Wiejskie placki gryczane z pieczonym burakiem i leśnym ragout, podane z twarogowo-maślankowym dipem i prażonym jabłkiem

Opłucz kaszę gryczaną na sitku pod bieżącą zimną wodą aż woda będzie czysta (ok. 30 sekund). Wsyp kaszę do garnka z grubym dnem, zalej dwoma objętościami wody (400 ml) i szczyptą soli (2 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu bez przykrycia, zmniejsz ogień do małego, przykryj pokrywką i gotuj 12–15 minut aż kasza wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 8 minut, następnie rozluźnij widelcem – powinna być sypka i miękka, ale nie papkowata.

Nagrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Buraki umyj, obierz cienko nożem obieraczką i pokrój w cienkie plastry (ok. 2–3 mm) lub w słupki jeśli wolisz teksturę. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, skrop łyżką oleju rzepakowego (15 g) i posól delikatnie (1 g). Piecz 25–30 minut aż będą miękkie i lekko przyrumienione na krawędziach. Suszone grzyby zalej 120 ml ciepłej wody i odstaw na 20 minut aż zmiękną, zachowaj wodę z moczenia.

Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 10 g masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 4–5 minut aż stanie się szklista i złocista. Dodaj odsączone i drobno pokrojone grzyby oraz posiekany czosnek (10 g) i smaż 5–7 minut, mieszając co chwilę. Wlej 50 ml wody z moczenia grzybów, dodaj drobno pokrojone suszone śliwki (jeśli używasz) i gotuj kolejne 3–4 minuty aż płyn zredukuje się, a smaki się połączą. Dopraw 1 g soli i do smaku pieprzem (1 g). Ragout powinno mieć gęstą, wilgotną konsystencję — nie powinno być wodniste.

Do dużej miski włóż ugotowaną kaszę gryczaną (200 g). Dodaj upieczone i lekko przestudzone buraki (odłóż kilka ładnych plasterków do dekoracji), posiekane na drobno pozostałe plastry (120 g), wbij jajka (120 g) i wsyp mąkę pszenną (50 g). Dodaj 2 g soli i 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Wymieszaj drewnianą łyżką aż składniki się połączą — masa powinna być gęsta i trzymać formę, ale nie sucha; jeśli jest za sucha, dodaj 1–2 łyżki wody. Formuj placki wielkości dłoni (ok. 70–80 g porcja masy) za pomocą łyżki do lodów lub rękoma wilgotnymi. Każdy placek lekko spłaszcz.

Na patelni rozgrzej pozostały olej rzepakowy (15 g) na średnio-wysokim ogniu. Smaż placki partiami po 3–4 minuty z każdej strony aż staną się złociste i chrupiące (obracaj delikatnie łopatką). Po usmażeniu układaj na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym — placki powinny być ładnie zrumienione, a wnętrze wilgotne i zwarte.

W misce rozgnieć twaróg (250 g) widelcem lub użyj blendera ręcznego dla gładkiej konsystencji. Dodaj maślankę (200 ml) partiami i mieszaj do uzyskania kremowego, ale lekko gęstego dipu. Dopraw 2 g soli i 1 g pieprzu oraz drobno posiekaną natką pietruszki (10 g). Spróbuj i skoryguj kwasowość — jeśli dip jest zbyt gęsty, dodaj 1–2 łyżki maślanki.

Jabłko (150 g) umyj, usuń gniazdo nasienne i pokrój w bardzo cienkie plasterki (użyj mandoliny lub krojenia nożem). Rozgrzej niezbyt dużą patelnię z odrobiną masła (5 g) i praż plasterki jabłka na średnim ogniu 2–3 minuty z każdej strony aż będą złociste i lekko chrupiące. Odłóż na ręcznik papierowy — powinny być cienkie i chrupiące.

Na szerokiej desce lub talerzu układaj placki: 2–3 sztuki na porcję. Na każdy placek nałóż 1–2 łyżki grzybowego ragout, kilka plasterków pieczonego buraka i kleks dipu twarogowo-maślankowego. Udekoruj prażonymi plasterkami jabłka i posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Po bokach podaj małą miseczkę z kiszoną kapustą (jeśli używasz) lub posiekanymi suszonymi śliwkami jako słodko-kwaśnym akcentem.

Spróbuj każdej warstwy przed podaniem — dopraw dodatkowo solą/pieprzem jeśli potrzeba. Jeśli chcesz wersji wegańskiej: zastąp twaróg i maślankę jogurtem roślinnym zagęszczonym tofu, masło olejem roślinnym, a pomiędzy składnikami dodaj prażone orzechy dla struktury.