Zrazy wołowe z cebulą (wielkanocny klasyk z twistem)

Rozłóż plastry wołowiny na szerokiej desce, każdy plaster przykryj luźno folią spożywczą. Użyj tłuczka do mięsa z płaską stroną i delikatnie rozbijaj od środka ku brzegom tak, by grubość plastra osiągnęła około 3–4 mm. Zatrzymuj się co kilka uderzeń i sprawdzaj grubość palcami — mięso ma być cienkie i równe, ale nie rozdarte.

Obierz cebulę i pokrój w cienkie piórka. Na dużej patelni rozgrzej masło (30 g) na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż 10–12 minut, mieszając co 1–2 minuty, aż będzie miękka, szklista i zacznie się delikatnie karmelizować (będzie złocista i słodkawa). Jeśli używasz boczku, pokrój go w drobną kostkę i podsmaż najpierw 3–4 minuty, aż wytopi się tłuszcz, dodaj cebulę i smaż razem.

Jeśli używasz ogórka kiszonego — pokrój go w cienkie paski. Do podsmażonej cebuli dodaj ogórek (opcjonalnie) i wymieszaj. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw, aby nadzienie lekko przestygło. Spróbuj i dopraw jedną szczyptą soli i odrobiną pieprzu.

Na rozbity plaster wołowiny posmaruj równomiernie cienką warstwę musztardy (ok. 7–8 g na plaster). Na środku połóż 2–3 łyżki farszu z cebuli (ok. 25–30 g). Zostaw na brzegach wolny margines 1–2 cm, by łatwiej zawinąć.

Zwiń plaster z mięsa ciasno w rulon, zaczynając od strony z farszem. Zabezpiecz rulon wykałaczką lub zwiąż nitką kuchenną na 2–3 zakładki. Dla 800 g mięsa przygotuj 8–10 zrazów w zależności od wielkości plasterków.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) z olejem rzepakowym (30 g) na bardzo silnym ogniu. Przygotuj talerz z mąką do obtoczenia. Każdy zraz delikatnie oprósz mąką z wszystkich stron — strzepnij nadmiar mąki tak, aby nie powstała gruba panierka.

Smaż zrazy partiami po 2–3 minuty z każdej strony na dużym ogniu, aż skórka będzie mocno zrumieniona — powinny mieć ładny, głęboki kolor, ale nie być przypalone. Ułóż zrazy na talerzu i odstaw na chwilę.

W tym samym garnku o grubym dnie (najlepiej żeliwnym lub rzymskim) rozpuść łyżkę masła, wrzuć pokrojone marchew, seler i pietruszkę i smaż 4–5 minut na średnim ogniu, aż lekko zmiękną. Włóż zrazy do garnka na warzywa. Zalej bulionem wołowym tak, by przykryć mięso w 2/3 wysokości (ok. 800 ml). Dodaj liść laurowy i tymianek. Jeśli używasz wina, dolej je teraz (opcjonalnie 100 ml). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do bardzo małego, przykryj i duś 80–100 minut, aż mięso będzie miękkie — sprawdzaj od czasu do czasu, mięso jest gotowe, gdy nóż wchodzi w nie gładko i bez oporu.

Gdy mięso jest miękkie, wyjmij zrazy na ciepły talerz i przykryj folią. Zdejmij pokrywkę i gotuj sos na średnim ogniu 6–8 minut, aby zredukować i skoncentrować smak. Jeśli sos jest zbyt rzadki, rozprowadź 1–2 łyżki mąki w 40 ml zimnej wody i wlej cienkim strumieniem do sosu mieszając, aż zgęstnieje. Skoryguj sól i pieprz do smaku.

Włóż zrazy z powrotem do garnka na 2–3 minuty, by ogrzały się w sosie. Ułóż na talerzach: jeden lub dwa zrazy na porcję, polej sosem i udekoruj natką pietruszki (jeśli masz) lub świeżym tymiankiem. Podawaj z tłuczonymi ziemniakami, kaszą pęczak lub młodymi ziemniakami z koperkiem.

Jeśli chcesz przygotować zrazy z wyprzedzeniem: zamarynowane i zrolowane zrazy można obsmażyć, wystudzić i przechować w lodówce do 24 godzin przed duszeniem. Alternatywnie duszone zrazy można delikatnie podgrzać w piekarniku w 160°C przez 15–20 minut.