Wiosenny musujący szprycer rabarbarowo‑truskawkowy z kwiatową pianą z aquafaby

Przygotuj owoce: truskawki umyj, osusz i usuń szypułki. Rabarbar umyj i odetnij końcówki; jeśli skórka jest włóknista, obierz cienko. Pokrój rabarbar na kawałki 1–2 cm, a truskawki na ćwiartki. Odważ składniki, aby sprawdzić poprawność gramów.

Włóż pokrojone owoce do średniego garnka (min. 2 L). Dodaj cukier i 300 ml wody. Delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką tak, aby cukier równomiernie pokrył owoce. Odstaw na 10–15 minut - cukier zacznie się rozpuszczać i owoce puszczą sok.

Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do delikatnego wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj 12–15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż owoce się rozpadną i masa stanie się miękka. Jeśli chcesz, rozgnieć owoce tłuczkiem do ziemniaków, żeby przyspieszyć proces i uwolnić soki.

Odstaw garnek z ognia i przetrzyj gorącą masę przez drobne sito lub chinois do drugiego naczynia. Przy pomocy łyżki lub twardej szpatułki dokładnie wyciśnij sok z miazgi, aby uzyskać jak najwięcej płynu. Odrzuć suche skóry i włókna lub zachowaj jako dodatek do kompotów.

Wlej przecedzony płyn z powrotem do garnka. Dodaj sok z cytryny (60 ml), syrop z kwiatów bzu (60 ml) oraz szczyptę soli (1 g). Gotuj na średnim ogniu 5–7 minut, aż zacznie lekko redukować i stanie się gęstszy — powinien mieć konsystencję płynnego syropu, który sensownie rozcieńcza się w wodzie gazowanej.

Przelej gorący koncentrat do czystego słoika lub miski, ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schłódź w lodówce minimum 30 minut (można zostawić na kilka godzin). Chłodny koncentrat łatwiej się łączy z gazowaną wodą i zachowuje intensywny kolor.

Przygotuj pianę: przelej aquafabę (120 g) do suchej, odtłuszczonej miski. Ubij mikserem elektrycznym na średnich obrotach 3–5 minut aż powstanie biała, błyszcząca piana o miękkich szczytach. W międzyczasie dodaj łyżeczkę (ok. 5 g) syropu z bzu, aby nadać pianie delikatny aromat i stabilność.

Próbnie sprawdź pianę: gdy osiągnie miękkie szczyty, zmniejsz obroty i dodaj 1–2 ml soku z cytryny (opcjonalnie) po kropli, aby ustabilizować pianę. Ubijać dalej 30–60 sekund aż piana będzie gęsta, lśniąca i utrzyma kształt łyżki.

Do wysokich szklanek (4 szt.) wsyp po równo lód kruszony (ok. 100 g na szklankę). Na lód wlej 30–40 ml schłodzonego koncentratu do każdej szklanki. Następnie delikatnie dopełnij 180–200 ml wody gazowanej (lub 120–150 ml wody gazowanej + 50–80 ml prosecco, jeśli wybierasz wersję alkoholową). Wlewaj gazowaną wodę powoli po łyżce, aby osiągnąć efekt częściowego warstwowania i minimalnego mieszania — koncentrat jako dolna, intensywnie różowa warstwa, gazowana część jako przejście.

Na wierzch każdej szklanki za pomocą łyżki nałóż dużą łyżkę gęstej piany z aquafaby (ok. 30 g piany na porcję). Wygładź delikatnie łyżką, aby piana była równa i przypominała małą koronę. Udekoruj listkiem mięty i – opcjonalnie – kilkoma płatkami jadalnych kwiatów.

Podawaj natychmiast po przygotowaniu, aby piana pozostała stabilna, a napój dobrze schłodzony. Aby uzyskać intensywniejszy wygląd, możesz przed nalaniem koncentratu włożyć cienką warstwę świeżych, drobno pokrojonych truskawek na dno szklanki.