Rozłóż kawałek wołowiny na desce. Ostrym nożem przytnij błony i nadmiar tłuszczu, tak aby powstał równy prostokątny kawałek. Pokrój mięso w poprzek włókien na 8 kotletów o grubości około 1,5 cm (każdy ~125 g). Krojenie w poprzek sprawi, że mięso będzie bardziej kruche.
Ułóż jeden kawałek mięsa na desce, przykryj luźno folią spożywczą. Użyj tłuczka do mięsa i delikatnie uderzaj równomiernie, aż kotlet osiągnie grubość ok. 8–10 mm — nie rozbijaj na papkę. Powtórz dla wszystkich kawałków. Potem posyp obie strony mięsa solą i pieprzem (równomiernie), po czym oprósz cienko mąką pszenna z obu stron, odsypując nadmiar.
Rozgrzej dużą patelnię (średnica 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy i dodaj masło — masło powinno się rozpuścić i lekko zabąbelkować, ale nie przypalić. Gdy tłuszcz jest gorący (powierzchnia lekko lśni i zaczyna się unosić para), włóż kawałki mięsa i smaż 2–3 minuty bez poruszania, aż utworzy się złocista skórka. Obróć i smaż kolejne 2–3 minuty.
Wyjmij obsmażone bitki na talerz i przykryj luźno folią, aby nie wystygły. Jeśli została mąka na patelni, delikatnie zeskrob ją drewnianą łyżką — to dobre źródło smaku do sosu.
Grzyby suszone zalej około 200 ml gorącego, ale nie wrzącego bulionu wołowego w małej misce i odstaw na 20 minut do napęcznienia. Po 20 minutach przepuść płyn przez sitko wyłożone gazą lub drobnym sitkiem, oddzielając piasek — zachowaj płyn do sosu.
W tym czasie obierz i posiekaj cebulę w drobną kostkę, czosnek posiekaj bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę. Pieczarki umyj, osusz i pokrój w plasterki grubości około 3–4 mm.
Na tej samej patelni (jeśli potrzeba dolej 1 łyżkę oleju), zmniejsz ogień do średniego. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut, aż cebula stanie się szklista i miękka. Dodaj czosnek i smaż 30–45 sekund, aż czosnek zacznie pachnieć. Dorzuć pieczarki i smaż 6–8 minut, aż woda z pieczarek odparuje, a brzeg plasterków lekko się zrumieni.
Dodaj do patelni napęczniałe grzyby suszone razem z odcedzonym płynem (uważaj, aby nie przelać osadu). Jeśli używasz wina czerwonego, wlej teraz i gotuj 2–3 minuty, aby odparował alkohol i podkreślił smak. Zeskrob z patelni wszystkie przyrumienione resztki (deglasowanie) — to baza aromatu sosu.
Wlej pozostały bulion wołowy (tak, aby prawie do połowy przykrył mięso). Dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Włóż obsmażone bitki z powrotem na patelnię, ustawiając je pojedynczo. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zmniejsz ogień do bardzo niskiego i przykryj patelnię pokrywką. Duś 35–40 minut: mięso powinno stać się miękkie i można je łatwo nakłuć widelcem.
Wyjmij liście laurowe i kulki ziela angielskiego. Wyjmij bitki na talerz i trzymaj w cieple. Zwiększ ogień i gotuj sos kilka minut, aby się zredukował i zgęstniał. Jeśli chcesz dodać musztardę, wymieszaj ją teraz. Aby dodać śmietanę, najpierw zahartuj ją: do miseczki wlej 2–3 łyżki gorącego sosu i wymieszaj ze śmietaną, a potem wlej tę mieszaninę z powrotem do garnka, szybko mieszając, aby śmietana się nie zwarzyła. Jeśli sos jest zbyt rzadki, rozprowadź mąkę ziemniaczaną w 2 łyżkach zimnej wody i wlej cienkim strumieniem do gotującego się sosu, mieszając, aż zgęstnieje (1–2 minuty).
Włóż bitki z powrotem do sosu na 1–2 minuty, aby się przegrzały i oblepiły sosem. Spróbuj sos i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Posyp obficie posiekaną natką pietruszki tuż przed podaniem.
Na talerzu ułóż porcję tłuczonych ziemniaków, kaszy pęczak lub klusek śląskich. Połóż na nich bitki i obficie polej sosem z grzybami. Ozdób dodatkową natką pietruszki. Podawaj gorące, z dodatkiem ogórków kiszonych lub ćwikły, które przełamią kremowość sosu.