Zimowa sałatka z pieczoną dynią, granatem i chrupiącą ciecierzycą (wersja wegańska)

Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Dynię obierz nożem do warzyw lub obieraczką, przekrój na pół, wydrąż nasiona łyżką i pokrój miąższ w kostkę o boku około 2 cm. Umieść pokrojoną dynię w dużej misce, polej 15 g oliwy z oliwek, wsyp 1 g soli (ok. połowa ilości soli) i dokładnie wymieszaj ręką lub łyżką, tak by każdy kawałek był lekko pokryty oliwą. Rozłóż równomiernie na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, tak aby kawałki nie nachodziły na siebie. Piecz 20-25 minut, przewracając kawałki raz w połowie czasu — kostki są gotowe, gdy brzegi lekko się skarmelizują, a widelcem łatwo w nie wchodzi.

Nastaw patelnię z 10 g oliwy (lub użyj tej samej blachy co dynia; możesz piec jednocześnie). Osącz i wypłucz cieciorkę z puszki, osusz bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem (im suchsza, tym bardziej chrupiąca). Rozgrzej patelnię na średnio-wysokim ogniu, wsyp cieciorkę i smaż bez przykrycia przez 8-10 minut, mieszając co 2 minuty, aż ziarna będą złociste i chrupiące. Pod koniec posól (ok. 1 g) i dodaj 1 g mielonego pieprzu.

Podczas gdy dynia się piecze, przygotuj pozostałe składniki. Jarmuż umyj, osusz i oderwij twarde łodygi, porwij liście na kawałki ok. 3-4 cm. Fenkuł przekrój na pół, wytnij twardą końcówkę, a następnie bardzo cienko pokrój na plasterki (użyj mandoliny lub ostrego noża). Przy pomocy łyżki wydryluj granat i odłóż 150 g ziaren. Orzechy włoskie posiekaj grubo.

W małej misce połącz 60 g tahini, sok z 200 g pomarańczy (wyciśnij ręcznie lub użyj wyciskarki), startą skórkę z jednej pomarańczy (tylko pomarańczowa część), przeciśnięty przez praskę 5 g czosnku, 1 g soli i 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Mieszaj energicznie widelcem lub małą trzepaczką, stopniowo dodając pozostałe 15 g oliwy oraz, jeśli dressing jest zbyt gęsty, 10-20 g ciepłej wody aż osiągnie kremową, ale płynną konsystencję. Spróbuj i jeśli chcesz słodszej nuty, dodaj opcjonalnie 20 g syropu klonowego. Jeśli używasz sumaku, dodaj go do dressingu (2 g) dla cytrusowego akcentu.

Umieść porwane liście jarmużu w dużej misce, dodaj 5 g oliwy i szczyptę soli (1 g). Masuj liście palcami przez 1-2 minuty — ściskaj, zgniataj i rozcieraj liście, aż zmiękną i zmienią kolor na ciemniejszy. Masaż zmiękcza włókna i poprawia smak.

Gdy dynia jest gotowa, wyjmij ją z piekarnika i odstaw na 3 minuty. Do miski z masowanym jarmużem dodaj pokrojony fenkuł, połowę ziaren granatu (75 g), połowę posiekanych orzechów (25 g) i cieciorkę. Polej 2/3 przygotowanego dressingu (zachowaj 1/3 do polania przed podaniem) i delikatnie wymieszaj łyżką lub rękami, aby składniki połączyły się równomiernie. Ostrożnie dodaj jeszcze ciepłe kostki dyni — ciepło uwolni aromaty. Skosztuj i w razie potrzeby dopraw dodatkową solą lub pieprzem.

Przełóż sałatkę na dużą płaską miskę lub talerz. Posyp pozostałymi ziarnami granatu (75 g), resztą orzechów (25 g) i, jeśli chcesz, świeżo posiekaną miętą (10 g). Skrop pozostałym dressingiem i ewentualnie posyp odrobiną sumaku (opcjonalnie) dla efektu kolorystycznego i kwaskowatego finiszu.

Podawaj sałatkę od razu, gdy dynia jest jeszcze lekko ciepła — to podkreśla kontrast temperatur i tekstur. Doskonała sama w sobie jako lekkie danie lub jako dodatek do pieczonego tofu albo kruchych flatbreadów.