Tradycyjna zupa grzybowa z suszonych borowików ze świeżymi grzybami i lanymi kluskami

Wsyp suszone borowiki do dużej miski. Zalej je 300 ml gorącej (nie wrzącej) wody tak, aby były całkowicie zanurzone. Przykryj miskę talerzem i odstaw na 30 minut do napęcznienia. Po namoczeniu przefiltruj powstały płyn przez gęste sito wyłożone gazą lub papierowym filtrem do kawy — będzie to intensywny wywar grzybowy. Grzyby zachowaj; jeśli są zanieczyszczone, delikatnie oczyść i pokrój w paski.

Obierz cebulę, marchew, pasternak i korzeń selera. Cebulę przekrój na pół i pozostaw łodygę (w całości) jeśli chcesz ekstra rumienienia. Warzywa pokrój na większe kawałki (kostka ok. 2-3 cm) — nie trzeba ich bardzo drobno siekać, bo i tak będą cedzone.

W dużym garnku (min. 4-5 l) umieść 1,7 l wody (zostaw ok. 300 ml z namaczania grzybów osobno). Dodaj pokrojone warzywa, liście laurowe i cały namoczony płyn z grzybów. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zbierz szumowiny łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na bardzo delikatnym wrzeniu przez 35-40 minut, aby warzywa oddały smak. Po ugotowaniu wyjmij warzywa i liście laurowe sitkiem, zachowując klarowny wywar. Jeśli chcesz bardziej klarowny bulion, przefiltruj go przez gazę.

Pokrój świeże grzyby w plastry lub paski (grubsze kapelusze na pół). Na dużej patelni rozgrzej masło i olej rzepakowy na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 3-4 minuty aż się zeszkli (przezroczysta i miękka). Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę i smaż 30 sekund. Dorzuć świeże grzyby i smaż 6-8 minut aż odparuje większość płynu i grzyby lekko się zarumienią. Na końcu dodaj namoczone borowiki (pokrojone) i smaż razem 2-3 minuty, aby połączyły smaki.

Przełóż podsmażone grzyby do garnka z przefiltrowanym wywarem. Doprowadź do delikatnego wrzenia. Spróbuj bulionu i dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem stopniowo — lepiej dosolić na końcu. Dodaj majeranek suszony i gotuj razem 5 minut, aby przyprawy się przegryzły.

W małej patelni rozpuść 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj 30 g mąki i mieszaj drewnianą łyżką 2-3 minuty, aż zasmażka nabierze jasnobrązowego koloru (usuwając surowy smak mąki). Zdejmij z ognia i wlej powoli 100–150 ml gorącego wywaru z garnka, energicznie mieszając, aż uzyskasz gładką, płynną zasmażkę bez grudek. Wlej z powrotem do garnka i wymieszaj z zupą, aby lekko ją zagęścić.

W średniej misce rozbij jajka i lekko je roztrzep widelcem. Dodaj 150 g mąki pszennej (do klusek) i 150 ml mleka. Mieszaj trzepaczką lub łyżką aż powstanie gęste, jednolite ciasto — powinno mieć konsystencję gęstej śmietany, nie rzadka jak na naleśniki ani za gęsta jak na kluski. Dopraw odrobiną soli (ok. 1 g). Jeśli ciasto jest zbyt gęste, dodaj 1–2 łyżki mleka; jeśli zbyt rzadkie, dosyp łyżkę mąki.

Doprowadź zupę do delikatnego wrzenia (nie gwałtownego). Trzymaj łyżkę nad garnkiem i cienkim strumieniem nalewaj ciasto na łyżkę, z której ciasto będzie kapać prosto do zupy (tak tworzy się "lane kluski"). Gotuj porcjami: każda porcja klusek zacznie wypływać na powierzchnię po 1-2 minutach — od tego momentu gotuj jeszcze 2 minuty, aby były w środku ugotowane. Cały proces dodawania klusek powinien zająć 5–8 minut. Po dodaniu wszystkich klusek delikatnie zamieszaj i gotuj kolejne 2 minuty.

Około 5 minut przed końcem gotowania wyłącz ogień pod garnkiem. Weź 3–4 łyżki gorącej zupy i bardzo powoli wlewaj do miseczki ze śmietaną 18%, energicznie mieszając — to zahartuje śmietanę i zapobiegnie zwarzeniu. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do garnka, mieszając. Podgrzewaj jeszcze delikatnie 1–2 minuty (nie doprowadzaj do wrzenia). Spróbuj i dopraw solą, pieprzem i majerankiem według smaku.

Podawaj zupę gorącą, nakładając porcję do głębokich talerzy. Udekoruj posiekaną świeżą pietruszką. Opcjonalnie skrop każdą porcję kilkoma kroplami oleju truflowego tuż przed podaniem dla efektu 'wow'. Podawaj z kromką świeżego chleba lub bułeczką.

Jeśli zupa jest zbyt gęsta, dodaj trochę gorącego wywaru. Jeśli zbyt rzadka, przygotuj cienką zasmażkę z 1 łyżki mąki i 1 łyżki masła, rozmieszaj i dodaj partiami. Podawaj od razu — kluski najlepiej smakują świeże i miękkie. Resztki schłodź w lodówce do 2 dni lub zamroź bez klusek.