Zimowa sałatka pęczno-gryczana z pieczonymi burakami, duszonymi borowikami i twarogowym crumble

Wyjmij wszystkie składniki i narzędzia: dużą miskę, durszlak, średnią patelnię (patelnia 24-26 cm), blachę do pieczenia, papier do pieczenia, rondel, łyżkę drewnianą, nóż, deskę do krojenia, tarkę i małą miseczkę na dressing. Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą szczotką do warzyw i osusz.

Przygotuj buraki do pieczenia: obetnij końcówki, owiń każdy burak oddzielnie w folię aluminiową lub umieść cały zestaw na blaszce i przykryj szczelnie (można też piec luzem na papierze). Wnętrze buraka jest gotowe, gdy po nakłuciu nożem skórka daje się łatwo wbić i nóż wchodzi bez oporu (zajmuje to około 45-60 minut dla sztuk o łącznej wadze 600 g). Po upieczeniu odstaw buraki na 10-15 minut do przestygnięcia, a następnie zdejmij folię i obierz skórkę — powinna schodzić łatwo pod palcami lub przy pomocy noża.

W garnku o pojemności około 2 litrów zagotuj 400 ml wody z odrobiną soli (ok. 2 g). Nasyp suchą kaszę gryczaną do sitka i opłucz pod bieżącą wodą (krótko, aby usunąć kurz). Wsyp kaszę do wrzącej wody, zmniejsz ogień do małego, przykryj pokrywką i gotuj 12-15 minut aż płyn się wchłonie i kasza będzie miękka, ale nie rozlazła. Po ugotowaniu zdejmij garnek z gazu i zostaw pod przykryciem na 5 minut, następnie spulchnij kaszę widelcem.

Pokrój borowiki na plasterki o grubości około 5 mm. Rozgrzej patelnię o średnicy 24-26 cm na średnim ogniu, dodaj 10 g masła (jeśli chcesz, użyj 10 g masła z lodówki) lub 10 g oleju rzepakowego. Włóż grzyby pojedynczą warstwą, smaż 4-6 minut bez mieszania, aby puściły sok i lekko się przyrumieniły, następnie mieszaj kolejne 2-3 minuty, aż odparuje większość płynu. Dopraw solą (ok. 1 g) i odrobiną pieprzu. Grzyby są gotowe, gdy są miękkie, mają złocisty brzeg i intensywny zapach leśny.

Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna lub wodnista, lekko ją odsącz (nie płucz, bo stracisz probiotyki). Posiekaj kapustę na mniejsze kawałki widelcem. Pokrój suszone śliwki na paseczki lub drobne kawałki. W małej misce wymieszaj kapustę z kawałkami śliwek i odstaw – smaki się przegryzą.

Rozkrusz twaróg widelcem na drobne kawałki. Na małej patelni rozgrzej 10 g oleju rzepakowego, dodaj twaróg i smaż na średnim ogniu około 4-5 minut, często mieszając, aż część wody odparuje, a twaróg zacznie się lekko rumienić — powstaną małe, lekko chrupiące kawałeczki podobne do crumble. Alternatywnie możesz podsuszyć twaróg w piekarniku 10 minut w 160°C na papierze do pieczenia, co nada mu bardziej chrupiącą strukturę.

W małej miseczce połącz maślankę (150 ml), musztardę (30 g), miód (30 g), olej rzepakowy (30 g) i ocet jabłkowy (15 g). Dodaj sól (1 g) i pieprz (1 szczypta). Mieszaj energicznie widelcem lub trzepaczką przez około 30 sekund, aż dressing będzie jednolity i lekko kremowy. Spróbuj i dostosuj: jeśli zbyt kwaśny – dodaj 5-10 g miodu; jeśli zbyt gęsty – dodaj 10-20 ml maślanki.

Pokrój przestudzone buraki na plasterki 0,5 cm lub kostkę 1 cm — według preferencji. Pokrój jabłko w cienkie plasterki lub małą kostkę (nie obieraj, wystarczy umyć). W dużej misce umieść: spulchnioną kaszę gryczaną jako bazę, na to połóż mieszankę kapusty z suszonymi śliwkami, rozłóż plasterki buraka, podsmażone borowiki, twarogowe crumble i plasterki jabłka. Delikatnie wymieszaj całość łyżką drewnianą, tak aby nie rozgnieść buraków. Skrop przygotowanym dressingiem stopniowo (najpierw połowa), mieszając, a następnie dopraw solą i pieprzem do smaku. Dressing powinien delikatnie otulać składniki, nie tworzyć kałuży.

Przed podaniem posyp sałatkę posiekanymi orzechami włoskimi (jeśli używasz) i prażoną cebulką dla kontrastu tekstur. Podawaj letnią lub w temperaturze pokojowej. Porcje nakładaj na talerze płytkie, dekorując kilkoma płatkami twarogowego crumble i plasterkiem jabłka.

Jeśli sałatkę chcesz podać cieplejszą, możesz krótko (1-2 minuty) podgrzać porcję na suchej patelni na średnim ogniu, aby uwydatnić aromaty grzybów i buraka — nie przesadzaj, by nie rozmiękczyć kapusty ani nie stopić twarogu. Ponownie skontroluj doprawienie solą i pieprzem.