Tataki z dorsza z ogórkiem małosolnym i piklem z koperku

Przygotuj pikiel z koperku: drobno posiekaj 20 g koperku (odłóż resztę do dekoracji). W małej misce połącz 30 ml octu ryżowego, 30 ml soku z limonki (limonka), 60 ml sosu sojowego i 5 g cukru. Mieszaj łyżką aż cukier się rozpuści. Dodaj 10 g startego imbiru oraz 10 g drobno posiekanego czosnku. Wrzuć posiekany koperek i odstaw na 15–20 minut w temperaturze pokojowej, aby smaki się przegryzły.

Jeśli używasz gotowego ogórka małosolnego, odsącz go z zalewy na sitku i pokrój w cienkie półplasterki o grubości ok. 2–3 mm. Jeśli robisz szybko małosolne: pokrój 300 g ogórka w plasterki, posyp 3 g soli i odstaw na 15 minut, następnie spłucz lekko zimną wodą i odsącz. Pokrojone ogórki przełóż do miseczki.

Przygotuj marynatę: w miseczce wymieszaj 30 ml sosu sojowego, 5 ml oleju sezamowego, 5 g drobno startego imbiru i 5 g drobno posiekanego czosnku. Krótko zamarynuj filety dorsza: umieść dorsza w płaskim naczyniu skórą do dołu (jeśli jest skóra) i polej marynatą równomiernie. Marynuj 6–8 minut w lodówce — celem jest aromatyzacja powierzchni, nie pełne 'gotowanie' ryby.

Wyjmij dorsza z lodówki na 2–3 minuty przed smażeniem, aby temperatura powierzchni nie była lodowata. Osusz filety papierowym ręcznikiem — sucha powierzchnia zyska lepszą skórkę. Dopraw lekko 2 g soli i 2 g świeżo zmielonego pieprzu czarnego po powierzchni tuż przed smażeniem.

Rozgrzej patelnię o średnicy 26–28 cm na dużym ogniu. Wlej 15 g oleju rzepakowego i poczekaj, aż zacznie lekko dymić (ok. 1–2 minuty na mocnym ogniu). Połóż filet dorsza stroną skórą do dołu (jeśli jest skóra) lub stroną, która będzie się szybko rumienić. Smaż bardzo krótko: 30–40 sekund z każdej strony, aż powierzchnia będzie złocista, a środek nadal surowy i lekko przezroczysty. Jeśli filet jest grubszy niż 2 cm, możesz przytrzymać boki patelni, aby równomiernie obsmażyć krawędzie (po 10–15 sekund na krawędź).

Po obsmażeniu przełóż dorsza na deskę i odczekaj 2 minuty — ryba musi się nieco 'ustabilizować', aby krojenie dało estetyczne plastry. Użyj bardzo ostrego noża (długi nóż do filetowania lub nóż kuchenny), kroj plastry ukośnie pod kątem 45 stopni o grubości 4–6 mm. Krojąc rób jeden płynny ruch, nie piłuj mięsa.

Przełóż pokrojone ogórki na talerz i dodaj łyżeczkę pikla z koperku (wyjmij 2–3 łyżki z miski z piklem). Skrop delikatnie 5 ml sosu sojowego i 5 ml soku z limonki, wymieszaj palcami, aby plasterki się nie rozpadły. Dopraw odrobiną pieprzu według smaku.

Na podłużnym talerzu ułóż plastry dorsza wachlarzem. Obok połóż paseczki ogórka małosolnego. Na rybę nanieś po 1–2 łyżeczki pikla z koperku równomiernie co 2 plastry. Skrop całość 5 ml oleju sezamowego i ewentualnie kilkoma kroplami soku z limonki. Posyp 10 g prażonego sezamu (jeśli używasz) i resztą świeżego koperku do dekoracji. Podawaj natychmiast.

Możesz dodać cienki pasek marynowanego imbiru lub kilka kropli gęstego sosu sojowego wokół talerza dla efektu wizualnego. Jeśli serwujesz w zestawie, postaw obok małą miseczkę z dodatkowym piklem i ćwiartkę limonki.