Szparagi z rabarbarem i kozią bryndzą pod sosem malinowym

Umyj dokładnie szparagi pod zimną wodą. Złam zdrewniałe końcówki: chwyć szparag w dwóch miejscach i zegnij do momentu naturalnego złamania (złamią się tam, gdzie zaczyna się twarda część). Odłóż przygotowane łodygi na deskę. Umyj rabarbar, odetnij końcówki i pokrój na kawałki 2-3 cm. Obierz i bardzo drobno posiekaj szalotkę (ciężko wyczuć duże kawałki w sosie). Wyciśnij cytrynę do miseczki.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). W dużej misce wymieszaj pokrojony rabarbar z 20 g cukru i 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g). Wyłóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w jednej warstwie. Piecz 10–12 minut aż kawałki zmiękną i uwolnią sok, ale nie rozpadną się całkowicie — powinny być miękkie, lekko szklisto-słodkie.

Przygotuj garnek z dużą ilością osolonej wody (2 g soli na litr). Gdy woda wrze, włóż szparagi i blanszuj 2–3 minuty (dla grubych łodyg 3 minuty). Powinny stać się intensywnie zielone i lekko miękkie, ale nadal jędrne. Natychmiast przełóż je do miski z bardzo zimną (lodową) wodą, by zatrzymać proces gotowania i zachować kolor.

Osusz szparagi na papierowym ręczniku. Rozgrzej patelnię grillową lub zwykłą patelnię na średnio-wysokim ogniu, dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Gdy olej zacznie lekko migotać, ułóż szparagi i smaż 1–2 minuty z każdej strony aż pojawią się ciemniejsze paski/grillowe ślady. Celem jest lekki przyrumienienie, nie rozgotowanie.

W rondelku na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż 2–3 minuty aż stanie się szklista (nie rumieniona). Dodaj maliny (250 g), 30 g miodu i 15 g octu balsamicznego. Doprowadź do wrzenia i gotuj 6–8 minut, mieszając, aż maliny się rozpadną i sos lekko zgęstnieje.

Przetrzyj sos przez drobne sitko do czystego garnuszka, dociskając łyżką, by oddzielić pestki. Pozostały gładki sos podgrzewaj na bardzo małym ogniu. Dodaj 20 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i szybko trzepaczką mieszaj, aż masło się rozpuści i emulguje z sosem. Spróbuj i dopraw 2 g pieprzu oraz 15–30 g soku z cytryny (wg smaku) — sos powinien być zbalansowany: słodko-kwaśny.

Po wyjęciu z piekarnika delikatnie wymieszaj rabarbar z 1 łyżką miodu (15 g), by kawałki lekko błyszczały i złapały słodkość. Spróbuj: rabarbar powinien być miękki i niekwasić zbyt agresywnie — miód złagodzi ostrość.

Na suchej patelni praż orzech włoski (50 g) na średnim ogniu przez 2–3 minuty, potrząsając patelnią, aż poczujesz orzechowy aromat i zobaczysz lekko przyrumienione kawałki. Przełóż na talerz i lekko posiekaj nożem.

Na dużym talerzu rozłóż kwiatowo liście szczawiu (30 g) jako bazę. Ułóż 6–8 sztuk (ok. 150 g) grillowanych szparagów w wachlarz na każdy talerz. Obok połóż 75 g upieczonego rabarbaru. Rozdrobnij bryndzę kozią (200 g rozdziel na 4 porcje po 50 g) i umieść porcję obok lub lekko posypaną po szparagach. Polej ciepłym sosem malinowym równomiernie po szparagach i rabarbarze — ok. 30–40 g sosu na porcję. Na wierzch posyp prażone orzechy włoskie.

Przed podaniem skrop każdy talerz odrobiną oliwy lub łyżeczką oleju rzepakowego (opcjonalnie), dopraw szczyptą soli (jeśli potrzeba) i świeżo zmielonym pieprzem. Sprawdź balans smaku: jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj odrobinę miodu; jeśli zbyt słodki, skrop sokiem z cytryny.