Cannelloni z ziemniakami i wędzonym pstrągiem, szparagowy velouté

Umyj ziemniaki i pokrój na podobnej wielkości kawałki (ok. 2-3 cm). Włóż do garnka i zalej zimną wodą tak, aby woda przykryła ziemniaki na 2 cm. Dodaj 1 łyżeczkę soli (ok. 5 g). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień i gotuj 15-20 minut, aż ziemniaki będą miękkie – sprawdzisz to widelcem: widelec powinien wchodzić w ziemniak gładko, bez oporu.

Odcedź ugotowane ziemniaki, przełóż do dużej miski i odstaw na 2 minuty, aby para odparowała. Dodaj twaróg (200 g) i 30 g masła, a następnie ubij tłuczkiem do ziemniaków lub mikserem na niskich obrotach do gładkiej, kremowej konsystencji. Masa powinna być bez dużych grudek i lekko wilgotna.

Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż na średnim ogniu 4-5 minut, aż cebula się zeszkli i stanie się półprzezroczysta. Dodaj przeciśnięty czosnek (2 ząbki = 10 g) i smaż 30-40 sekund, aż poczujesz wyraźny aromat — uważaj, żeby czosnek się nie przypalił, bo stanie się gorzki.

Do ubitych ziemniaków dodaj podsmażoną cebulę z czosnkiem, rozdrobniony wędzony pstrąg (300 g) bez skóry i ości oraz skórkę i sok z połowy cytryny (ok. 30 g soku). Delikatnie wymieszaj szpatułką, aby kawałki ryby częściowo pozostały wyczuwalne. Dopraw solą i pieprzem do smaku — pamiętaj, że pstrąg jest wędzony i słony, więc dodawaj sól ostrożnie. Konsystencja farszu powinna być na tyle gęsta, by można było napełnić cannelloni bez wylewania.

Napełnianie cannelloni: napełnij rękaw cukierniczy lub zwykły worek foliowy (odetnij róg) farszem. Trzymając cannelloni w pozycji pionowej nad naczyniem, delikatnie wciskaj farsz do rurki, aż będzie prawie pełna — zostaw około 0,5 cm wolnego brzegu, żeby farsz nie wypłynął podczas pieczenia. Układaj napełnione rurki obok siebie w naczyniu żaroodpornym.

Przygotuj szparagi: odłam twarde końcówki (złamią się naturalnie tam, gdzie zaczyna się miękka część). Pokrój łodygi na 2 cm kawałki, zachowaj główki osobno. W rondlu rozpuść 30 g masła na średnim ogniu, dodaj 1 łyżkę mąki (30 g) i mieszaj rózgą przez 1,5-2 minuty tworząc jasny roux (nie rumień).

Stopniowo wlewaj ciepły bulion warzywny (500 ml) do roux, mieszając rózgą, aby nie powstały grudki. Gotuj na małym ogniu 5 minut, aż sos zgęstnieje i będzie miał jedwabistą konsystencję. Dodaj pokrojone łodygi szparagów (bez główek) i gotuj 6-8 minut, aż będą miękkie. Na ostatnie 2 minuty dodaj główki szparagów, żeby pozostały jędrne.

Zblenduj sos blenderem ręcznym na gładko bezpośrednio w rondlu lub przelej do blendera kielichowego. Po zblendowaniu dodaj śmietanę (150 ml) i wymieszaj, podgrzewając jeszcze 1-2 minuty na małym ogniu — sos powinien być jedwabiście kremowy. Spróbuj i dopraw solą, pieprzem oraz sokiem z pozostałej części cytryny (ok. 30 g), by dodać świeżości.

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). W naczyniu żaroodpornym rozprowadź cienką warstwę velouté (ok. 100 ml) tak, aby cannelloni nie przywarły do dna. Ułóż napełnione rurki obok siebie, polej resztą velouté tak, aby sos pokrył makaron do połowy wysokości. Przykryj naczynie folią aluminiową i zapiekaj 20 minut. Po 20 minutach zdejmij folię, posyp (opcjonalnie) startym serem żółtym (50 g) i zapiekaj kolejne 8-10 minut, aż wierzch będzie lekko złoty, a sos delikatnie bulgocze.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw cannelloni na 5 minut — sos lekko zgęstnieje i porcjowanie będzie łatwiejsze. Przed podaniem skrop wszystko odrobiną soku z cytryny, posyp drobno posiekanym koperkiem lub rozrzuconymi listkami szczawiu (opcjonalnie). Podawaj gorące, po 2-3 cannelloni na porcję, oblane dodatkową porcją velouté na talerzu.