Tatar z pstrąga z listkami szczawiu i jogurtem chrzanowym.

Jeśli nie masz pewności co do jakości surowego pstrąga, zamróź filety przez co najmniej 24 godziny w temperaturze -18 do -20°C (to zmniejsza ryzyko pasożytów). Jeśli kupujesz sashimi-grade lub certyfikowany filet, możesz pominąć mrożenie. Po rozmrożeniu lub zakupie świeżego od razu przygotuj rybę.

Połóż filet na czystej desce do krojenia skórą do dołu. Sprawdź palcami linie drobnych ości (przeciwko włóknom mięsa). Usuń ości pęsetą do ryb — chwytaj każdą ość blisko skóry i wyciągaj w kierunku jej końca. Jeśli filet ma skórę, przytrzymaj skórę palcami i ostrym nożem utnij pod kątem, tnąc wzdłuż skóry, by oddzielić mięso. Następnie pokrój filet wzdłuż włókien najpierw na paski, potem w poprzek drobną kostkę o boku 3-5 mm. Kostka powinna być równa, aby konsystencja tatara była jednorodna.

W średniej misce połącz jogurt naturalny (200 g) z tartym chrzanem (30 g). Dodaj sok z połowy cytryny (ok. 15-20 g soku z cytryny z przygotowanej ilości) i 15 g oleju rzepakowego. Dokładnie wymieszaj łyżką, aż sos będzie gładki. Dopraw solą (około 1 g) i pieprzem (około 0.5 g), spróbuj i ewentualnie dodaj więcej chrzanu dla ostrości. Konsystencja powinna być gęsta, ale lejąca — jeśli za gęste, dodaj odrobiny wody lub dodatkowego oleju po 5 g.

Dymkę opłucz, osusz i pokrój na cienkie plasterki (białą część cienko wąsko, zieloną przekrój na skos). Ogórek kiszony odsącz na papierowym ręczniku, odetnij końcówki i pokrój w drobną kostkę (ok. 3-4 mm). Kapary (jeśli używasz) przepłucz z zalewy, odsącz i drobno posiekaj. Koperek (opcjonalny) posiekaj drobno.

W dużej misce delikatnie połącz pokrojony pstrąg (400 g) z 2/3 przygotowanego jogurtu chrzanowego (ilość dopasuj do pożądanej kremowości), dymką i ogórkiem kiszonym. Dodaj kapary jeśli używasz (30 g). Mieszaj lekkimi ruchami łyżką przez 30-40 sekund — celem jest połączenie składników, a nie rozgniecenie ryby. Spróbuj i dopraw odrobiną soli i pieprzu do smaku. Konsystencja powinna być zwarta, ale kremowa.

Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw na 10-15 minut do lodówki, aby smaki się przegryzły. Po wyjęciu jeszcze raz sprawdź doprawienie: jeśli potrzeba, dodaj trochę soku z cytryny lub odrobinę chrzanu.

Na talerzach ułóż umyte i osuszone listki szczawiu (po 10-12 g na porcję). Na listkach formuj porcje tatara (ok. 100 g surowej ryby po zrobieniu mieszanki) za pomocą łyżki lub formy pierścieniowej (średnica 6-7 cm). Na wierzch dodaj odrobinę pozostałego jogurtu chrzanowego, posyp drobno posiekanym koperkiem lub kaparami dla kontrastu. Możesz dodać cienką skórkę cytryny jako dekorację.

Podawaj natychmiast, najlepiej schłodzone. Jako dodatek proponuję cienkie kromki razowego chleba lub krakersy pełnoziarniste. Upewnij się, że każda porcja jest świeża i chłodna — tatar traci najlepszy smak po kilku godzinach.