Bigos myśliwski

Przygotuj wszystkie składniki i naczynia. Wyjmij mięsa z lodówki na 30 minut przed gotowaniem (powinny być chłodne, nie lodowate). Namocz suszone grzyby w 200 ml ciepłej (nie gorącej) wody przez 30 minut: włóż grzyby do miski, zalej wodą o temperaturze około 40°C, przykryj talerzem. Po 30 minutach odcedź, zachowaj wodę z namaczania (odstaw), a grzyby pokrój na kawałki. Powtarzaj czynność spokojnie, nie przyspieszaj gorącą wodą — grzyby stracą aromat.

Pokrój mięsa: łopatkę wieprzową i dziczyznę osusz papierowym ręcznikiem i pokrój w kostkę o boku około 2,5 cm. Boczek pokrój w grubą kostkę lub w plastry na 1 cm. Kiełbasę przekrój wzdłuż na pół, a następnie w plastry grubości około 1 cm. Cebulę obierz i pokrój w piórka (półksiężyce). Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę.

Na dużej, ciężkiej patelni lub w garnku z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju rzepakowego (30 g) na średnio-wysokim ogniu. Najpierw wrzuć boczek i smaż 4-6 minut, aż tłuszcz się wytopi i kawałki lekko zrumienią się na brzegach. Wyjmij boczek i odłóż na talerz — zostaw tłuszcz na patelni.

W tym samym tłuszczu partiami obsmaż kawałki łopatki i dziczyzny przez około 3-4 minuty z każdej strony, aż mięso uzyska ładny, złoto-brązowy kolor. Przenieś obsmażone mięso do dużego, szerokiego garnka (min. 4-5 l). Na finalnym etapie będziesz w nim dusić bigos.

Na tej samej patelni szybko podsmaż plastry kiełbasy 2-3 minuty z każdej strony, aż lekko się zrumienią. Dodaj do garnka obok mięsa. Na końcu zeszklij cebulę: wrzuć pokrojoną cebulę na patelnię i smaż na średnim ogniu 6-8 minut, aż będzie miękka i półprzezroczysta, a brzegi lekko złote. Dodaj czosnek na ostatnie 30 sekund smażenia i przełóż wszystko do garnka.

Do garnka z mięsem dodaj odsączone grzyby oraz śliwki suszone. Wlej wodę z namaczania grzybów (jeśli jest bardzo zanieczyszczona, przefiltruj przez sitko z gazą) oraz wino czerwone (200 ml). Dodaj koncentrat pomidorowy (50 g) rozrobiony w 50 ml wody, liście laurowe i rozgniecione jagody jałowca. Zamieszaj delikatnie, postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia — potrwa to 8-12 minut. Po zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj 10 minut, aby alkohol z wina odparował, a smaki się połączyły.

Dodaj do garnka kapustę kiszoną (1200 g). Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, możesz najpierw przepłukać ją szybko pod wodą i odcisnąć; ja jednak zalecam użyć jej bez płukania dla autentycznego smaku. Dokładnie wymieszaj, aby kapusta połączyła się z mięsem i płynem. Dodaj kapustę białą (400 g) — ułoż ją jako warstwa i delikatnie wymieszaj.

Przykryj garnek luźno pokrywką i zmniejsz ogień do niskiego. Duś bigos przez 60 minut, mieszając co 10-15 minut, aby nic nie przywarło do dna. Sprawdzaj konsystencję i w razie potrzeby dolewaj kilka łyżek gorącej wody. Po 30 minutach sprawdź smak i dodaj sól (ok. połowę przewidzianej ilości), pieprz (2 g) i majeranek suszony (4 g). Kontynuuj duszenie aż kapusta będzie miękka, mięso się rozpada, a smaki połączone.

Po godzinie duszenia zdejmij pokrywkę i zwiększ ogień na średni. Smaż mieszankę przez 10-15 minut, mieszając, aby część płynu odparowała i smaki się skoncentrowały. Spróbuj bigosu i w razie potrzeby dodaj cukier (10 g) lub miód (20 g) po połowie tej ilości, próbując między dodaniami, aby złagodzić kwasowość. Jeśli bigos wydaje się zbyt suchy, dolej 50-100 ml gorącej wody.

Wyjmij liście laurowe i ewentualne twarde płaty jałowca. Skosztuj, dopraw ostatecznie solą i pieprzem. Jeśli chcesz, dodaj jeszcze łyżkę masła dla połysku (opcjonalnie — nie jest na liście składników). Przykryj garnek i odstaw na 15-30 minut, aby smaki się 'przegryzły'. Bigos często smakuje lepiej następnego dnia po powtórnym podgrzaniu.

Podawaj bigos w głębokim półmisku lub w żeliwnym garnku. Dekoracja: posyp drobną ilością świeżo zmielonego pieprzu i szczyptą majeranku. Serwuj z ciemnym chlebem na zakwasie, ziemniakami gotowanymi lub kluskami śląskimi. Bigos dobrze komponuje się z czarnym chlebem i ogórkiem kiszonym jako kontrastem.