Wiejskie ciepłe: sałatka z kaszy gryczanej, pieczonych buraków, kiszonej kapusty i leśnych grzybów z twarogiem i karmelizowanym jabłkiem (wariant 1e2ca82b)

Przygotuj kaszę gryczaną: wsyp 240 g kaszy do gęstego sitka i przepłucz pod bieżącą zimną wodą, potrząsając sitkiem, aż woda będzie klarowna. Przełóż kaszę do garnka o pojemności ok. 2 litrów. Zalej 480 ml zimnej wody (stosunek 1:2 - kasza:woda), dodaj szczyptę soli (1 g) i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12–15 minut — nie podnoś pokrywki zbyt często. Po tym czasie zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, aby ziarna „doszły”. Następnie rozluźnij kaszę widelcem, aby ziarenka się nie skleiły.

Namocz suszone grzyby: umieść 20 g suszonych grzybów w misce i zalej około 200 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Pozostaw na 20–30 minut aż zmiękną. Po namoczeniu wyjmij grzyby—przełóż je na sitko wyłożone gazą lub drobnym sitkiem i zachowaj wodę z namaczania (po odstawieniu ewentualnego piasku można ją przelać przez filtr). Odsączone grzyby posiekaj na drobne kawałki.

Umyj buraki 600 g szczoteczką pod bieżącą wodą (nie obieraj jeszcze). Każdy burak zawiń osobno w folię aluminiową (możesz skropić odrobiną oleju, by folia nie przywierała) i ułóż na blasze. Piecz w nagrzanym piekarniku 180°C (góra-dół) przez 50–60 minut, aż widelcem łatwo wbijesz się w środek. Alternatywnie: gotuj buraki w dużym garnku przez 35–45 minut do miękkości. Po ostudzeniu (10–15 minut), obierz je ręcznie – skórka powinna schodzić łatwo po potrąceniu lub tarciu papierowym ręcznikiem. Pokrój w kostkę ok. 2 cm.

Przygotuj kapustę kiszoną: jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko pod zimną wodą i odciśnij dłońmi (odciśnięcie zapobiegnie nadmiernej wilgotności sałatki). Posiekaj drobno jeśli była w grubych kawałkach. Następnie rozgrzej na patelni 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego, dodaj kapustę i smaż 4–6 minut, mieszając, aż jej smaki złagodnieją, ale nadal będzie lekko jędrna. Możesz dodać 2–3 łyżki (30–45 ml) wody z namaczania grzybów, by wzbogacić aromat i zmiękczyć kapustę.

Na tej samej patelni, po odsączeniu kapusty, dodaj 15 g oleju rzepakowego i 150 g drobno posiekanej cebuli. Smaż na średnim ogniu 3–4 minuty aż cebula się zeszkli (półprzezroczysta). Dodaj posiekane, wcześniej namoczone grzyby i smaż kolejne 6–8 minut, aż odparuje większość wilgoci i pojawi się złota skórka. Dopraw solą i pieprzem (po 1 g soli i 1 g pieprzu) według smaku.

Pokrój 200 g jabłka w ćwiartki, usuń gniazda nasienne i pokrój w plasterki o grubości ok. 0,5 cm. Na osobnej małej patelni rozgrzej 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj jabłka i smaż 2–3 minuty aż zaczną mięknąć, dodaj 30 g miodu i kilka pokrojonych suszonych śliwek (80 g posiekanych na mniejsze kawałki), mieszaj jeszcze 2–3 minuty, aż jabłka uzyskają złocistą, lekko szklistą powierzchnię. Wyłącz ogień i odstaw do przestudzenia.

Przygotuj dressing: w misce wymieszaj 200 ml maślanki, 30 g octu jabłkowego, 20 g musztardy i 30 g oleju rzepakowego. Dodaj 20–30 ml przestudzonej, przefiltrowanej wody z namaczania grzybów (jeśli została) — nada delikatnego aromatu leśnego. Dodaj 3 g soli i 2 g pieprzu. Energicznie ubij trzepaczką lub widelcem, aż składniki połączą się w gładki, lekko emulsjonowany sos. Spróbuj i skoryguj smak: więcej miodu jeśli potrzeba słodyczy, więcej octu jeśli dressing jest zbyt mdły.

Rozdrobnij 250 g twarogu widelcem w małej miseczce tak, aby pozostały małe grudki, a nie gładka masa; twaróg powinien być ziarnisty i lekko wilgotny — to doda tekstury sałatce. Jeżeli jest bardzo suchy, dodaj 1–2 łyżki (15–30 ml) maślanki i delikatnie wymieszaj.

Do dużej miski (ok. 3 litrów) wsyp rozluźnioną kaszę gryczaną (z kroku 1). Dodaj pokrojone upieczone buraki (2 cm kostka), podsmażoną kapustę i mieszankę grzybów z cebulą. Wymieszaj delikatnie drewnianą łyżką, aby składniki się połączyły. Dodaj karmelizowane jabłka i posiekane suszone śliwki. Na koniec dodaj rozdrobniony twaróg, wlej przygotowany dressing i delikatnie wymieszaj od dołu ku górze, aby nie rozgnieść buraków. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem jeśli potrzeba. Odstaw na 10–15 minut, aby smaki się przegryzły.

Tuż przed podaniem posyp sałatkę świeżą posiekaną natką pietruszki (15 g). Jeśli używasz, dodaj 50 g grubo posiekanych podprażonych orzechów włoskich i drobne listki koperku (10 g). Podawaj na ciepło lub lekko ciepłej — najlepiej z ciemnym chlebem żytnim.

Spróbuj sałatki po 10–15 minutach od przygotowania: smaki powinny być zbalansowane — słodycz buraków i jabłka, kwasowość kapusty i dressingu, aromat grzybów oraz kremowość twarogu. Jeśli kapusta dominuje kwaśnością, dopraw 5 g miodu do dressingu; jeśli całość jest zbyt mdła, dodaj 5–10 g octu jabłkowego.