Carpaccio z młodej marchwi z olejem estragonowym

Umyj estragon pod zimną wodą i osusz bardzo dokładnie na czystej ściereczce lub w wirówce do sałaty — wilgoć spowoduje pryskanie oleju. Oderwij większe łodyżki i użyj liści. W małym rondelku włóż olej rzepakowy i połowę liści estragonu (resztę zachowaj do dekoracji). Podgrzewaj na najmniejszym ogniu, aż olej będzie gorący ale nie wrzący — temperatura około 60°C; jeśli nie masz termometru, olej powinien być wyraźnie ciepły i przy dotknięciu łyżki będą się tworzyć delikatne bąbelki, ale nie może dymić. Zdejmij rondel z ognia i dodaj pozostałe liście estragonu, przykryj i odstaw na 25–30 minut, by aromat przeszedł do oleju.

Po 25–30 minutach przecedź olej przez drobne sitko wyłożone gazą lub papierowym filtrem do czystego słoika. Wyciśnij liście delikatnie, aby oddać cały aromat. Odstaw słoik z olejem do ostygnięcia i przechowuj w chłodnym miejscu do użycia.

Umyj dokładnie marchew pod bieżącą wodą szczotką do warzyw. Obierz cienko skórkę obieraczem tak, aby zachować możliwie dużo miąższu i koloru. Odetnij końcówki. Jeśli marchew jest bardzo cienka, obieranie może nie być konieczne — usuń tylko ziemiste fragmenty.

Pokrój marchew w bardzo cienkie, papierowe plastry. Najszybszy sposób: użyj mandoliny ustawionej na najcieńsze ustawienie i przesuwaj marchew wzdłuż ostrza, trzymając końcówkę za pomocą uchwytu lub rękawicy ochronnej. Jeśli nie masz mandoliny: ułóż marchew na desce, przytrzymaj jedną końcówkę, a ostrym nożem kroj skośnymi, bardzo cienkimi plasterkami (ok. 1–2 mm). Celem jest uzyskanie równych, przezroczystych plastrów.

W dużej misce wymieszaj sok z połowy cytryny (wyciskaj do miski), 1/2 łyżeczki soli (około 1 szczypta więcej w razie potrzeby) i 1 szczyptę świeżo mielonego pieprzu. Dodaj 2 łyżki oleju estragonowego (ok. 30 ml) i wymieszaj. Delikatnie wrzuć plastry marchwi i za pomocą dwóch łyżek lub dłoni (jeśli są czyste) wymieszaj, aby każdy plaster był pokryty marynatą. Odstaw na 8–10 minut — marchew lekko zmięknie i nabierze smaku.

Na dużym, płaskim talerzu układaj plastry marchwi na przemian, lekko je zachodząc na siebie, tworząc równomierny krąg lub rząd. Skrop dodatkowo łyżeczką domowego oleju estragonowego, skrop kilkoma kroplami świeżego soku z cytryny, dopraw delikatnie solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Jeśli używasz opcjonalnych dodatków: pokrusz ser kozi cienko palcami i równomiernie rozrzuć, posyp drobno posiekanymi, lekko podprażonymi orzechami włoskimi. Ozdób kilkoma świeżymi listkami estragonu i odrobiną skórki z cytryny (zetrzyj microplane).

Podawaj carpaccio schłodzone lub w temperaturze pokojowej – jeśli przygotujesz wcześniej, trzymaj w lodówce maksymalnie 2 godziny po złożeniu (dłużej marchew stanie się zbyt miękka). Przed podaniem wyjmij z lodówki 10–15 minut wcześniej, by olej odzyskał płynną konsystencję.