Bureto warzywne z kaszą gryczaną i kiszoną kapustą (wegetariańskie)

Przygotuj ciasto na tortille: w dużej misce połącz mąkę pszenną (400 g) i mąkę pełnoziarnistą (100 g). Dodaj proszek do pieczenia (8 g) oraz sól (odmierz 10 g z całkowitej puli soli). Wymieszaj suche składniki drewnianą łyżką tak, aby były jednolite. Zrób wgłębienie w środku i wlej ciepłą wodę (300 ml) oraz olej rzepakowy (60 g). Mieszaj widelcem lub ręką tylko środkową część aż składniki się połączą, następnie przenieś ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i zagniataj przez około 5-7 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk.

Odstaw ciasto na 20-30 minut przykryte ściereczką, aby gluten się zrelaksował — dzięki temu łatwiej rozwałkować placki. Po odpoczynku podziel ciasto na 8 równych części (na 4 porcje po 2 tortille). Formuj z każdego kawałka kulkę, spłaszcz dłonią, a następnie rozwałkuj na okrągły placek o średnicy około 22-24 cm na lekko posypanej mąką powierzchni.

Smaż tortille na suchej, dobrze rozgrzanej patelni teflonowej lub żeliwnej (średnica 24-28 cm) przez około 30-45 sekund z każdej strony, aż pojawią się ciemniejsze plamki i delikatne bąble. Po usmażeniu układaj je jedną na drugiej w czystej ściereczce, aby zachować elastyczność.

Przygotuj kaszę: dokładnie opłucz kaszę gryczaną (200 g) pod zimną wodą w sitku, aby pozbyć się zanieczyszczeń. W średnim garnku zagotuj wodę (woda do kaszy 500 ml), dodaj 1/3 łyżeczki soli (ok. 4 g z puli soli). Wsyp kaszę, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 15-18 minut, aż kasza wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut, następnie spulchnij widelcem.

Nagrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Buraki (400 g) obierz i pokrój w cienkie plastry lub kostkę (~1–1,5 cm). Marchew (200 g) obierz i pokrój w słupki, pietruszkę (150 g) obierz i pokrój podobnie. W misce wymieszaj warzywa z 30 g oleju rzepakowego, 2 g kminu rzymskiego (część kminu będzie użyta później), i lekką szczyptą soli (ok. 4 g). Rozłóż warzywa na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie i piecz 30-35 minut, aż będą miękkie przy nakłuciu i lekko skarmelizowane na brzegach.

Na dużej patelni rozgrzej 30 g oleju rzepakowego. Posiekaj cebulę (150 g) w piórka i smaż na średnim ogniu 4-6 minut, aż zmięknie i stanie się półprzezroczysta. Dodaj drobno posiekany czosnek (15 g) i smaż 30-45 sekund, aż uwolni aromat. Dodaj odciśniętą kapustę kiszoną (200 g) i smaż razem 5-7 minut, aż smaki się połączą. Dopraw pieprzem czarnym (2 g), majerankiem (2 g) i resztą kminu rzymskiego (pozostałe 2 g).

Gdy warzywa pieczone są gotowe i kasza oraz kapusta podsmażona, połącz wszystko: dodaj pieczone buraki i korzenie do patelni z kapustą, a następnie dodaj ugotowaną kaszę gryczaną (całość). Delikatnie wymieszaj drewnianą lub silikonową łopatką, aby składniki połączyły się równomiernie. Spróbuj i dopraw do smaku dodatkową solą z puli (użyj reszty soli, jeśli potrzeba). Farsz powinien być aromatyczny, z kontrastem słodkich pieczonych warzyw i kwasowej kapusty.

Przygotuj prosty sos: w miseczce wymieszaj śmietanę kwaśną (200 g) z sokiem z cytryny (30 ml), dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki (15 g), szczyptę soli (ok. 1-2 g) i odrobinę pieprzu (1 g). Ubij łyżką do uzyskania gładkiej konsystencji. Sos ma być lekko kwaskowy i kremowy — będzie równoważył słodycz buraków i kwasowość kapusty.

Rozgrzej tortillę przez 10–15 sekund na suchej patelni, aby była bardziej plastyczna. Na środku tortilli rozprowadź 2–3 łyżki farszu warzywno-kaszowego, dodaj 1 łyżkę sosu śmietanowego, opcjonalnie pokruszony twaróg (100 g na porcję według gustu) i posyp prażonym słonecznikiem (około 12 g na porcję). Złóż dolną część tortilli na farsz, potem boki do środka i zwiń w sposób umożliwiający trzymanie — tak, aby powstało kompaktowe „bureto”. Podawaj od razu, udekorowane świeżą natką (reszta posiekanej natki).

Sprawdź doprawienie — bureto powinno być wyraźne w smaku: słodycz pieczonych warzyw, kwas kapusty i kremowość śmietany. Jeśli chcesz dodać pikanterii, podaj obok pikle z ogórka lub domowy sos z papryczek chili. Resztki farszu można przechowywać i wykorzystać do sałatki lub jako farsz do naleśników.