Boczek pieczony z ziołami i rabarbarową glazurą (wersja opcjonalna)

Wyjmij boczek z lodówki na 20 minut przed obróbką, aby lekko osiągnął temperaturę pokojową (to skraca czas pieczenia i pozwala mięsu równomiernie się nagrzać). Przygotuj duży kawałek folii lub deskę. Ułóż boczek skórą do góry. Używając ostrego noża, nacinaj skórę w odstępach około 1 cm, tylko do warstwy tłuszczu — nie tnij mięsa. Nacięcia powinny mieć kształt kratki lub równoległych linii. Osusz skórę papierowym ręcznikiem.

Natrzyj równomiernie skórę i mięso solą (użyj około 16 g soli) oraz świeżo zmielonym pieprzem. Posiekaj czosnek drobno (rozgniecenie z płaską częścią noża też działa) i wymieszaj z olejem rzepakowym (15 g). Posiekaj liście tymianku i rozmarynu (obrane z gałązek) oraz wymieszaj z majerankiem. Wmasuj mieszaninę z olejem i czosnkiem w mięsną stronę boczku i lekko także na skórę (skóra powinna być raczej sucha — użyj tylko cienkiej warstwy oleju).

Ustaw ruszt w środkowej pozycji piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 230°C (góra-dół) lub funkcji termoobiegu 220°C. Włóż blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub kratkę z brytfanną pod spodem (zbierze tłuszcz). Boczek połóż skórą do góry na blasze lub na kratce, aby powietrze krążyło wokół i skórka lepiej się przypiekła.

Wstaw boczek do rozgrzanego piekarnika i piecz 20 minut w temperaturze 230°C. Celem jest silne przyrumienienie i ściągnięcie skóry — w tym czasie tłuszcz zacznie się wytapiać, a skórka powinna zacząć pękać i robić się złocista. Obserwuj piekarnik przez szybkę — jeśli skórka zaczyna bardzo ciemnieć, zmniejsz temperaturę o 10–20°C.

Zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz kolejne 20 minut. Dzięki temu mięso w środku będzie miękkie i soczyste, a skórka zachowa chrupkość. Po upływie tego czasu sprawdź temperaturę wewnętrzną w najgrubszym miejscu — powinna wynosić około 70–75°C; jeśli termometru nie masz, nakłuj mięso w najgrubszym miejscu nożem: soki powinny być klarowne, nie różowe.

Jeśli robisz rabarbarową glazurę: w małym rondelku umieść pokrojony rabarbar (150 g), miód (30 g) i musztardę (15 g). Podgrzewaj na małym ogniu 6–8 minut, mieszając, aż rabarbar zmięknie i składniki się połączą w gęstą, lekko kleistą glazurę. Przetrzyj przez sitko, jeśli wolisz gładką konsystencję. Na 3 minuty przed końcem pieczenia (etap niższej temperatury) posmaruj wierzch boczku cienką warstwą glazury i włóż z powrotem do piekarnika — to nada połysk i lekki kontrast kwaskowo-słodki.

Wyciągnij boczek z piekarnika i pozwól mu odpocząć 5 minut na desce — przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczynek pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić. Po 5 minutach pokrój boczek ostrym nożem w plastry grubości około 1 cm, tnąc prostopadle do włókien mięsa.

Ułóż plastry boczku na półmisku, skrop ewentualnymi sokami z brytfanny, udekoruj listkami świeżego tymianku lub rozmarynu. Podawaj z kaszą gryczaną lub pęczakiem i wiosennymi warzywami (np. blanszowane szparagi, młoda marchewka) oraz świeżą sałatką.