Warstwowa galaretka rabarbarowo-truskawkowa z bitą śmietaną

Przygotuj rabarbar: umyj łodygi, obetnij zdrewniałe końce i pokrój na kawałki około 1–2 cm. Jeśli łodygi są bardzo włókniste, cienko obierz skórkę. Umieść pokrojony rabarbar w średnim garnku razem z 80 g cukru (weź z ogólnej ilości cukru) i 120 ml wody. Wymieszaj, postaw na średnim ogniu i gotuj 10–12 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż rabarbar zmięknie i zacznie się rozpadać.

Zmiksuj gorący rabarbar (jeśli chcesz gładką galaretkę) blenderem ręcznym w garnku lub przełóż do blendera kielichowego i zmiksuj na gładkie puree. Przetrzyj przez sito z drobnymi oczkami do dużej miski, dociskając łyżką, aby oddzielić sączyki od włóknistych części. Do przecedzonego puree dodaj 10 ml soku z cytryny, wymieszaj.

Przygotuj żelatynę: wsyp żelatynę do małej miseczki i zalej 60 ml zimnej wody. Pozostaw na 5–8 minut, aż napęcznieje i utworzy jednorodną, żelową masę ('bloom').

Podgrzej napęczniałą żelatynę w kąpieli wodnej: ustaw miseczkę nad garnkiem z delikatnie wrzącą wodą (nie zanurzaj miseczki), mieszaj aż żelatyna się rozpuści i będzie klarowna (ok. 1–2 minuty). Nie gotuj. Wlej rozpuszczoną żelatynę cienkim strumieniem do przestudzonego puree rabarbarowego, energicznie mieszając widelcem lub trzepaczką w jednej stronie miski, aby dobrze rozprowadzić żelatynę. Sprawdź temperaturę: mieszanka powinna być ciepła, ale nie gorąca.

Rozlej rabarbarowe puree do 6 pucharków lub jednej dużej formy tak, aby warstwa miała około 1–1,5 cm grubości. Wstaw do lodówki na 30–45 minut, aż warstwa będzie lekko ścięta na brzegach i sprężysta na środku (powinna być 'półstawiona' — nie całkowicie twarda), co zajmuje zwykle 30–45 minut.

Przygotuj truskawki: usuń szypułki, pokrój większe owoce na ćwiartki. Umieść truskawki w garnku z 100 g cukru i 40 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu 3–5 minut, aż truskawki puszczą sok i cukier się rozpuści. Dla bardziej intensywnego smaku możesz lekko rozgnieść owoce łyżką.

Zmiksuj truskawki na gładko blenderem ręcznym lub kielichowym. Jeśli chcesz drobnych kawałków owoców w galaretce, pozostaw część nierozgniecionych. Dodaj 10 ml soku z cytryny i wymieszaj.

Rozpuść kolejną połowę żelatyny: jeśli pozostała ilość jest niewystarczająca, użyj proporcjonalnie 6 g żelatyny (z całości 12 g przygotowanej wcześniej) lub przygotuj nową porcję 6 g w 30 ml zimnej wody i postępuj jak wcześniej (napęcznienie 5–8 minut, kąpiel wodna do rozpuszczenia). Wlej rozpuszczoną żelatynę do ciepłego, ale nie gorącego puree truskawkowego i szybko wymieszaj.

Odczekaj około 5–8 minut, aż puree lekko przestygnie (ma być ciepłe, nie gorące). Delikatnie wylej truskawkową warstwę na już stężały rabarbar w pucharkach. Wstaw ponownie do lodówki na minimum 2 godziny (wolniej stężeje w większych naczyniach) aż galaretki będą całkowicie ścięte.

Schłodź misę i końcówki miksera w lodówce przez 10–15 minut (zimna misa pomaga w ubijaniu). Wlej do bardzo zimnej miski schłodzoną śmietanę 30% (400 ml). Dodaj 30 g cukru (odliczone z ogólnej ilości) oraz wnętrze laski wanilii lub 2 g wanilii. Ubijaj mikserem na średnich obrotach 3–5 minut aż śmietana zgęstnieje i zacznie tworzyć miękkie szczyty, następnie krótko zwiększ obroty do uzyskania sztywnych, lecz lśniących szczytów (razem ok. 4–6 minut).

Wyciągnij pucharki z galaretkami z lodówki. Na całkowicie ścięte warstwy połóż równomiernie bitą śmietanę — możesz użyć rękawa cukierniczego z dużą końcówką do ładnych, dekoracyjnych rozetek lub nakładać łyżką. Na wierzch posyp opcjonalnie płatkami migdała i listkami mięty.

Przed podaniem wyjmij pucharki z lodówki 5–10 minut wcześniej, by smaki się nieco uwolniły; galaretka powinna być lekko chłodna, a śmietana delikatnie miękka. Jeśli chcesz wersję wegańską, zastąp żelatynę agar-agarem (użyj około 6 g agar-agaru rozpuszczonego w gorącej zalewie owocowej — rozpuszcza się w wyższej temperaturze niż żelatyna) i zamiast śmietany użyj ubijanej śmietany kokosowej (schłodzonej, 400 ml).