Zupa rybna na Wigilię

Przygotowanie ości i głów: w dużym durszlaku przepłucz dokładnie ości i głowy pod zimną bieżącą wodą. Usuń ewentualne skrzela (są gorzkie) i większe skrzepy krwi, przetnij większe elementy na mniejsze kawałki, aby lepiej oddały smak w wywarze. Odłóż na bok.

W dużym garnku (pojemność min. 5 l) umieść oczyszczone ości i głowy oraz 2500 ml zimnej wody. Powoli doprowadź do bardzo delikatnego wrzenia na średnim ogniu — przez pierwsze 10 minut pojawi się piana. Zbieraj pianę łyżką cedzakową lub łyżką, aby uzyskać klarowny wywar. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia.

Po zbieraniu piany dodaj do garnka 1/2 cebuli (przekrojonej na pół), liście laurowe i ziele angielskie. Zmniejsz ogień do bardzo małego i gotuj delikatnie 40 minut. Bulion powinien tylko lekko się poruszać, nie gwałtownie bulgotać.

Po 40 minutach wyłącz ogień i odstaw garnek na 5 minut, aby duże zanieczyszczenia opadły. Przelej wywar przez gęste sito wyłożone gazą lub bardzo gęstym sitkiem do czystego garnka lub dużej miski. Ociśnij delikatnie resztki, ale nie miażdż ich.

Przygotuj warzywa: obierz marchew, pietruszkę i seler, pokrój w kostkę lub półplastry o grubości ok. 0,5 cm. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę o boku około 1,5-2 cm. Białą część pora przekrój wzdłuż, opłucz między warstwami i pokrój w półplasterki. Pozostałą połowę cebuli drobno posiekaj, czosnek zmiażdż i drobno posiekaj.

W szerokiej patelni rozgrzej masło z odrobiną oleju rzepakowego (masło nie powinno się palić). Włóż posiekaną cebulę i por, smaż 4-5 minut na średnim ogniu, mieszając, aż będą miękkie i lekko szkliście. Dodaj czosnek i smaż 30-40 sekund — aż poczujesz aromat, uważając by się nie przypalił.

Przełóż podsmażone warzywa do przecedzonego wywaru. Dodaj surowe pokrojone marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki. Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj na średnim ogniu przez 15-20 minut, aż ziemniaki i marchew będą miękkie (sprawdź wykałaczką — powinna wchodzić łatwo).

Kawałki fileta z dorsza osusz papierowym ręcznikiem, pokrój na porcje około 2-3 cm. Przed dodaniem do zupy dopraw delikatnie solą i pieprzem. Gdy warzywa są miękkie, zmniejsz ogień do bardzo niskiego, aby zupa tylko lekko bulgotała. Delikatnie włóż kawałki dorsza na powierzchnię wywaru i gotuj 6-8 minut — do momentu, gdy mięso stanie się nieprzeźroczyste i łatwo będzie się rozdzielać widelcem.

Spróbuj zupy i dopraw wg smaku solą oraz pieprzem. Jeśli chcesz zabielić zupę, zahartuj śmietanę: w osobnej miseczce wymieszaj 2-3 łyżki gorącej zupy ze śmietaną, a następnie wlej powoli do garnka, mieszając. Dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki. Jeśli używasz koperku, dodaj go tuż przed podaniem.

Przelej zupę do podgrzanych misek — na jedną porcję przypadają kawałki dorsza i równomierna ilość warzyw. Posyp każdą porcję świeżą natką pietruszki (lub koperkiem). Podawaj od razu, najlepiej z kromką razowego chleba lub tradycyjnymi dodatkami wigilijnymi.

Jeśli zupa jest zbyt intensywna, możesz ją rozcieńczyć odrobiną przegotowanej wody i ponownie doprawić. Jeśli chcesz głębszego smaku, część warzyw (np. jedną połowę cebuli) można wcześniej lekko przypalić na suchej patelni i dodać do wywaru przed gotowaniem.