Carpaccio z polędwicy wołowej z rukolą, chipsami z oscypka i sosem z czarnuszki

Wyjmij polędwicę z lodówki 30-40 minut przed krojeniem, aby nie była zbyt twarda; następnie włóż mięso na 20-30 minut do zamrażarki (nie do mrożenia na stałe, tylko aby stwardniało lekko). Chłodne mięso łatwiej pokroić na bardzo cienkie plastry.

Przygotuj bardzo ostry nóż szefa lub krajalnicę. Usuń ewentualne błony i tłuszcz cienkim ostrzem. Krojenie: trzymaj nóż pod kątem 20-30°, tnij bardzo cienkie plastry (prawie przezroczyste). Każdy plaster wyłóż luźno na talerz, tak aby się nie stykały zbyt ciasno.

W miseczce połącz śmietanę 18% (100 g), olej z czarnuszki (30 ml), musztardę (15 g), miód (20 g) i sok z cytryny (30 ml). Mieszaj energicznie trzepaczką lub widelcem, aż powstanie jednolita, gładka emulsja. Dodaj czarnuszkę (6 łyżeczek) i szczyptę soli oraz pieprzu do smaku. Spróbuj sosu — powinien być lekko pikantny, z wyraźną nutą oleju z czarnuszki i delikatną słodyczą miodu.

Pokrój oscypek w cienkie plasterki (ok. 2-3 mm). Rozgrzej patelnię teflonową lub żeliwną na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy (30 ml) i rozprowadź pędzelkiem. Smaż plasterki oscypka po 1-2 minuty z każdej strony, aż ładnie się zrumienią i będą chrupiące przy krawędziach. Przekładaj na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Jeżeli używasz orzechów włoskich (opcjonalnie), podpraż je na suchej patelni przez 2-3 minuty, co jakiś czas potrząsając patelnią, aż poczujesz intensywny orzechowy aromat. Po wystudzeniu posiekaj grubo.

Ułóż plastry polędwicy cienko na dużym, zimnym talerzu. Delikatnie skrop każdy plaster odrobiną soku z cytryny (możesz użyć resztek) i posyp bardzo cienką warstwą soli oraz świeżo mielonym pieprzem. Nie przesadzaj z solą — oscypek i sos są wyraziste.

Na środku talerza rozłóż cienką warstwę rukoli (ok. 20 g na talerz). Na rukoli i wokoło niej delikatnie ułóż plastry polędwicy tak, by tworzyły lekko nachodzące na siebie koło. Na wierzch i wokół rozłóż chipsy z oscypka, dodaj posiekane orzechy włoskie (jeśli używasz). Polej aromatycznym sosem z czarnuszki cienkim strumieniem — mniej znaczy więcej. Podawaj natychmiast, danie powinno być chłodne i świeże.

Podawaj carpaccio schłodzone, z małymi talerzykami dla gości. Jako akcent serwuj cienkie grzanki lub chrupkie pieczywo obok. Zalej dodatkową kroplą oleju z czarnuszki tuż przed podaniem dla intensywniejszego aromatu.