Zimowy tonik zero waste: maślankowo-buraczany kwas z prażoną kaszą gryczaną

Zbierz obierki i końcówki buraków (600 g) oraz obierki i rdzenie jabłek (200 g). Upewnij się, że są dokładnie umyte i nie mają pleśni. W dużym, 2-litrowym słoju ułóż warstwami buraki i jabłka. Zalej 800 ml przefiltrowanej wody tak, aby wszystkie kawałki były przykryte (pozostaw ok. 3 cm wolnej przestrzeni od brzegu słoja). Dodaj szczyptę soli (1 g) i, jeśli chcesz szybszego aktywnego procesu, 30 g miodu rozpuszczonego w 50 ml letniej wody. Zamknij słój luźno pokrywką (nie szczelnie) lub przykryj gazą i zabezpiecz gumką.

Postaw słój w ciepłym miejscu (18–22°C), poza bezpośrednim światłem, na 3–7 dni. Codziennie sprawdzaj: jeśli pojawi się piana, to normalne — podczas fermentacji powstają gaz i bąbelki. Po 3 dniach zacznij smakować małą łyżeczką — zakwas powinien być kwaśny, lekko musujący i aromatyczny. Gdy smak będzie satysfakcjonujący (zwykle 4–7 dni), przecedź płyn przez drobne sito do czystej butelki.

Jeżeli nie chcesz czekać na fermentację: pokrój 600 g obranych buraków na grube plastry. Włóż do garnka z 800 ml wody i dodaj 80 g suszonych śliwek oraz 1 g soli. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 25–30 minut, aż buraki będą miękkie (wbity nóż w plastry łatwo wchodzi). Odstaw do przestudzenia. Przecedź przez sito, zachowując wywar — to szybki koncentrat buraczany.

Na średniej patelni bez tłuszczu rozgrzej 100 g kaszy gryczanej prażonej. Praż przez 6–8 minut na średnim ogniu, potrząsając patelnią co kilka sekund, aż kasza stanie się złoto-brązowa i zacznie wydzielać orzechowy aromat. Przełóż na talerz do ostygnięcia — po ostygnięciu część możesz zmielić w młynku na drobną posypkę, a część zostawić w formie chrupiącej.

Jeżeli korzystasz z zakwasu: w dzbanku wymieszaj 300 ml przecedzonego zakwasu buraczanego z 500 ml maślanki. Dodaj 80 g drobno posiekanych lub rozdrobnionych suszonych śliwek (można je przebrać wcześniej w gorącej wodzie, aby zmiękły), dopraw szczyptą soli (0.5 g) i ewentualnie 30 g miodu, jeśli chcesz słodszy smak. Mieszaj łyżką przez około 20–30 sekund, aż składniki się połączą i pojawi lekka pianka na powierzchni.

Jeżeli używasz koncentratu z gotowania buraków: schłodź wywar do temperatury pokojowej. Wymieszaj 300 ml koncentratu z 500 ml maślanki w dzbanku. Dodaj 80 g posiekanych suszonych śliwek i opcjonalnie 30 g miodu. Spróbuj i dopraw solą (0.5 g) lub więcej zakwasu/koni dla intensywności — pamiętaj, że maślanka złagodzi smak.

Napełnij szklanki (ok. 200–250 ml na porcję) i posyp każdą łyżeczką prażonej kaszy — część zmielonej jako posypka, część w całości dla chrupkości. Jeśli używasz twarogu: za pomocą łyżeczki rozdrobnij 10–15 g twarogu na każdej porcji jako delikatny, słony kontrast. Dodatkowo możesz udekorować plasterkiem pieczonego jabłka (pokrojonego w plastry i zapieczonego 10 minut w 180°C z odrobiną miodu). Podawaj natychmiast.

Aby przygotować wersję rozgrzewającą: podgrzej gotowy zmiksowany napój powoli w garnku do 50–55°C (nie doprowadzaj do wrzenia). Podawaj w kubkach termicznych z łyżką prażonej kaszy jako posypką i opcjonalnym kawałkiem twarogu. Ciepła wersja jest bardziej kojąca, ale pamiętaj, aby nie podgrzewać powyżej 60°C, bo maślanka może się zwarzyć.

Jeśli masz dodatkowe resztki (np. skorupki od jabłek, końcówki marchewki, liście selera), dodaj je do słoja z zakwasem dla urozmaicenia aromatu. Możesz też zachować przecedzone stałe części buraków jako składnik farszu do pierogów lub do zapieczenia z ziemniakami — niczego nie wyrzucamy.