Tatar ze śledzia na pumperniklu z musem chrzanowym i kawiorem z buraka

Zacznij od przygotowania 'kawioru', ponieważ musi on stężeć. Wlej 200 ml oleju rzepakowego do wysokiej szklanki lub słoika. Wstaw naczynie z olejem do zamrażarki na co najmniej 30-40 minut. Olej musi być bardzo zimny, niemal lodowaty, ale nie zamarznięty. To kluczowy krok, aby gorące kropelki soku z buraka natychmiast tężały, tworząc perełki.

W małym rondelku umieść 150 ml soku z buraka. Wsyp 2g (płaską łyżeczkę) agar-agar. Używając małej trzepaczki lub widelca, energicznie wymieszaj, aby agar całkowicie się rozpuścił i nie było grudek. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, cały czas mieszając. Gotuj na małym ogniu przez około 1-2 minuty, aż płyn lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia i odstaw na 2-3 minuty do lekkiego przestudzenia.

Wyjmij schłodzony olej z zamrażarki. Nabierz ciepły (ale nie wrzący) płyn buraczany do strzykawki bez igły, pipety lub buteleczki z małym dozownikiem. Trzymając dozownik około 10-15 cm nad powierzchnią oleju, powoli wkraplaj płyn do zimnego oleju, kropla po kropli. Zobaczysz, jak kropelki opadają na dno, tworząc małe, żelowe kuleczki.

Gdy zużyjesz cały płyn buraczany, odstaw szklankę z olejem i kawiorem do lodówki na kolejne 10 minut, aby perełki dobrze stężały. Następnie, używając bardzo drobnego sitka, ostrożnie odcedź kawior od oleju. Przepłucz delikatnie zimną wodą, aby usunąć resztki oleju. Przełóż gotowy kawior do małej miseczki i przechowuj w lodówce do momentu podania.

W małej misce umieść 100g serka śmietankowego. Dodaj 30g (około 2 czubate łyżki) tartego chrzanu, 5g (1 łyżeczkę) soku z cytryny oraz jedną szczyptę soli. Używając widelca lub małej trzepaczki, dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, rozcierając ewentualne grudki serka, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej i puszystej masy. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu lub soku z cytryny. Przykryj miseczkę i wstaw do lodówki.

Filety śledziowe wyjmij z zalewy olejowej i osusz je bardzo dokładnie za pomocą ręcznika papierowego. To ważne, aby tatar nie był zbyt tłusty i wodnisty. Połóż filety na desce do krojenia i za pomocą ostrego noża pokrój je w bardzo drobną kostkę (tzw. brunoise), o boku około 3-4 mm. Im drobniej pokroisz składniki, tym lepsza będzie konsystencja tatara.

Czerwoną cebulę, kwaśne jabłko (wcześniej obrane) oraz ogórki konserwowe również pokrój w kostkę o podobnej wielkości co śledzia. Staranne i równe pokrojenie wszystkich składników jest kluczowe dla estetyki i smaku dania. Przełóż pokrojonego śledzia, cebulę, jabłko i ogórki do jednej miski.

Do miski ze składnikami dodaj 2 szczypty świeżo mielonego czarnego pieprzu. Delikatnie wymieszaj wszystko łyżką, starając się nie miażdżyć składników. Nie dodawaj soli – śledzie są już wystarczająco słone. Wstaw gotowy tatar do lodówki na około 15 minut, aby smaki się 'przegryzły'.

Kromki pumpernikla połóż na desce. Używając okrągłej foremki do ciastek lub rantu małej szklanki (o średnicy ok. 4-5 cm), wytnij z każdej kromki zgrabne krążki. Z resztek chleba można zrobić grzanki do zupy.

Teraz czas na złożenie przystawki. Na każdym krążku pumpernikla rozsmaruj niewielką ilość (około pół łyżeczki) musu chrzanowego. Na musie ułóż zgrabną porcję (około jednej łyżeczki) tatara ze śledzia. Na wierzchu tatara połóż kilka perełek kawioru z buraka. Jeśli używasz, udekoruj każdą kanapeczkę małą gałązką świeżego koperku. Podawaj natychmiast.