Bułka z chrupiącą skwarką, prażoną kiszoną kapustą i sosem z marynowanych buraków

Pokrój słoninę wieprzową w równą kostkę o boku około 1 cm. Użyj ostrego noża i deski. Włóż pokrojone kawałki do suchej, szerokiej patelni (najlepiej żeliwnej lub stalowej). Rozgrzej patelnię na średnio-niskim ogniu i pozostaw bez oleju — słonina wypuści własny tłuszcz. Smaż, mieszając drewnianą łyżką co 2–3 minuty, aż kawałki staną się złotobrązowe i chrupiące (zajmie to 12–18 minut).

Przelej ostrożnie (lub użyj łyżki) większość tłuszczu ze skwarek do słoika — zachowaj tłuszcz (smalec) do podsmażenia kapusty, zostawiając na patelni tylko około 1 łyżki tłuszczu z posmażonych skwarek, aby były chrupiące.

Odsącz kapustę kiszoną z nadmiaru soku i, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz szybko zimną wodą i ponownie odciśnij. Posiekaj kapustę grubiej, jeśli są duże liście. Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego i dodaj 20 g masła (możesz użyć też 1–2 łyżek wcześniej odlanego smalcu). Podsmaż pokrojoną cebulę na średnim ogniu przez 4–5 minut, aż stanie się szklista i lekko złota.

Dodaj odsączoną kapustę na patelnię z cebulą i smaż na średnim ogniu przez 12–15 minut, mieszając co 2–3 minuty. Kiedy kapusta zacznie się rumienić, zmniejsz ogień i ugniataj ją drewnianą łyżką, aby uwolnić naturalną słodycz. Dopraw solą (ok. 2 g) i pieprzem (1 szczypta) pod koniec smażenia. Kapusta jest gotowa, gdy ma złoto-brązowe brzegi i aromat karmelizacji (powinna być miękka, ale nie papkowata).

Pokrój marynowane buraki na mniejsze kawałki (kostka ~1–2 cm) — jeśli używasz bardzo miękkich buraków, możesz je potraktować widelcem. Włóż pokrojone buraki do blendera kielichowego lub miski do miksowania, dodaj 150 g śmietany oraz przeciśnięty czosnek (ok. 2 ząbki = 10 g). Zmiksuj na gładki, lekko kremowy sos. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj 1 łyżkę octu jabłkowego (15 g) lub odrobinę soli (pozostałe 2 g) dla równowagi smaków.

Po zmiksowaniu sosu odstaw go do miseczki i spróbuj. Jeśli buraki są bardzo słodkie, dodaj ocet w ilości 5–15 g stopniowo. Dopraw do smaku solą i pieprzem (mała szczypta). Jeśli chcesz, osać sos odrobiną oleju rzepakowego (1 łyżeczka) dla połysku.

Podgrzej bułki w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 6–8 minut lub na suchej patelni przez 2–3 minuty po przekrojeniu, aż skórka stanie się chrupiąca. Przekrój bułki poziomo na pół, nie wyjmując miękiszu. Na dolnej połowie nałóż warstwę prażonej kapusty (ok. 100–130 g na bułkę), tak aby pokryła całą powierzchnię.

Na kapuście rozsyp równomiernie chrupiące skwarki (ok. 40–50 g na bułkę, łącznie z łączną ilością skwarek w patelni). Na skwarki nałóż 1–2 łyżki stołowe sosu buraczanego (ok. 30–40 g) — sos dodaje kremu i kontrastuje z tłustością. Opcjonalnie dodaj drobno posiekany ogórek kiszony (ok. 12 g na bułkę) dla świeżości.

Przykryj bułkę górną połówką, lekko dociśnij i natychmiast podawaj, aby skwarki zachowały chrupkość. Podawaj z dodatkowymi małymi miseczkami sosu buraczanego po boku i świeżym koperkiem do posypania.

Zachowaj odsączony tłuszcz (smalec) w szczelnym słoiku w lodówce do 2 tygodni — idealny do smażenia. Pozostałą kapustę i sos przechowuj w zamkniętych pojemnikach w lodówce: kapusta do 3 dni, sos do 2 dni.