Babka ziemniaczana wiosenna z boczkiem i szparagami

Umyj ziemniaki pod zimną wodą. Obierz je ze skórki nożem do obierania. Cebulę obierz i przetnij na pół, a następnie pokrój w drobną kostkę. Boczek pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Jajka wyjmij z lodówki, aby miały temperaturę pokojową (ok. 20 minut przed użyciem). Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół).

Zetrzyj obrane ziemniaki na drobnej tarce ręcznej lub w malakserze z tarczą do drobnego rozdrabniania. Staraj się trzeć szybko, żeby masa nie zdążyła ciemnieć. Po starciu przełóż ziemniaki na bardzo czystą ściereczkę kuchenną lub pieluchę tetrową i zawiń w nią masę.

Ściśnij ściereczkę z ziemniakami nad miską lub zlewem — wyciśnij jak najwięcej płynu. Przenoś masę partiami i mocno wyciskaj, aż pozostanie względnie sucha grudkowata masa ziemniaczana. Zebraną skrobię z dna miski zachowaj — będzie potrzebna jako dodatkowe spoiwo.

Na patelni rozgrzej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego. Wrzuć pokrojony boczek i smaż na średnim ogniu 4-5 minut, aż wytopi się tłuszcz i skwarki zaczną się rumienić. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż kolejne 5-6 minut, aż cebula stanie się miękka i lekko złota. Przełóż boczek z cebulą na talerz, zostaw tłuszcz na patelni.

Do dużej miski przełóż odciśniętą masę ziemniaczaną. Dodaj wystudzone skwarki z cebulą, wbij jajka, dosyp mąkę pszeną oraz majeranek. Dodaj łyżkę skrobi z połowy miski (jeśli zebrałeś) oraz sól i pieprz. Na końcu dodaj śmietanę 18% i wymieszaj energicznie drewnianą łyżką lub szpatułką, aż składniki się połączą — masa powinna być zwarta, ale nie sucha. Sprawdź doprawienie: rozgrzej małą patelnię i usmaż łyżeczkę masy; jeśli smak jest dobry — masa gotowa.

Foremkę do babki, tortownicę 24 cm lub żeliwną patelnię dobrze natłuść masłem i posmaruj cienką warstwą oleju (masło 20 g do wysmarowania formy). Posyp dno cienką warstwą mąki — uderz formą, aby nadmiar mąki wypadł.

Przełóż masę ziemniaczaną do przygotowanej formy i wyrównaj wierzch łyżką. Wstaw do nagrzanego piekarnika 200°C i piecz przez 25 minut, aż wierzch się zetnie i lekko zrumieni. Po 25 minutach otwórz piekarnik i posmaruj wierzch rozpuszczonym masłem (reszta masła 10 g), aby przyspieszyć rumienienie, po czym zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 25–30 minut. Babka jest gotowa, gdy wierzch jest głęboko złoty, a wbity patyczek wychodzi suchy lub z drobnymi okruchami ziemniaka.

Przygotuj szparagi: odłam twarde końcówki (zginając szparag w dłoniach w miejscu naturalnego łamania). W garnku zagotuj osoloną wodę (1 l wody na 200 g szparagów + 4 g soli). Włóż szparagi i blanszuj 2–3 minuty (w zależności od grubości), aż będą jasnozielone i lekko chrupkie. Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać gotowanie. Na patelni rozpuść 10 g masła, podsmaż krótko odsączone szparagi 1–2 minuty, dopraw solą i pieprzem.

Jeśli używasz szczawiu: posiekaj liście szczawiu i koperek. Na małej patelni rozgrzej 1 łyżkę śmietany (ok. 30 g) z 1 łyżką masła (10 g), dodaj posiekany szczaw i duś 1–2 minuty aż zwiędnie. Dodaj resztę śmietany (170 g), dopraw solą i pieprzem, zagotuj i zdejmij z ognia. Na końcu wmieszaj posiekany koperek. Sos powinien być kremowy, lekko kwaskowy.

Wyjmij babkę z piekarnika i odstaw na 8–10 minut, żeby masa trochę się „ustabilizowała”. Delikatnie wyjmij z formy (jeśli używasz tortownicy, przejedź nożem po brzegach). Pokrój na 6–8 grubszych kawałków. Na talerzu ułóż kawałek babki, obok połóż 4–5 łodyg szparagów, polej opcjonalnym sosem szczawiowym lub postaw miseczkę ze śmietaną posypaną koperkiem.