Zimowa sałatka z kaszą gryczaną paloną, pieczonymi burakami, leśnymi grzybami i twarogowym crumble

Przygotuj kaszę gryczaną. Wsyp 200 g kaszy do sitka i przepłucz zimną wodą, potrząsając sitkiem, aż woda będzie prawie czysta. W średnim garnku (o pojemności 2 l) zagotuj 400 ml osolonej wody (stosunek 1:2 do objętości). Do gotującej się wody wsyp przepłukaną kaszę, zamieszaj raz, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem przez 12-15 minut aż kasza wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut, następnie rozluźnij kaszę widelcem.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj i obierz 400 g buraków, pokrój na kawałki o wielkości około 2 cm. W dużej misce skrop kawałki 15 g oleju rzepakowego, szczyptę soli i szczyptę pieprzu, dokładnie wymieszaj rękoma. Wyłóż kawałki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz 35-45 minut (w zależności od wielkości kawałków), aż będą miękkie — sprawdź widelcem: powinien łatwo wchodzić w środek. Po upieczeniu odstaw do ostygnięcia i pokrój na mniejsze ćwiartki.

Na średniej patelni rozgrzej 10 g oleju rzepakowego na średnim ogniu, dodaj 150 g posiekanej cebuli i smaż 6-8 minut aż zmięknie i zacznie się lekko karmelizować (powinna stać się półprzezroczysta i złocista). Dodaj 10 g posiekanego czosnku i smaż 30 sekund. Dodaj 300 g obranego i pokrojonego w kostkę jabłka oraz 80 g posiekanych suszonych śliwek, wlej 30 ml octu jabłkowego i (opcjonalnie) 20 g miodu. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 10-12 minut, mieszając od czasu do czasu, aż śliwki napęcznieją a jabłko stanie się miękkie, tworząc gęsty, lekko szklisty chutney.

Grzyby oczyść (nie myj pod bieżącą wodą jeśli są bardzo wilgotne — przetrzyj wilgotną ściereczką) i pokrój większe sztuki na plasterki. Na dużej patelni rozgrzej 20 g masła z 10 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj 250 g grzybów i smaż 6-8 minut, aż odparuje nadmiar wody i grzyby zaczną się rumienić. Pod koniec dodaj 5 g posiekanego czosnku i 1/2 łyżeczki soli, smaż dodatkową minutę. Przełóż grzyby na talerz. Na tej samej patelni szybko przesmaż odsączoną kapustę kiszoną (200 g) przez 3-4 minuty, aby straciła surowy zapach i stała się miękka, ale wciąż jędrna.

W słoiku połącz 150 ml maślanki, 10 g musztardy sarepskiej, 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka), 10 g octu jabłkowego, 3 g soli i 2 g świeżo zmielonego pieprzu. Zakręć słoik i energicznie potrząsaj przez 20-30 sekund aż dressing stanie się gładki i lekko emulsjonowany. Spróbuj i dopraw jeszcze solą/pieprzem jeśli potrzeba.

Na dużym półmisku lub na czterech talerzach rozłóż ciepłą kaszę gryczaną paloną jako bazę (równomierna warstwa). Na kaszy ułóż pieczone kawałki buraka, podsmażone grzyby i pasma lekko przegotowanej kapusty kiszonej. W kilku miejscach na sałatce rozłóż łyżkami ciepły śliwkowo-jabłkowy chutney. Rozkrusz równomiernie 250 g twarogu półtłustego (użyj widelca, aby tworzyć grudki — crumble). Skrop wszystko przygotowanym dressingiem (najpierw 2-3 łyżki, potem dodawaj wedle smaku). Posyp opcjonalnie uprażonymi orzechami włoskimi (40 g) i drobno posiekaną natką pietruszki (15 g). Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Przed podaniem sprawdź balans smaków: dodaj odrobinę octu jabłkowego jeśli potrawa jest zbyt słodka, lub łyżeczkę miodu jeśli za bardzo kwaśna. Podawaj natychmiast jako ciepłą lub lekko ciepłą sałatkę (najlepiej w temperaturze 30–40°C), dekorując dodatkową natką i kilkoma kawałkami prażonych orzechów.