Wiosenna zupa rybna z pstrąga i młodych warzyw

Przygotowanie wywaru: jeśli używasz głowy pstrąga, opłucz ją pod zimną wodą, włóż do dużego garnka (min. 3 l) i zalej 1500 ml wody. Dodaj 1 cebulę (obrana, przekrojona na pół), 1 marchewkę (obrana, pocięta na duże kawałki), kawałek selera i 2 liście laurowe (opcjonalnie). Zagotuj na dużym ogniu, a następnie zmniejsz temperaturę do małego wrzenia — powinien lekko pyrkać, nie pełny bulgot. Zbieraj szumowiny łyżką cedzakową przez pierwsze 8–10 minut.

Gotuj wywar 20 minut na bardzo małym ogniu. Po 20 minutach przecedź wywar przez gęste sito do czystego garnka — odłóż wywar, a głowę i ości wyrzuć. Wywar powinien być klarowny i pachnący, o jasnym kolorze.

Przygotuj warzywa: obierz i pokrój cebulę w drobną kostkę (ok. 1 cm), marchewkę pokrój w cienkie plasterki ukośnie, pietruszkę i seler zetrzyj lub pokrój w drobną kostkę, por pokrój w cienkie półkrążki, ziemniaki obierz (jeśli trzeba) i pokrój w małą kostkę ok. 1–1,5 cm. Szparagi odłam zdrewniałą końcówkę i pokrój na 3–4 cm kawałki. Szczaw dokładnie umyj i posiekaj na szerokość ok. 0,5 cm.

W szerokiej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż 3–4 minuty, aż stanie się szklista i lekko złota. Następnie dodaj marchewkę, pietruszkę i seler — smaż razem 4–5 minut, mieszając, aż warzywa lekko zmiękną i nabiorą aromatu.

Przełóż podsmażone warzywa do przecedzonego wywaru i zagotuj. Dodaj pokrojone ziemniaki i por. Gotuj na średnim ogniu 10–12 minut, aż ziemniaki będą prawie miękkie (sprawdzaj widelcem — powinien łatwo wchodzić, ale ziemniak nie może się rozpadać).

Dodaj szparagi do garnka i gotuj kolejne 3–4 minuty — mają pozostać jędrne i zielone. Dopraw do smaku solą i pieprzem (użyj ok. 6–8 g soli i 1–2 szczypt pieprzu, potem spróbuj). Bulion powinien być aromatyczny, z wyczuwalną, ale delikatną nutą warzyw.

Jeśli używasz filetów pstrąga: pokrój filety na porcje o grubości ok. 2 cm. Na małej patelni rozgrzej odrobinę oleju i szybko obsmaż filety skórą do dołu 1–2 minuty, aby zamknąć pory mięsa. Następnie dodaj filety do gotującej się zupy i gotuj 3–4 minuty na małym ogniu — mięso powinno być matowe i łatwo rozdzielać się widelcem.

Wyłącz ogień pod zupą. Dodaj posiekany szczaw (50 g) i drobno posiekany koperek (ok. 15–20 g z pęczka). Wyciśnij sok z połowy cytryny (ok. 30 ml) bezpośrednio do garnka i delikatnie wymieszaj łyżką. Jeśli chcesz wersję kremową, dodaj 200 ml śmietany 18% i dokładnie, ale delikatnie wymieszaj — nie gotuj po dodaniu śmietany, aby się nie zwarzyła.

Przed podaniem skosztuj i dopraw ewentualnie solą i pieprzem. Na większe talerze nakładaj najpierw warzywa z kawałkami pstrąga, polej klarownym wywarem. Posyp świeżym koperkiem i podaj z ćwiartką cytryny obok. Podawaj natychmiast — zupa jest najlepsza gorąca i świeża.

Alternatywa dla braku głowy pstrąga: użyj tylko filetów i wzmocnij smak paroma dodatkami — 1 łyżka masła rumienionej cebuli i 1 łyżka białego wina (opcjonalnie). Dodatkowo można dodać 30 g śmietany kremówki dla bogatszej wersji. Zwróć uwagę, by nie gotować ryby zbyt długo — stanie się sucha.