Tatar z łososia z ogórkiem małosolnym i koperkowym olejem

Umyj koperek pod bieżącą, zimną wodą i osusz go bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem albo wirówką do sałaty — nadmiar wody rozrzedzi olej i zmniejszy intensywność koloru. Oderwij łodyżki od grubych części. Umieść koperek w blenderze razem z olejem rzepakowym (80 g). Miksuj pulsacyjnie przez 20-30 sekund aż uzyskasz intensywnie zieloną, jednolitą emulsję.

Przelej zblenderowany olej przez drobne sitko wyłożone gazą do małej miseczki, dociskając łyżką gazy, aby oddzielić zieloną ciecz od pulpy. Odstaw olej do lodówki na minimum 10 minut — lekko zgęstnieje i nabierze intensywnego koloru. Pozostałą pulpę można wykorzystać do kanapek lub wyrzucić.

Przygotuj łososia: połóż schłodzony filet na desce, sprawdź dotykiem pod światło lub palcami, czy nie ma ości — przejedź palcami wzdłuż mięsa. Odetnij ewentualną skórę i usuń pozostałe ości pęsetą. Pokrój łososia ostrym nożem w plasterki, a następnie w cienkie paski i w drobną kostkę o boku około 5 mm. Trzymaj filety zimne, aby łatwiej kroiło się równo.

Przygotuj ogórek małosolny: odsącz plastry lub całe ogórki na sitku, osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój w małą kostkę podobnej wielkości jak łosoś (około 5 mm). Jeśli ogórki są bardzo słone, możesz szybko przepłukać je zimną wodą i ponownie odsączyć.

Cebulę czerwoną obierz i pokrój bardzo drobno w kostkę. Aby zdjąć ostrość, włóż pokrojoną cebulę na 5 minut do miski z zimną wodą, następnie odsącz i osusz papierowym ręcznikiem — cebula będzie łagodniejsza i chrupka.

W dużej misce delikatnie wymieszaj 400 g pokrojonego łososia, 200 g pokrojonego ogórka i 150 g drobno posiekanej czerwonej cebuli. Dodaj 20 g musztardy, sok z połówki cytryny (ok. 30 g soku; pozostaw resztę do smaku) i 30 g koperkowego oleju. Delikatnie wymieszaj składniki drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką przez 20-30 sekund — chodzi o połączenie smaków, nie rozgniecenie ryby.

Dodaj 20 g kaparów (opcjonalnie, najpierw opłucz) i dopraw do smaku solą (2 g) oraz pieprzem (1 g). Spróbuj i w razie potrzeby dodaj dodatkowy sok z cytryny lub 5-10 g koperkowego oleju, aby uzyskać pożądany balans kwasowości i tłustości. Mieszaj delikatnie tylko do połączenia smaków.

Formuj tatara na talerzach: użyj metalowego obręcza do formowania (średnica 7-8 cm) lub łyżki. Na środku talerza połóż obręcz, napełnij ją równo tatarem, dociskając lekko łyżką, by zachować kształt. Delikatnie podciągnij obręcz do góry. Polej wierzch 10-15 g koperkowego oleju dla połysku i aromatu, posyp drobno posiekanym szczypiorkiem (opcjonalnie).

Podawaj natychmiast, z dodatkiem cienkich plasterków cytryny i opieczonego chleba żytniego lub krakersów. Jeśli przygotowujesz porcje wcześniej, trzymaj tatara przykryte folią w lodówce maksymalnie 2 godziny i dodaj olej oraz świeże zioła tuż przed podaniem.