Tarta z owocami sezonowymi

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia: tartownicę o średnicy 24 cm z wyjmowanym dnem, dużą miskę, mikser z rózgą lub ręczny trzepak, nóż, deskę do krojenia, wałek do ciasta, papier do pieczenia, fasolę lub obciążniki do pieczenia na ślepo, rondel, trzepaczkę lub łyżkę, folię spożywczą. Wyjmij masło z lodówki na chwilę przed użyciem (ma być schłodzone, nie rozmiękczone). Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół) bez włączania grilla, ale dopiero przed pieczeniem ciasta.

Do dużej miski wsyp mąkę (250 g) i dodaj cukier puder (60 g) oraz sól (2 g). Wymieszaj suche składniki drewnianą łyżką. Pokrój schłodzone masło (185 g) na małe kostki i włóż do mąki. Rozcieraj masło palcami lub użyj siekacza do ciasta w mikserze (krótkie pulsacje), aż mieszanina przypominać będzie grube okruchy (wielkość ziarenka grochu). Następnie wbij 1 jajko (używamy z ogólnej puli 3 jajek; jeśli używasz oddzielnych jaj, odważ dokładnie), oraz dodaj łyżeczkę ekstraktu waniliowego (5 g). Szybko zagnieć ciasto — rękoma złącz składniki tylko do chwili, gdy masa zaczyna tworzyć grudkowaty, ale spójny kawałek; nie ugniataj długo (max 1-2 minuty ręcznie). Zbierz ciasto w kulę, lekko spłaszcz, owiń folią i schładzaj w lodówce przez min. 1 godzinę.

Wyjmij ciasto z lodówki po min. 1 godz. Posyp blat odrobiną mąki i rozwałkuj ciasto na grubość 3–4 mm. Aby osiągnąć równą grubość, obracaj ciasto co kilka ruchów wałkiem. Zroluj ciasto na wałek i przenieś do tartownicy. Delikatnie wciśnij je w dno i boki formy, tak aby nie było pęcherzy powietrza — dociskaj palcami, ale nie naciągaj ciasta na brzegi. Odetnij nadmiar ciasta trzymając ostrze noża równolegle do brzegu formy. Gęsto nakłuj dno widelcem, aby para mogła uchodzić.

Wyłóż dno ciasta papierem do pieczenia i wypełnij obciążeniem (np. ceramiczne kule do pieczenia, sucha fasola). Wstaw do nagrzanego piekarnika (180°C) i piecz 15 minut. Po 15 minutach wyjmij tartę z piekarnika, ostrożnie usuń papier z obciążeniem (uważaj, bo fasola będzie gorąca) i piecz dalej kolejne 8–12 minut, aż spód będzie suchy a brzegi ładnie złociste. Po upieczeniu wyjmij formę i odstaw do przestudzenia na kuchennej kratce przez 10–15 minut.

Do rondla wlej mleko (500 ml) i podgrzewaj razem z połową cukru (47,5 g z 95 g) i ekstraktem waniliowym (możesz dodać ziarenka z laski wanilii), aż zacznie się pojawiać para i małe pęcherzyki przy brzegach (nie doprowadzaj do wrzenia) — temperatura ok. 80°C. W misce wymieszaj pozostały cukier (47,5 g) z żółtkami jaj (użyj 2 jaj z puli 3 jaj = 120 g jeśli chcesz ściśle, ale z uwagi na jedną pozycję 'jajko' w składnikach: oddziel 2 jajka 120 g) i skrobię kukurydzianą (30 g), ubijając trzepaczką na gładką masę bez grudek. Do masy jajecznej powoli wlewaj 1/3 gorącego mleka, ciągle mieszając (temperowanie) — dzięki temu jajka się nie zetną. Następnie wlej całą masę z powrotem do rondla z resztą mleka i gotuj na średnim ogniu, energicznie mieszając, aż krem zgęstnieje i zacznie bulgotać (2–3 minuty od momentu wrzenia). Gotowy krem powinien być gęsty, jedwabisty i nie mieć surowego smaku mąki. Zdejmij z ognia, dodaj łyżkę masła z ogólnej puli (w sumie masło już użyte w cieście; jeśli chcesz dodać więcej, użyj ok. 10–15 g) i mieszaj, aż się rozpuści. Przelej krem do czystej miski, przykryj powierzchnię folią spożywczą (stykając folię bezpośrednio z kremem, by zapobiec skórce) i odstaw do wystudzenia do temperatury pokojowej, następnie schłodź w lodówce do około 30–40°C przed nakładaniem.

Umyj owoce tuż przed użyciem. Truskawki (300 g) odszypułkuj i pokrój na plasterki lub na połówki, jeśli są duże. Kiwi (150 g) obierz i pokrój w cienkie plasterki. Maliny (150 g) i borówki (100 g) delikatnie osusz papierowym ręcznikiem. Truskawki możesz krótko zmacerować: wrzuć truskawki do miski, dodaj sok z cytryny (10 g) i 15 g cukru (odmierzone z cukru biały), delikatnie wymieszaj i odstaw 8–10 minut — owoce uwolnią sok, będą bardziej intensywne w smaku. Po maceracji odsącz nadmiar soku do osobnej miseczki (możesz później użyć go do rozcieńczenia dżemu do glazury).

Jeśli używasz dżemu morelowego (60 g, opcjonalnie), podgrzej go w małym rondelku z 1–2 łyżkami wody (10–20 g) przez 1–2 minuty, przetrzyj przez sitko, aby pozbyć się kawałków owoców i uzyskać gładką glazurę. Przelej do małej miseczki i odstaw lekko przestudzić. Jeśli nie używasz dżemu, możesz delikatnie posmarować owoce cienką warstwą syropu z macerowanych truskawek.

Do przestudzonego spodu tarty (upewnij się, że jest całkowicie wystudzony) opcjonalnie wsyp cienką warstwę mielonych migdałów (30 g) — zapobiegnie to przesiąkaniu spodu kremem i doda aromatu. Nałóż równomiernie krem cukierniczy (zimny, ale plastyczny) — użyj łyżki lub szpatułki, rozprowadź krem do krawędzi. Rozpocznij układanie owoców: możesz robić okręgi (na zewnątrz: plasterki truskawek, dalej kiwi, środek wypełnij malinami i borówkami) lub ułożyć owoce w kształt serca dla Walentynek. Po ułożeniu delikatnie pędzelkiem posmaruj owoce przygotowaną glazurą (jeśli używasz dżemu), aby nadać połysk i zabezpieczyć przed wysychaniem.

Po polukrowaniu schłodź tartę w lodówce przez minimum 1 godzinę, by krem się ustabilizował, a smaki przegryzły. Przed podaniem wyjmij tartę z formy — jeśli używasz tartownicy z wyjmowanym dnem, delikatnie odseparuj boki nożem i podważ dno. Pokrój tartę ostrym nożem na 8 równych kawałków.

Podawaj tartę schłodzoną; do dekoracji możesz dodać listki świeżej mięty (opcjonalnie, nie wliczone w składniki). Jeśli chcesz przygotować tartę wcześniej, upiecz spód i zrób krem dzień wcześniej, przechowuj osobno w lodówce, a owoce i składanie wykonaj w dniu podania.