Aromatyczna pierś z kurczaka w ziołach (polska‑nowoczesna)

Przygotuj stanowisko: wyjmij pierś z kurczaka i odstaw na deskę. Umyj cytrynę i szparagi. Odważ kaszę jaglaną (200 g). Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra‑dół). Przygotuj miskę do marynaty i dużą patelnię żeliwną lub stalową o średnicy 26–28 cm.

Rozbij czosnek (15 g) drobno nożem lub przeciśnij przez praskę i umieść w misce. Dodaj 30 g oleju rzepakowego, listki z gałązek tymianku (oderwij je palcami — około 1/2 pęczka), 2 g rozmarynu suszonego, 4 g soli i 2 g pieprzu. Zetrzyj skórkę z połowy cytryny do marynaty, a następnie wyciśnij 30–40 ml soku z tej samej cytryny. Wymieszaj widelcem do jednolitej emulsji.

Połóż pierś z kurczaka na desce. Przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa, aż grubość będzie równa około 1,5 cm (nie przecinaj mięsa). Posmaruj każdy kawałek łączną ilością marynaty tak, aby równomiernie pokryć powierzchnię. Odstaw na 10–15 minut w temperaturze pokojowej — marynata w tym czasie zacznie przenikać mięso.

Kaszę jaglaną przepłucz w drobnym sitku pod zimną wodą aż woda będzie klarowna (to usuwa goryczkę). Wsyp kaszę do rondla, dodaj 400 ml wrzątku (stosunek 1:2) i 2 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, przykryj pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj 12–15 minut aż kasza wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia, dodaj 20 g masła i zamieszaj widelcem, przykryj na 5 minut.

Przygotuj szparagi: weź każdy pęd i złam delikatnie dolną część — naturalnie pęknie w miejscu, gdzie kończy się łykowata część (zwykle ok. 2–3 cm od dołu). Jeśli łodygi są grube, obierz dolną połowę obieraczką do warzyw. Rozgrzej patelnię, dodaj 10 g masła (z puli) i wrzuć szparagi; smaż na średnim ogniu 4–6 minut, obracając co 1–2 minuty, aż będą jędrno‑miękkie i lekko złociste. Dopraw 1 g soli tuż przed końcem.

Rozgrzej suchą patelnię (lub z odrobiną oleju) na dużym ogniu przez 2 minuty — patelnia powinna być bardzo gorąca. Dodaj 10 g oleju rzepakowego (z puli) i ostrożnie połóż pierś z kurczaka. Smaż bez ruszania 3–4 minuty aż powstanie złocista, karmelizowana skórka. Obróć i smaż kolejne 3–4 minuty. Jeśli pierś jest gruba, włóż patelnię do nagrzanego piekarnika 180°C na 6–8 minut aby dopiec środek. Mięso jest gotowe gdy sok wypływający po nakłuciu jest klarowny i wnętrze nie jest różowe (alternatywnie temperatura wewnętrzna 74°C).

Wyjmij mięso z patelni i odłóż na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 4–5 minut — odpoczynek pozwoli sokom równomiernie się rozłożyć. W międzyczasie zdeglasuj patelnię sokiem wyciśniętym z połowy cytryny (pozostałe 80–90 ml jeśli chcesz więcej sosu), zeskrobując przypieczone kawałki drewnianą łyżką i podlej nimi lekko mięso tuż przed podaniem.

Na talerz wyłóż porcję kaszy jaglanej (ok. 150–180 g ugotowanej na osobę), ułóż plasterki pokrojonej ukośnie piersi z kurczaka tak, by widać warstwy. Obok ułóż 4–5 szparagów. Skrop całość pozostałym sokiem z cytryny i odrobiną oleju, posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj natychmiast, gdy kurczak jest jeszcze ciepły i soczysty.