Szybkie pucharki cytrusowo-kardamonowe z ricottą, karmelizowanymi mandarynkami i chrupiącym migdałem

Obierz mandarynki: użyj ostrego noża do odcięcia górek (szczytów), następnie zdejmij skórkę nożem lub palcami tak, aby jak najwięcej białej błony zostało usunięte. Trzymając mandarynkę nad miseczką, wytnij segmenty (tzw. supremowanie) — wbij nóż po bokach każdego segmentu i oddziel go od błon. Zbieraj sok do miseczki — będzie przydatny do karmelizacji. Z tej ilości otrzymasz około 500–600 g oczyszczonych segmentów i sok.

Na średniej patelni (najlepiej o średnicy 20-24 cm), rozgrzej masło na średnim ogniu. Gdy zacznie się pienić (ok. 30 sekund), dodaj 40 g cukru i sok z mandarynek (ok. 30-40 ml) — mieszaj drewnianą łyżką. Poczekaj aż cukier się rozpuści i zacznie delikatnie brązowieć (ok. 1-2 minuty). Dodaj przygotowane segmenty mandarynek i smaż delikatnie 1-2 minuty z każdej strony, aż owoce staną się błyszczące, a sos lekko zgęstnieje. Uważaj — nie przesmaż, mają pozostać jędrne.

Na osobnej suchej patelni rozgrzej migdały płatki na średnim ogniu. Praż przez 3-4 minuty mieszając często, aż staną się jasnozłote i pachną orzechowo. Dodaj 20 g cukru i (opcjonalnie) 30 g miodu, szybko mieszaj 1-2 minuty, aż cukier się rozpuści i pokryje migdały cienką, lepką glazurą. Przełóż natychmiast na papier do pieczenia rozłożony na blacie, rozprowadź cienką warstwą i odczekaj 5-8 minut aż stwardnieje, następnie delikatnie rozdrobnij na większe >2 cm kawałki.

W misce umieść ricottę (400 g). Dodaj pozostałe 20 g cukru, kardamon mielony (2 g), 10 ml ekstraktu waniliowego (opcjonalnie) i szczyptę soli (1 g). Ubij trzepaczką ręczną lub mikserem na niskich obrotach przez 30–45 sekund, tylko do połączenia i wygładzenia struktury. Masa powinna być gładka, lekko puszysta i niepłynna.

Jeśli chcesz podać deser schłodzony, wstaw miskę z masą ricotta i paterek z karmelizowanymi mandarynkami do lodówki na 10–15 minut. Schłodzenie lekko zagęści masę i podkreśli aromaty.

Przygotuj 4 pucharki lub niskie kieliszki. Na dno każdego nałóż 2 łyżki masy ricotta (ok. 50 g). Następnie dodaj warstwę 3-4 skarmelizowanych segmentów mandarynki i łyżeczkę sosu z patelni. Na to połóż kolejną warstwę ricotty (ok. 50 g) i posyp łyżką pokruszonego migdałowego crunchu. Wykończ jednym segmentem mandarynki i kilkoma większymi kawałkami migdałowego crunchu na wierzchu.

Udekoruj każdy pucharek małą gałązką świeżej mięty (kilka listków) oraz, opcjonalnie, skrop odrobiną miodu (ok. 2–3 g na porcję) dla błyszczącego wykończenia. Jeśli pozostał sos z karmelizacji, polej nim wierzch tuż przed podaniem.

Podawaj pucharki natychmiast po przygotowaniu lub po 10–15 minutach schłodzenia. Na talerzyku prezentują się najlepiej: ustaw 4 pucharki na dużej desce, obok włóż łyżeczki deserowe i świeżą gałązkę mięty jako dekorację.

Zachowaj resztki migdałowego crunchu w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 3 dni; ricottę i karmelizowane mandarynki przechowuj w lodówce pod przykryciem do 24–48 godzin. Przed ponownym użyciem wymieszaj ricottę krótko trzepaczką, aby odzyskała gładkość.