Tarta cytrynowa z bezą (kuchnia polska - nowoczesna)

Przygotuj narzędzia i składniki: tortownica z wyjmowanym dnem 24 cm (najlepsza do tart), wałek, papier do pieczenia, naczynie do bain-marie (garnek + metalowa/żaroodporna miska), mikser elektryczny z trzepaczką, 2 miski (jedna czysta i sucha na białka), łyżki, miarka. Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Wyjmij masło z lodówki na chwilę przed użyciem, ma być zimne, ale nie kamienne.

Przygotuj kruche ciasto: w dużej misce przesiej 250 g mąki pszennej i dodaj 70 g cukru pudru oraz 1 szczyptę soli (1 g). Pokrój 205 g masła (weź 125 g z puli na spód — reszta użyta do kremu) na małe kostki i włóż do miski z mąką. Szybko rozcieraj masło palcami z mąką, aż mieszanina będzie przypominać gruboziarnistą kruszonkę (grudki masła wielkości grochu). Następnie dodaj 60 g jajka (1 jajko) i szybko zagnieć ciasto: zbieraj składniki razem, używając dłoni lub dłoni i szpatułki, aż składniki połączą się w jednolitą masę. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1 łyżkę (15 ml) zimnej wody i zagnieć ponownie.

Formowanie i schładzanie: uformuj z ciasta dysk, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na min. 30 minut. Po schłodzeniu oprósz blat mąką, rozwałkuj ciasto na grubość ok. 3 mm (równa grubość wokół). Delikatnie nawiń ciasto na wałek i przenieś do tortownicy, dociskając do brzegów i dna. Przytnij nadmiar ciasta nożem lub radełkiem i dokładnie dociśnij brzegi. Spód nakłuj widelcem w kilku miejscach, aby powietrze mogło uchodzić podczas pieczenia. Włóż formę na 15 minut do lodówki.

Pieczenie na ślepo (blind baking): wyłóż schłodzony spód papierem do pieczenia tak, by papier dotykał dna i boków, nasyp ciężarki piekarnicze lub suche fasole/ryż. Piecz w nagrzanym piekarniku 180°C przez 15 minut. Po tym czasie ostrożnie zdejmij papier z ciężarkami i piecz dodatkowe 6-8 minut, aż spód zacznie lekko rumienić się na brzegach i mieć suchą powierzchnię. Wyjmij i przestudź na kratce.

Przygotuj składniki: weź 6 jajek, rozbij je po kolei. Oddziel 3 białka do czystej, suchej miski (białka przeznaczone na bezę), a 3 pozostałe całe jajka umieść w osobnej misce — to będą 'jajka do kremu'. Zetrzyj skórkę z 3 cytryn (tylko żółtą część) i wyciśnij sok (powinno być ok. 120-150 ml soku). W większym rondelku wymieszaj 180 g cukru kryształ z 10 g mąki ziemniaczanej.

Przygotuj krem: do miski z 3 całymi jajkami dodaj startą skórkę i sok z cytryn oraz mieszankę cukru z mąką ziemniaczaną. Ubij rózgą ręczną energicznie, aż cukier częściowo się rozpuści i masa będzie jednolita. Przełóż wszystko do rondla i podgrzewaj na małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub trzepaczką, aby masa się nie przypalała. Gotuj delikatnie przez 6-10 minut — krem zgęstnieje i będzie oblepiać łyżkę (test: przeciągnij łyżką po spodzie rondla — ślad powinien pozostać).

Zakończenie kremu: zdejmij rondel z ognia i dodawaj po kawałku 80 g zimnego masła, mieszając energicznie po każdym kawałku, aż krem będzie gładki i jedwabisty. Przelej krem na miseczkę i przykryj folią spożywczą tak, aby folia dotykała powierzchni kremu (zapobiegnie powstaniu skóry). Odstaw do lekkiego przestygnięcia (min. 20-30 minut) — krem powinien być ciepły, nie gorący, gdy wypełnimy spód.

Przygotuj bezę metodą Swiss (bain-marie): do metalowej miski włóż 3 białka (odłożone wcześniej) oraz 120 g cukru kryształ i opcjonalnie 8 g cukru wanilinowego (jeśli używasz). Ustaw miskę nad rondlem z lekko wrzącą wodą (dno miski nie powinno dotykać wody). Podgrzewaj, mieszając łyżką, aż cukier się całkowicie rozpuści i mieszanka będzie ciepła przy dotyku (ok. 60°C) — sprawdź, trącąc odrobinę masy między palcami, nie powinno się wyczuwać kryształków cukru.

Ubicie bezy: po rozpuszczeniu cukru przełóż miskę (z dala od pary) i ubij mikserem na wysokich obrotach przez 5-8 minut, aż masa będzie gęsta, lśniąca i będzie tworzyć sztywne, błyszczące szczyty. Na końcu dodaj 1 szczyptę soli, krótko zmiksuj. Beza powinna być gładka, satynowa i trzymać kształt.

Napełnianie i wykańczanie tartę: w lekko przestudzony (ale nie gorący) spód wylej jeszcze ciepły krem cytrynowy — użyj łyżki lub szpatułki, rozprowadź równomiernie. Wstaw tartę do lodówki na 20-30 minut, aby krem częściowo stężał i łatwiej trzymał bezę. Następnie wyłóż lub wyciśnij bezę na wierzch kremu (możesz użyć łyżki, aby tworzyć piki, lub rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką).

Zrumienienie bezy: aby uzyskać złociste piki, możesz użyć palnika kuchennego (blowtorch) i delikatnie przypalić bezę powierzchniowo — przesuwaj płomień równomiernie, nie zostawiając go w jednym miejscu. Jeśli nie masz palnika, ustaw piekarnik na tryb grillu (góra) i wstaw tartę na środkową lub najwyższą półkę na 2-4 minuty w temperaturze 220-230°C, obserwując bezę co kilkadziesiąt sekund, aż się zarumieni. Wyjmij tartę i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Dekoracja i serwowanie: tuż przed podaniem posyp tartę cienkimi paskami świeżej skórki cytrynowej i udekoruj kilkoma listkami mięty (opcjonalnie). Kroić ostrożnie — najlepiej użyć noża ogrzanego w gorącej wodzie, przetrzeć i ciąć jednym ruchem, aby nie rozmazać bezy.