Tatar ze Śledzia na Pumperniklu z Musem Chrzanowym i Kawiorem z Buraka

Zacznij od przygotowania 'kawioru'. Wlej 200 ml oleju roślinnego do wysokiej szklanki lub słoika i wstaw do zamrażarki na co najmniej 30-40 minut. Olej musi być bardzo zimny, niemal na granicy zamarzania, aby gorące krople soku z buraka natychmiast stężały w kształt kulek.

W małym rondelku umieść 150 ml soku z buraka. Wsyp 2g (płaską łyżeczkę) agaru i dokładnie wymieszaj trzepaczką, aby nie było grudek. Doprowadź płyn do wrzenia, cały czas mieszając. Gotuj na małym ogniu przez około 1-2 minuty, aż agar całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia i odstaw na 2-3 minuty, aby płyn lekko przestygł.

Wyjmij schłodzony olej z zamrażarki. Nabierz ciepły (ale nie wrzący) płyn buraczany do pipety, strzykawki lub buteleczki z małym dozownikiem. Wkrapiaj płyn kropla po kropli do zimnego oleju z wysokości około 5-10 cm. Krople, opadając na dno, będą zastygać w formie małych, żelowych kulek.

Gdy zużyjesz cały płyn, odcedź zawartość szklanki przez drobne sitko, oddzielając kawior od oleju. Delikatnie przepłucz kulki pod zimną, bieżącą wodą, aby usunąć resztki oleju. Przełóż gotowy kawior do małej miseczki i wstaw do lodówki do czasu podania.

W małej misce umieść 100g serka śmietankowego i 20g tartego chrzanu. Za pomocą małej trzepaczki lub widelca energicznie wymieszaj składniki, aż uzyskasz gładką, jednolitą masę bez grudek. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu dla uzyskania pożądanej ostrości. Przykryj miseczkę i wstaw do lodówki.

Filety śledziowe wyjmij z oleju i osusz dokładnie za pomocą ręcznika papierowego. Używając bardzo ostrego noża, pokrój śledzie w bardzo drobną kostkę (o boku ok. 3-4 mm). Ważne jest, aby rybę kroić, a nie miażdżyć, co pozwoli zachować jej teksturę.

Czerwoną cebulę, ogórki konserwowe oraz obrane jabłko pokrój w równie drobną kostkę, jak śledzia. Staraj się, aby wszystkie składniki miały podobną wielkość - dzięki temu tatar będzie miał jednolitą strukturę i będzie się dobrze prezentował.

Świeży koperek bardzo drobno posiekaj. Dodaj posiekane warzywa, jabłko i koperek do miski ze śledziem. Dopraw świeżo mielonym czarnym pieprzem. Delikatnie wymieszaj wszystkie składniki za pomocą łyżki, starając się ich nie rozgnieść.

Z kromek pumpernikla, używając okrągłej foremki do ciastek lub kieliszka o średnicy ok. 4-5 cm, wytnij równe krążki. Będą one stanowiły bazę dla przystawki. Z jednej kromki powinieneś uzyskać 1-2 krążki.

Na każdym krążku pumpernikla rozsmaruj cienką warstwę (ok. pół łyżeczki) przygotowanego wcześniej musu chrzanowego. Następnie, na musie ułóż zgrabną porcję (ok. 1 łyżeczkę) tatara ze śledzia, starając się uformować mały kopczyk.

Na wierzchu każdej porcji tatara ułóż po kilka kuleczek kawioru z buraka. Na koniec, opcjonalnie, udekoruj każdą przystawkę kawałkiem świeżego szczypiorku. Gotowe przystawki układaj na dużym talerzu lub desce i podawaj od razu.