Calzone z oscypkiem, szparagami i konfiturą z rabarbaru

Przygotuj rozczyn: w małej misce rozkrusz drożdże świeże (30 g), dodaj 40 ml letniej wody (ok. 35°C) i 10 g cukru. Wymieszaj widelcem aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8-10 minut w ciepłe miejsce; mieszanka powinna stać się pienista i lekko zwiększyć objętość.

W dużej misce (lub misie miksera) przesiej 600 g mąki pszennej i wymieszaj z 12 g soli. Zrób wgłębienie na środku. Wlej aktywny rozczyn, pozostałą letnią wodę (320 ml) i 30 g oleju rzepakowego. Zacznij mieszać drewnianą łyżką albo hakiem w mikserze na niskich obrotach, zbierając mąkę od boków do środka.

Wyrabiaj ciasto przez 8-10 minut ręcznie na posypanej mąką stolnicy lub 6-7 minut mikserem na średnich obrotach. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i lekko lepkie, ale nie przyklejać się do dłoni. Jeśli za bardzo klei się, dodaj maksymalnie 1-2 łyżki mąki.

Uformuj ciasto w kulę, umieść w lekko naoliwionej misce, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 50-60 minut, aż podwoi objętość. Ciasto gotowe, gdy po wciśnięciu palcem dziurka powoli się cofa.

Przygotuj konfiturę: umyj i pokrój 300 g rabarbaru na kawałki 1-2 cm. W średnim garnku połącz rabarbar z 160 g cukru (część z wcześniej odważonego cukru), dodaj skórkę i sok z 1 cytryny (cała cytryna), oraz opcjonalnie 30 g miodu, jeśli chcesz łagodniejszy smak. Gotuj na średnim ogniu 12-15 minut, mieszając co 2-3 minuty, aż rabarbar się rozpłynie i masa zgęstnieje. Jeśli chcesz gładką konfiturę, przetrzyj ją przez sito lub krótko zmiksuj blenderem.

Przygotuj szparagi: odłam twarde końcówki i pokrój co 3-4 cm lub zostaw całe delikatne spears. Na patelni rozgrzej 20 g masła, dodaj 100 g pokrojonej cebuli i smaż 3-4 minuty aż stanie się szklista. Dodaj 10 g posiekanego czosnku i smaż 30 sekund. Wrzuć szparagi i smaż 2-3 minuty — powinny być jędrne, nadal lekko chrupkie. Dopraw 2 g pieprzu i szczyptą soli.

Przygotuj oscypek: zetrzyj lub pokrój 400 g oscypka w cienkie plastry/kawałki. W misce wymieszaj oscypek z 100 g śmietany 18% i 2 g oregano — powinna powstać kremowa masa. Spróbuj i dopraw odrobiną soli tylko jeśli potrzeba (oscypek jest już słony).

Podziel wyrośnięte ciasto na 4 równe części. Na stolnicy oprószonej mąką rozwałkuj każdą porcję na okrąg o średnicy 22-24 cm, grubość około 3-4 mm. Na połowie koła rozsmaruj łyżkę (ok. 25 g) ostudzonej konfitury rabarbarowej, na to nałóż warstwę kremowego oscypka (ok. 100 g na calzone) i część podsmażonych szparagów. Zostaw 1,5-2 cm wolnego brzegu.

Złóż ciasto na pół, dociskając brzegi palcami, a następnie zawiń brzeg, tworząc ładny szew. Możesz użyć widelca, aby zrobić dekoracyjny wzór i dodatkowo uszczelnić brzegi. Ułóż calzone na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Powtórz z pozostałymi porcjami.

Nagrzej piekarnik do 230°C (tryb góra-dół) z pustą blachą w środku, jeśli chcesz uzyskać lepszy spód. Posmaruj każde calzone roztrzepanym jajkiem (60 g) i zrób małe nacięcie na szczycie, by para mogła uchodzić. Piecz 12-15 minut, aż skórka będzie złoto-brązowa i chrupiąca. Jeśli używasz kamienia do pizzy, piecz 8-12 minut w zależności od mocy piekarnika.

Wyjmij calzone z piekarnika i odstaw na 3-4 minuty, by nadzienie nie było zbyt płynne. Podawaj ciepłe, skropione odrobiną konfitury z rabarbaru na brzegu dla kontrastu smakowego i udekorowane liśćmi szczawiu (30 g) jeśli używasz.