Wiejska zapiekanka kaszowa z pieczonymi burakami, kapustą kiszoną i leśnym ragù

Rozgrzej piekarnik do 200°C z opcją termoobiegu (jeśli nie ma, ustaw 220°C). Buraki (600 g) dokładnie umyj włóknistą szczotką pod bieżącą wodą, odetnij cienkie końcówki i lekko zeskrob skórkę jeśli bardzo zabrudzona. Osusz papierowym ręcznikiem, skrop 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g) i lekko posól (2 g soli). Zawiń każdy burak osobno w folię aluminiową i ułóż na blasze. Piecz 50-70 minut (w zależności od wielkości) — sprawdź patyczkiem: wbity do środka powinien wchodzić gładko, a burak powinien być miękki. Po upieczeniu odstaw do lekkiego przestudzenia (10-15 min), aby można było obrać je palcami lub nożem; obierz skórkę i pokrój w cienkie plastry (ok. 3-4 mm).

W małej misce zalej suszone grzyby (30 g) 200 ml gorącej wody (nie wrzącej) i odstaw na 20–30 minut, aż napęcznieją. Po rehydratacji przecedź przez sitko, zachowaj wodę (przelej przez drobne sitko wyłożone gazą, by oddzielić piasek), a grzyby odciśnij ręką i drobno posiekaj.

Przepłucz pęczak (150 g) na sitku pod zimną wodą, przelej, włóż do średniego garnka. Zalej 450 ml gorącego bulionu warzywnego. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 35–40 minut, aż ziarna staną się miękkie, ale lekko sprężyste. Jeśli zostanie płyn, odcedź i zachowaj. Po ugotowaniu odkryj garnek i pozostaw przykryte na 5 minut, by kasza doszła.

Kaszę gryczaną (200 g) dokładnie przepłucz pod bieżącą wodą na sicie. W szerokim rondlu rozgrzej suchą patelnię i przesmaż kaszę 2–3 minuty na sucho, mieszając — uwolni to orzechowy aromat. Przełóż do garnka, zalej 360 ml gorącego bulionu, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 12–15 minut lub do momentu, gdy płyn się wchłonie, a kasza będzie miękka. Po zdjęciu z ognia zostaw pod przykryciem jeszcze 5 minut, a następnie spulchnij widelcem.

Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Dodaj posiekaną cebulę (150 g) i smaż na średnim ogniu 8–10 minut, aż się zeszkli i lekko skarmelizuje — cebula powinna być miękka i złota. Dodaj posiekany czosnek (15 g) i smaż 30–40 s, aż pojawi się zapach. Następnie dodaj pokrojone świeże grzyby (200 g) i smaż 6–8 minut, aż odparuje większość wody i grzyby się zarumienią. Dorzuć posiekane zrehydratowane grzyby oraz 100–150 ml odlanej wody z moczenia suszonych grzybów i wymieszaj. Dopraw 2 g pieprzu, 2 g soli (uważaj, kapusta jest słona) i 2 g kminku. Duś na małym ogniu 8–10 minut, aż sos zgęstnieje i aromaty się połączą. Spróbuj i dopraw do smaku.

W osobnym szerokim rondlu rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g). Dodaj odsączoną, posiekaną kapustę kiszoną (400 g). Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją delikatnie i dobrze odciśnij. Dodaj pokrojone w drobną kostkę jabłko (200 g) oraz posiekane suszone śliwki (100 g). Dodaj 40 g miodu i 50–80 ml wrzącego bulionu, aby ułatwić duszenie. Duś na małym ogniu 15–20 minut, mieszając od czasu do czasu, aż jabłko zmięknie, kapusta straci surową kwasowość i składniki się połączą. Na końcu dopraw lekko solą (jeśli potrzeba) i pieprzem.

W dużej misce delikatnie wymieszaj ugotowany pęczak i kaszę gryczaną, spulchnij widelcem. Dodaj pozostałą 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) i drobno posiekaną natkę pietruszki (15 g). Dopraw do smaku 1–2 g soli i odrobina pieprzu, jeśli potrzeba. Mieszaj łagodnie, aby ziarna pozostały oddzielone.

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Przygotuj naczynie żaroodporne o wymiarach ok. 24×24 cm lub formę do zapiekania. Dno lekko natłuść cienką warstwą oleju. Układaj warstwy w następującej kolejności: 1) na dnie równomiernie rozprowadź 1/2 mieszanki kasz (użyj dłoni lub łyżki, aby lekko wyrównać), 2) rozprowadź połowę duszonej kapusty z jabłkiem i śliwką, 3) ułóż warstwę plastry pieczonego buraka tak, aby lekko zachodziły na siebie, 4) rozłóż połowę ragù grzybowego równomiernie. Powtórz warstwy: druga połowa kasz, reszta kapusty, plastry buraka i ragù na wierzchu. Na sam wierzch możesz ułożyć kilka cienkich plasterków buraka dla dekoracji. Lekko dociśnij powierzchnię, aby warstwy się zespojły.

Wstaw złożoną zapiekankę do nagrzanego piekarnika i piecz 20–25 minut w 180°C — celem jest podgrzanie środka i lekkie połączenie smaków, nie przypalenie. Po upływie czasu wyjmij zapiekankę i odstaw na 10 minut, aby soki się ustabilizowały i łatwiej było kroić porcje.

Pokrój zapiekankę na 4 porcje. Na talerz nałóż porcję i posyp świeżą natką pietruszki (dodatkowo). Opcjonalnie rozkrusz na wierzchu 200 g twarogu wiejskiego (dla wersji lakto-owo) lub podaj łyżkę schłodzonej maślanki (200 ml) obok do polania. Podawaj ciepłe.