Zimowa sałatka gryczana z pieczonymi burakami, kapustą kiszoną i leśnymi grzybami

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Przygotuj miski: jedną dużą do mieszania sałatki, jedną średnią do namaczania grzybów oraz rondel do kaszy.

Buraki umyj szczoteczką pod bieżącą wodą, obetnij liście (zostaw 1–2 cm ogonka, by spadek soku był mniejszy). Zawiń każdy burak w folię aluminiową lub umieść wszystkie na blasze i polej cienką warstwą oleju rzepakowego (ok. 1 łyżka), posyp solą. Piecz 45–60 minut w 200°C aż będą miękkie: wbij widelec lub nóż - powinien wchodzić bez oporu. Po upieczeniu odstaw do przestudzenia, obierz skórkę (powinna łatwo zejść) i pokrój w 1 cm kostkę.

Suszone grzyby zalej 200 ml ciepłej (nie gorącej) wody w misce i odstaw na 20–30 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź grzyby, zachowaj wodę po namaczaniu (odparuj ją chwilę, by osad się uspokoił, i przecedź przez sitko) — użyjesz 1–2 łyżki tej wody do dressingu dla intensywniejszego smaku. Pokrój grzyby na mniejsze kawałki jeśli są duże.

Na średniej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego, dodaj pokrojoną cebulę i smaż na średnim ogniu 6–8 minut aż się zeszkli i lekko zrumieni. Dodaj odsączone grzyby i smaż razem 6–8 minut, aż grzyby odparują i lekko się zarumienią. Dopraw odrobiną soli i pieprzu. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Kaszę gryczaną przepłucz pod zimną wodą na sitku o drobnych oczkach, aż woda będzie czysta. W garnku zagotuj 400 ml wody (stosunek 1:2). Dodaj 1/2 łyżeczki soli, wsyp kaszę, zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj 12–15 minut (kasza palona zwykle gotuje się krócej). Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 8–10 minut — ziarenka napęcznieją i będą sypkie. Rozluźnij widelcem.

Śliwki suszone drobno posiekaj nożem. Jabłko umyj, usuń gniazdo nasienne i pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Jeśli jabłko jest bardzo kwaśne, możesz szybko podsmażyć kostkę na suchej patelni 1–2 minuty, by złagodzić kwasowość.

Do słoika lub miseczki wlej maślankę (150 ml), dodaj musztardę (20 g), ocet jabłkowy (30 ml), 2 łyżki oleju rzepakowego (30 g - zostaw 1 łyżkę do smażenia jeśli wcześniej użyłeś), 1–2 łyżki przestudzonej wody po namaczaniu grzybów (jeśli była klarowna), sól (do smaku; zacznij od 2 g), pieprz (1 szczypta), oraz opcjonalnie miód (15 g) jeżeli chcesz złamać kwasowość. Zamknij słoik i energicznie wstrząśnij lub wymieszaj trzepaczką aż dressing będzie kremowy i jednolity.

Jeśli chcesz złagodzić kwas jabłka i dodać karmelizowane nuty: rozgrzej 1 łyżeczkę oleju na małej patelni, wrzuć pokrojone jabłko i smaż 2–3 minuty na średnim ogniu, aż zacznie mięknąć i lekko złocić się na brzegach. Odstaw do przestudzenia.

Do dużej miski włóż jeszcze ciepłą kaszę gryczaną (to pomoże wchłonąć dressing i połączyć smaki). Dodaj pokrojone pieczone buraki, odsączoną i lekko rozdrobnioną kapustę kiszoną (jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko i odsącz), podsmażone grzyby z cebulą, posiekane śliwki i jabłko. Pokrusz twaróg dłońmi lub rozdrobnij widelcem na cząstki i dodaj do miski. Polej 2/3 przygotowanego dressingu i delikatnie wymieszaj łyżką kuchenną tak, by nie rozgnieść buraków ani twarogu. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem lub dodaj resztę dressingu według smaku.

Przed podaniem posyp sałatkę świeżą posiekaną natką pietruszki i, jeśli używasz, prażonymi i posiekanymi orzechami włoskimi (najpierw podpraż na suchej patelni 2–3 minuty, aż zacznie pachnieć). Skosztuj, dopraw w razie potrzeby solą i pieprzem. Podawaj lekko ciepłą lub w temperaturze pokojowej.

Rozdziel sałatkę na 4 porcje. Każdą porcję możesz dodatkowo udekorować kawałkami twarogu i kilkoma kroplami pozostałego dressingu. Sałatka świetnie komponuje się z kromką razowego chleba lub pieczonym burakiem i dynią.