Warstwowy mus dyniowo‑pomarańczowy z waniliową pianką jogurtową, orzechowo‑owsianą kruszonką i kandyzowaną skórką

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra‑dół). Przekrój dynię na pół, usuń nasiona i błony łyżką, a miąższ pokrój na większe kawałki. Ułóż kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu. Piecz 35–40 minut aż miąższ będzie bardzo miękki i zacznie lekko karmelizować przy brzegach — wbijając widelec powinna wchodzić gładko. Po wystudzeniu wydrąż miąższ i zważ (powinno zostać około 400 g).

Zetrzyj skórkę z pomarańczy cienką warstwą (unikaj białej goryczki) i wyciśnij sok. Do blendera włóż upieczony miąższ dyni, 2/3 skórki pomarańczy (zachowaj paseczki do kandyzowania), sok z pomarańczy (z całej pomarańczy), starty imbir, 40 g cukru, sok z cytryny oraz 1/2 łyżeczki cynamonu (ok. 1 łyżeczka = 2 g, więc użyj połowy ilości podanej w składniku). Zmiksuj na gładkie puree. Sprawdź smak i dodaj ewentualnie więcej soku z cytryny lub cukru.

Przygotuj bazę z jajek: w misce roztrzep całe jajka (120 g). Do małego garnka przelej ok. 1/3 puree dyniowego i podgrzej, aż będzie gorące (ale nie wrzące) — powinno być przyjemnie ciepłe, ok. 60–70°C. Stopniowo wlewaj ciepłe puree do jajek (temperowanie) mieszając trzepaczką, po czym przelej całą mieszaninę z powrotem do garnka z resztą puree.

Gotuj całość na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż masa zgęstnieje i będzie oblepiać łyżkę (ok. 6–8 minut). Jeżeli masz termometr, celuj w temperaturę około 80–82°C (nie dopuszczaj do wrzenia). Po zgęstnieniu zdejmij z ognia, dodaj masło i dokładnie wymieszaj do rozpuszczenia. Odstaw do wystudzenia do temperatury pokojowej.

Ubij śmietankę 30% na miękkie szczyty (nie przebić) — najlepiej schłodzona miska i końcówki. Do przestudzonego puree dodaj jogurt grecki i delikatnie wymieszaj. Następnie delikatnie wlej ubitą śmietankę do puree i mieszaj za pomocą szpatułki ruchem ścinającym, aż masa będzie jednolita i puszysta. Schłodź w lodówce min. 30 minut, aby mus lekko stężał.

Przygotuj szwajcarską piankę z białek (bez surowych białek): w czystej misce umieść białka i 30 g cukru (odmierz z całkowitej ilości). Postaw miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą (kąpiel wodna), tak aby miska nie dotykała wody. Podgrzewaj i mieszaj pianę aż cukier się rozpuści i masa będzie ciepła w dotyku (ok. 65–70°C) — możesz sprawdzić, rozcierając między palcami; nie powinieneś czuć kryształków cukru. Następnie przenieś miskę do miksera i ubijaj na sztywną, błyszczącą pianę. Pozostaw do lekkiego przestudzenia.

W misce wymieszaj jogurt grecki z pozostawioną łyżeczką skórki pomarańczy i ewentualnie odrobiną wanilii (jeśli masz). Delikatnie wmieszaj do jogurtu 1/3 ubitej białkowej piany, aby wyrównać konsystencję, a potem stopniowo delikatnie połącz resztę piany, zachowując jak najwięcej powietrza — powstanie lekka, waniliowo‑jogurtowa pianka.

Nagrzej piekarnik do 180°C. W misce połącz mąkę, płatki owsiane, posiekane orzechy laskowe, 20 g cukru (reszta z całości), szczyptę soli i pokrojone na kawałki zimne masło. Rozcieraj palcami (lub użyj noża kuchennego) aż składniki połączą się i powstaną grudki o wielkości ziaren grochu. Rozłóż kruszonkę równomiernie na blasze i piecz 12–15 minut aż będzie złocista; w połowie pieczenia przemieszaj, aby się równomiernie zarumieniła. Po upieczeniu zostaw do ostygnięcia, krusząc większe kawałki rękami.

Z cienko obranej skórki pomarańczy (zachowaj tyle, ile zostało) wytnij cienkie paski. W małym garnku umieść 100 ml wody i 40 g miodu, dodaj paski skórki i gotuj delikatnie 12–15 minut aż skórki staną się półprzezroczyste. Wyjmij skórki i połóż na kratce do osuszenia; możesz je zostawić do lekkiego przeschnięcia lub obtoczyć w odrobinie cukru dla błysku.

Na średniej patelni rozpuść 30 g cukru trzcinowego na średnim ogniu, mieszając do momentu aż przybierze bursztynowy kolor (uważaj, by nie spalić). Zdejmij z ognia i ostrożnie wlej 40 ml śmietanki (resztę śmietanki może zostać), mieszając – sos może bulgotać. Dodaj 10 g startego imbiru i 10 g masła, wymieszaj do połączenia. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki wody. Dodaj szczyptę soli dla zrównoważenia smaku. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Przygotuj 6 eleganckich szklanek lub talerzy. Na dno nasyp warstwę kruszonki (ok. 15–20 g). Na kruszonkę wyciśnij warstwę musu dyniowego (ok. 80–90 g), następnie warstwę waniliowej pianki jogurtowej (ok. 40–50 g). Powtórz cienką warstwę musu i wykończ kruszonką oraz kilkoma paskami kandyzowanej skórki. Na końcu skrop każdy deser łyżeczką ciepłego sosu karmelowo‑imbirnego tuż przed podaniem. Dodatkowo możesz posypać pestkami granatu i prażonymi pestkami dyni dla koloru i chrupkości (opcjonalne).

Podawaj deser schłodzony, najlepiej po 15–20 minutach od montażu (by smaki się zgrały). Jeśli przygotowałeś większą ilość musu i pianki wcześniej, przechowuj je w lodówce w przykrytych pojemnikach do 24 godzin. Dodaj kandyzowaną skórkę i sos tuż przed podaniem, by zachować tekstury.