Carpaccio z rabarbaru z miętą i twarożkiem

Umyj łodygi rabarbaru pod bieżącą zimną wodą, usuń włókniste końcówki i przebarwienia. Jeśli skórka jest bardzo włóknista, obierz cienko skórkę za pomocą obieraczki do warzyw. Odstaw na deskę do krojenia.

Pokrój rabarbar w bardzo cienkie plasterki: najlepiej użyć mandoliny ustawionej na najcieńsze ustawienie lub bardzo ostrego noża i ukośnych, papierowo cienkich cięć. Cieniutkie plastry powinny być niemal przejrzyste — to optymalna grubość dla carpaccio.

W małej miseczce wymieszaj sok z cytryny (30 ml), olej rzepakowy (15 g) oraz jeśli używasz, miód (15 g). Mieszaj widelcem do połączenia składników — sos powinien być jednolity i lekko emulsjonowany. Dodaj szczyptę soli (1 g) i szczyptę pieprzu (1 g) i ponownie wymieszaj.

Umieść cienkie plasterki rabarbaru w dużej misce, polej przygotowaną marynatą i delikatnie wymieszaj rękoma lub dwiema łyżkami, tak aby wszystkie plasterki były skropione. Odstaw na 8-10 minut — kwas z cytryny lekko zmiękczy rabarbar i złagodzi jego cierpkość.

W średniej misce rozdrobnij twaróg półtłusty widelcem lub przesiej przez sito, aby uzyskać gładką, kremową konsystencję. Dodaj drobno posiekaną miętę (zostaw kilka listków do dekoracji) — posiekaj bardzo drobno nożem. Wmieszaj 1/2 łyżeczki soku z cytryny (ok. 5 ml) i szczyptę soli, aby twaróg nabrał świeżości.

Na dużym talerzu wyłóż plastry rabarbaru w jednej warstwie, lekko nachodzące na siebie, tak aby tworzyły okrąg lub wachlarz. Na środku lub punktowo rozłóż łyżeczkami porce twarożku — niewielkie kopczyki rozmieszczone po talerzu. Posyp listkami szczawiu i świeżą miętą, dorysuj kilka kropli oliwy/oleju rzepakowego i świeżo mielony pieprz.

Jeśli używasz, posyp carpaccio lekko uprażonymi, grubo posiekanymi orzechami włoskimi (30 g) tuż przed podaniem dla kontrastu tekstury. Skrop dodatkową kroplą miodu, jeżeli preferujesz słodszy akcent. Podawaj od razu — danie najlepiej smakuje świeże.