Zestaw sushi z wędzonym pstrągiem i marynowanym rabarbarem (fusion)

Odważ 300 g ryżu do sushi i wsyp do dużej miski. Zalej zimną wodą i delikatnie mieszaj ręką, aby pozbyć się skrobi. Wylej mętną wodę, powtórz płukanie 3-4 razy aż woda będzie prawie przezroczysta (nie musi być idealnie klarowna). Odsącz ryż na sitku przez 5 minut.

Przełóż odsączony ryż do garnka o grubym dnie, dodaj 360 ml zimnej wody. Przykryj pokrywką i odstaw na 30 minut do namoczenia (to poprawi strukturę ziaren).

Po namoczeniu ustaw garnek na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia bez zdejmowania pokrywki. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum i gotuj 12-14 minut. Po tym czasie wyłącz ogień i pozostaw pod przykryciem jeszcze 10 minut, aby ryż doszedł.

Przygotuj zaprawę: w małym rondelku podgrzej 100 ml octu ryżowego z 30 g cukru i 5 g soli na małym ogniu, tylko do rozpuszczenia cukru i soli (nie doprowadzaj do wrzenia). Odstaw do lekko przestudzenia. Przełóż gorący ryż do szerokiej, płytkiej miski (najlepiej drewniana miska do sushi 'hangiri'), zalej równomiernie zaprawą i delikatnie mieszaj drewnianą szpatułką lub łyżką do ryżu techniką „przeciągania i wachlowania”: podnoś ryż od dna i obracaj, żeby nie rozgnieść ziaren. Wachluj ryż (wentyluj) aby szybciej ostygł i nabrał połysku.

Pokrój 150 g rabarbaru na cienkie słupki 4-5 cm długości. W małym rondelku zagotuj 40 ml octu ryżowego z 15 g cukru, dodaj rabarbar i gotuj 1-2 minuty na małym ogniu, tylko do lekkiego zmiękczenia krawędzi. Odstaw do całkowitego ostygnięcia — słupki zachowają jędrność i nabiorą lekko kwaskowatego smaku.

Przygotuj pozostałe nadzienia: ogórek 200 g przekrój wzdłuż i usuń nasiona łyżeczką, pokrój w cienkie słupki. Pstrąga 300 g rozdziel na paski około 1-1,5 cm szerokości. Jeśli używasz awokado (opcjonalnie), przekrój, usuń pestkę, obierz i pokrój w cienkie plastry lub słupki. Trzymaj składniki schłodzone, ale nie lodowate.

Rozłóż matę bambusową rugowo, na niej połóż arkusz nori stroną połyskującą do dołu. Zwilż dłoń wodą (możesz dodać odrobinę octu ryżowego do wody, by zapobiec przywieraniu). Nałóż cienką, równomierną warstwę ryżu (ok. 80 g ryżu na arkusz) zostawiając górny margines około 2 cm bez ryżu. Dociskaj delikatnie, aby ryż przylegał do nori, ale nie rozgnieść ziaren.

Ułóż wzdłuż ryżu paski pstrąga, ogórka oraz kilka słupków marynowanego rabarbaru. Jeśli używasz awokado, dodaj cienkie plasterki obok ryb. Użyj maty, aby zrolować nori w ciasną rolkę: unieś dolny brzeg maty i złóż nad nadzieniem, dociśnij palcami i dokańcz zwijanie, aby powstała zwarte rolka. Dociśnij matę do rolki, formując równy wałek.

Ostrym, dużym nożem (najlepiej z długim klinowym ostrzem) zwilż ostrze wodą i przetrzyj suchą ściereczką. Przytrzymaj rolkę oburącz i kroj na kawałki szerokości 2-3 cm, tnąc jednym płynnym ruchem bez piłowania. Po każdym cięciu zwilż ostrze i oczyść, aby uzyskać równe kawałki.

Ułóż plastry sushi na płaskim talerzu, obok ułóż gałązki szczawiu, porcję wasabi i miseczkę sosu sojowego. Posyp rolki opcjonalnie uprażonym sezamem i podaj z imbirem marynowanym. Dodatkowo można postawić na stole małą miseczkę z extra marynowanym rabarbarem do doprawienia każdego kawałka.

Podawaj sushi w ciągu 1-2 godzin od przygotowania ryżu dla najlepszej tekstury. Jeśli musisz przechować, trzymaj plastry w lodówce przykryte folią i podgrzej delikatnie ryż parą przed podaniem (nie mikrofalówką).