Warstwowy deser fusion: mus z pieczonej dyni, galaretka z pigwy i kruszonka migdałowo-pistacjowa

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przekrój dynię na pół, usuń włóknisty środek i pestki łyżką. Pokrój miąższ w większe kawałki (ok. 3–4 cm). Ułóż kawałki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia skórą do góry, posmaruj odrobiną masła (ok. 10 g) i lekko posól. Piecz 30–35 minut, aż miąższ będzie miękki — sprawdź widelcem: powinien łatwo wchodzić i miąższ powinien być kremowy.

Wyjmij z piekarnika i ostudź 5–10 minut, tak by dało się dotykać. Łyżką wydrąż miąższ i przełóż do blendera kielichowego. Dodaj obrany i drobno starty imbir (ok. 15 g z przygotowanych 20 g) oraz 30 g cukru pudru. Zmiksuj na gładkie purée — miksuj 1–2 minuty, aż będzie jednolite i kremowe. Przełóż do miski i odstaw do całkowitego ostygnięcia (min. 20 minut).

Oddziel 8 g żelatyny: połowę (4 g) wsyp równomiernie na 30 ml zimnej wody (wyjętej z przygotowanych 200 ml). Pozostaw do napęcznienia 5–7 minut. Po napęcznieniu rozpuść żelatynę w kąpieli wodnej lub mikrofali przez 10–15 sekund – ma być płynna i przejrzysta, nie gotuj jej. Dodaj 1 łyżkę (ok. 15 ml) gorącej śmietanki (podgrzej z małym kawałkiem masła, jeśli lubisz) i dobrze wymieszaj, po czym wlej cienkim strumieniem do ostudzonego purée dyniowego, energicznie mieszając widelcem, by równomiernie rozprowadzić.

W dużej misce ubij schłodzoną śmietankę na miękkie, ale stabilne piki (ok. 2–3 minuty przy mikserze na średnich obrotach). W oddzielnej misce dokładnie wymieszaj ricottę z pozostałym cukrem pudrem (ok. 50 g z podanych 80 g; resztę możesz dodać do smaku). Do ricotty dodaj przestudzone purée dyniowe z żelatyną i delikatnie wymieszaj szpatułką. Na końcu delikatnie wlej ubitą śmietankę i złotym ruchem (od dołu do góry) włącz ją w masę — robisz to, by nie zniszczyć puszystej struktury. Mus powinien być jednorodny i lekko puszysty. Przelej mus do miski i włóż do lodówki do lekkiego stężenia (min. 60 minut), jeśli musi poczekać dłużej, przykryj folią.

Obierz pigwy, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę ok. 1,5 cm. W średnim rondlu połącz 150 g cukru trzcinowego, 170 ml wody (z zapasowych 200 ml) oraz skórkę z jednej pomarańczy (tylko pomarańczowa część) i dodaj kardamon oraz 1 łyżeczkę cynamonu. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i syrop zacznie lekko bulgotać. Włóż kawałki pigwy, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu 15–20 minut, aż pigwa stanie się przejrzysta i miękka (sprawdź widelcem). Odcedź część płynu (ok. 150 ml) i, gdy będzie ciepły, rozpuść w nim pozostałą połowę żelatyny (4 g) — najpierw rozpuść żelatynę w 30 ml zimnej wody, napęczniałą rozpuść w ciepłym płynie. Wlej rozpuszczony płyn do pozostałych płynów i wylej część do płaskiego naczynia, a do innego dodaj miękkie kawałki pigwy. Wstaw do lodówki na 2 godziny, aby powstała galaretka i zestalona pigwa w syropie.

Rozgrzej piekarnik do 170°C. W misce wymieszaj 80 g płatków migdałowych z 30 g posiekanych pistacji i 20 g roztopionego masła oraz 10 g cukru trzcinowego. Rozłóż cienką warstwę na blaszce i piecz 8–10 minut, aż będzie złocista i chrupiąca — mieszaj w połowie pieczenia, żeby się równo zarumieniła. Po upieczeniu ostudź, a następnie rozdrobnij w rękach na grubsze okruchy.

Obierz pomarańcze (użyj dwóch z podanych), oddziel segmenty (bez białych części). Na patelni średniej wielkości rozpuść 30 g cukru trzcinowego z 10 g masła na średnim ogniu, aż powstanie złoty karmel (ok. 4–5 minut). Zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie dodaj segmenty pomarańczy i 2 łyżki soku z pomarańczy — sos zacznie bąbelkować. Wstaw z powrotem na ogień i redukuj 2–3 minuty, aż powstanie gęsty, błyszczący syrop. Odstaw do przestudzenia.

Przygotuj 4 przezroczyste pucharki lub kieliszki. Na dno każdego wyłóż 1–2 łyżki karmelizowanej pomarańczy wraz z 1–2 łyżkami syropu. Następnie ułóż kawałki pigwy i kilka kostek galaretki z pigwy tak, by były widoczne przez szkło. Na to nałóż mus dyniowy (ok. 120–140 g musu na porcję), wygładź powierzchnię. Posyp równomiernie kruszonką migdałowo-pistacjową i posiekanymi pistacjami. Dodatkowo można udekorować nasionami granatu (opcjonalnie) i delikatnie posypać matchą (opcjonalnie) dla kontrastu kolorystycznego. Schłodź 10–15 minut przed podaniem, żeby warstwy się „uspokoiły”.

Podawaj deser schłodzony, udekorowany świeżą skórką pomarańczy lub cienkimi listkami mięty (opcjonalnie). Każdy pucharek możesz polać odrobiną pozostałego syropu tuż przed podaniem. Podawaj z małą łyżeczką, aby goście mogli łatwo nabrać wszystkie warstwy za jednym razem.