Wołowina duszona z warzywami

Wyjmij mięso z lodówki na około 30-40 minut przed gotowaniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Używając ostrego noża, pokrój wołowinę w dość dużą kostkę, o boku około 3-4 cm. Pamiętaj, że mięso skurczy się podczas gotowania. Następnie osusz każdy kawałek bardzo dokładnie za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, który zapewni dobre zrumienienie mięsa, a nie jego gotowanie się we własnych sokach.

Przygotuj warzywa. Cebulę obierz i pokrój w grubą kostkę. Marchewki obierz (lub dokładnie wyszoruj) i pokrój w grube plastry (ok. 1 cm). Łodygi selera naciowego umyj i również pokrój w plastry o podobnej grubości. Czosnek obierz i posiekaj drobno nożem lub przeciśnij przez praskę. Odłóż wszystkie przygotowane warzywa na bok, np. do jednej dużej miski.

Na dużym, płaskim talerzu wymieszaj mąkę z solą (około 1 łyżeczki) i świeżo zmielonym pieprzem. Obtocz każdy kawałek osuszonej wołowiny w tej mieszance, strzepując nadmiar mąki. W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym typu 'dutch oven') rozgrzej 2 łyżki oleju na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej będzie gorący (powinien lekko mienić się na patelni), układaj kawałki mięsa jedną warstwą, nie przepełniając garnka. Smaż partiami przez 3-4 minuty z każdej strony, aż będą głęboko brązowe. Zrumienione mięso przekładaj na osobny talerz.

Po usmażeniu całego mięsa, zmniejsz ogień pod garnkiem do średniego. Jeśli garnek jest zbyt suchy, dodaj pozostałą łyżkę oleju. Wrzuć pokrojoną cebulę, marchew i seler naciowy. Smaż, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, przez około 8-10 minut, aż warzywa zmiękną i lekko się zrumienią. W trakcie mieszania zeskrobuj z dna garnka wszystkie smakowite, przyrumienione drobinki, które pozostały po smażeniu mięsa.

Do podsmażonych warzyw dodaj posiekany czosnek oraz koncentrat pomidorowy. Jeśli używasz, teraz jest też moment na dodanie papryki wędzonej. Smaż wszystko razem, ciągle mieszając, przez około 1-2 minuty. Jest to bardzo ważne, aby koncentrat pomidorowy 'przesmażyć' - straci on swój surowy, metaliczny posmak i nabierze głębi i słodyczy. Czosnek powinien tylko uwolnić swój aromat, uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki.

Zwiększ ogień i wlej do garnka czerwone wino. Energicznie mieszaj drewnianą łyżką, zeskrobując resztki z dna garnka. Gotuj przez 2-3 minuty, aż wino częściowo odparuje, a zapach alkoholu zniknie. Ten proces nazywa się deglasacją i pozwala wydobyć cały smak z dna naczynia. Następnie włóż z powrotem obsmażone mięso do garnka.

Do garnka z mięsem i warzywami wlej gorący bulion wołowy. Płyn powinien prawie całkowicie przykryć mięso. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i suszony tymianek. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie natychmiast zmniejsz ogień do absolutnego minimum, tak aby płyn tylko delikatnie 'mrugał', a nie gwałtownie bulgotał.

Przykryj garnek szczelną pokrywką i duś na minimalnym ogniu przez 2,5 do 3 godzin. Możesz również wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 150-160°C. Po około 2,5 godzinach sprawdź miękkość mięsa - powinno być tak kruche, że z łatwością rozpada się pod naciskiem widelca. Jeśli jest nadal twarde, duś dalej, sprawdzając co 30 minut.

Jeśli używasz opcjonalnych pieczarek, przygotuj je na około 20 minut przed końcem duszenia. Oczyść pieczarki i pokrój w grube plastry lub ćwiartki. Na osobnej patelni rozgrzej łyżkę masła lub oleju i smaż pieczarki na dużym ogniu, aż się zrumienią i odparuje z nich woda. Dodaj je do gulaszu na ostatnie 15 minut gotowania.

Gdy mięso jest już idealnie miękkie, zdejmij garnek z ognia. Za pomocą łyżki cedzakowej lub szczypiec wyjmij liście laurowe i ziarenka ziela angielskiego. Spróbuj sosu i dopraw go do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem, jeśli jest taka potrzeba. Jeśli sos jest zbyt rzadki, możesz gotować go jeszcze przez kilka minut bez przykrycia, aby odparował. Jeśli jest za gęsty, dodaj odrobinę gorącego bulionu lub wody.

Przed samym podaniem, posiekaj drobno świeżą natkę pietruszki. Nałóż gorącą wołowinę z sosem i warzywami do głębokich talerzy lub miseczek. Każdą porcję obficie posyp posiekaną natką pietruszki. Podawaj natychmiast z ulubionymi dodatkami.