Zrazy wołowe z kapustą

Przygotuj wszystkie składniki i naczynia: wyjmij mięso z lodówki na 20 minut, aby nie było lodowate; odmierz składniki farszu i sosu. Jeśli kupiłeś cały kawałek wołowiny, pokrój go na plastry o grubości około 4-6 mm w poprzek włókien (czyli poprzecznie), aby zrazy po zwinięciu nie były włókniste. Oczyść plastry z dużych żył i tłuszczu, jeśli są.

Namocz suszone grzyby: włóż 15 g suszonych grzybów do miseczki, zalej około 200 ml ciepłej (nie gorącej) wody i zostaw na 20-30 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu wyjmij grzyby, zachowaj wodę z moczenia (przefiltruj przez sitko z gazą lub drobne oczka), pokrój drobno grzyby i odstaw. Wodę z moczenia dodaj później do bulionu dla wzbogacenia smaku.

Przygotuj farsz: pokrój cebulę w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 10 g masła z 15 g oleju i smaż cebulę 5-7 minut na średnim ogniu aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj pokrojone i odsączone z wody z moczenia grzyby oraz drobno pokrojone ogórki kiszone (80 g) i smaż razem 3-4 minuty, aby nadzienie straciło surowy posmak, potem ostudź.

Namoczone pieczywo (100 g) rozdrobnij rękami lub nożem i zalej 50 ml mleka. Odczekaj 2-3 minuty, aż chleba wchłonie mleko, a następnie odciśnij nadmiar (ściśnij rękoma) i włóż do dużej miski. Dodaj ostudzoną mieszankę cebuli, grzybów i ogórków, wbij jajko (60 g), dopraw solą (ok. 2 g) i pieprzem (ok. 1 g) oraz odrobiną majeranku (1 łyżeczka = 2 g). Wymieszaj widelcem lub łyżką na jednolity farsz. Podziel na 8 równych porcji (po ok. 60-70 g każda).

Przygotuj zrazy: połóż plaster mięsa na desce, posól lekko z obu stron (ok. 0.5 g na plaster), rozłóż jedną porcję farszu na środku plastru wzdłuż krótszego boku (zostaw marginesy ok. 1 cm), zawiń ciasno jak roladkę i zabezpiecz wykałaczką lub sznurkiem kuchennym. Powtórz dla wszystkich plastrów, aby otrzymać około 8 zrazów.

Obtocz zrazy w mące (50 g): wsyp mąkę na talerz i lekko obtocz każdy zraz, strzepując nadmiar. Na dużej patelni rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju. Smaż zrazy na średnio-wysokim ogniu po 2-3 minuty z każdej strony, aż ładnie się zarumienią (mają mieć złotobrązową skórkę). Nie smaż zbyt długo — celem jest przyrumienienie, nie dopieczenie w środku.

Po obsmażeniu zdejmij zrazy na talerz. Na tej samej patelni zeszklij pozostałą część pokrojonej cebuli (jeśli została) 3-4 minuty, dodaj odrobinę mąki (ok. 10 g) i wymieszaj, aby powstała lekka zasmażka. Wlej gorący bulion (500 ml) oraz przefiltrowaną wodę z moczenia grzybów (do 50-100 ml) — ilość wody z moczenia zależy od intensywności smaku. Dodaj liście laurowe (2 szt.) i ziele angielskie (2 szt.). Doprowadź do delikatnego wrzenia.

Włóż zrazy z powrotem do garnka/sąsiedniej patelni z sosem (układaj zrazy łączeniem do dołu), przykryj i duś na bardzo małym ogniu 35-45 minut. Co 10-15 minut delikatnie przewróć zrazy i sprawdź ilość sosu — jeśli odparowuje za mocno, dolej trochę wrzątku lub bulionu. Zrazy są gotowe, gdy mięso łatwo daje się nakłuć widelcem i jest miękkie w środku (nie gumowate).

Przygotuj kapustę: jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko zimną wodą i odciśnij. Poszatkuj ją, jeśli większe kawałki. Na drugiej patelni rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju, dodaj opcjonalny boczek (50 g) pokrojony w kostkę i podsmaż 3-4 minuty (jeśli używasz). Dodaj 50-70 g pokrojonych namoczonych grzybów i 1/2 pokrojonej cebuli — smaż 3 minuty. Dodaj kapustę (400 g), 1 liść laurowy, 1-2 kulek ziela ang., 5 g cukru i 80-100 ml bulionu. Dusz pod przykryciem 25-30 minut na małym ogniu aż kapusta będzie miękka. Dopraw na końcu solą i pieprzem oraz 1 łyżeczką majeranku (2 g).

Sprawdź smak sosu z zrazów: wyjmij liście laurowe i kuleczki ziela angielskiego. Jeśli chcesz zagęścić sos, wymieszaj 15 g mąki z 30 ml zimnej wody na gładką zawiesinę i dolewaj cienkim strumieniem do sosu, mieszając, aż zgęstnieje. Alternatywnie dodaj 100 g śmietany 18% (opcjonalnie) i podgrzewaj bez zagotowania przez 2 minuty, aby sos był kremowy. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Odpocznij zrazy 5-10 minut po duszeniu (pozwoli to sokom równomiernie się rozprowadzić). Na talerz nakładaj porcję kapusty, obok ustaw zraz (1-2 sztuki na osobę w zależności od apetytu) i polej obficie sosem. Podawaj gorące. Dodatkowo można posypać drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie, do dekoracji).

Pozostałości przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 2-3 dni. Najlepiej podgrzewać powoli na małym ogniu z odrobiną bulionu lub w piekarniku w 160°C pod przykryciem przez 15-20 minut. Nie zamrażać długo duszonych zrazów razem z kapustą (można zamrozić osobno mięso lub kapustę do 2 miesięcy).