści wszystkich) uważając, aby główki nie tłoczyły się z druźmi. Blanszuj: cienkie pędy 3–4 minuty, średnie 4–6 minut, grube 6–8 minut. Czas licz od chwili ponownego zagotowania. Szparagi są gotowe, gdy można wbić koniuszek noża w pęd z lekkim oporem — główki powinny pozostać jędrne.

Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą i lodem. Gdy pędy będą ugotowane zgodnie z podanym czasem, szybko wyjmij je szczypcami lub cedzakiem i natychmiast przełóż do lodowatej kąpieli, aby zatrzymać proces gotowania i zachować intensywną zieleń. Pozostaw 1–2 minuty w lodowatej wodzie, a następnie odsącz na sicie i delikatnie osusz papierowym ręcznikiem lub ściereczką.

Zetrzyj cienką warstwę skórki z cytryny (unikaj białej części) za pomocą drobnej tarki. Przekrój cytrynę i wyciśnij około 30 g soku (to około sok z 1/2 średniej cytryny). Posiekaj koperek drobno — zachowaj 1/3 gałązek do dekoracji, resztę użyj do sosu.

Na patelni o średnicy 24–26 cm rozgrzej masło (30 g) na średnim ogniu. Gdy zacznie się pienić i lekko orzechowo pachnieć (30–60 sekund), zmniejsz ogień na średnio-niski i wlej śmietanę (200 ml). Mieszaj drewnianą łyżką, doprowadź do delikatnego wrzenia — powinny pojawić się małe bąbelki przy brzegach. Gotuj 3–5 minut, aż sos lekko zgęstnieje i będzie pokrywać łyżkę (tzw. 'napletka'), nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, żeby się nie zwarzył.

Do zgęstniałego sosu dodaj startą skórkę i sok z cytryny oraz posiekany koperek (2/3 ilości). Dopraw 1 g pieprzu czarnego i ewentualnie odrobiną soli (jeśli potrzebne). Gotuj jeszcze 30–60 sekund, mieszając. Spróbuj sosu — ma być świeży, lekko kwaskowy, z wyraźnym koperkiem.

Przełóż odsączone szparagi na patelnię z sosem i delikatnie przemieszaj szczypcami przez 1–2 minuty, aby pędy ogrzały się i zostały równomiernie pokryte sosem. Nie gotuj dłużej — chcemy zachować jędrność. Przełóż szparagi na podłużny talerz lub półmisek, polej pozostałym sosem. Posyp pozostałym świeżym koperkiem. Jeśli używasz: ułóż cienkie paski szynki parzonej wokół lub lekko posyp startym serem żółtym.

Podawaj natychmiast, aby szparagi pozostały ciepłe i jędrne. Ułóż na środku talerza kilka pędów nałożonych na siebie, polej sosem i udekoruj plasterkiem cytryny obok. Jako dodatek proponuję młode ziemniaki posypane koperkiem lub kromka żytniego chleba.